Cận cảnh sản xuất mỳ chũ Lục Ngạn từ gạo bao thai: "Ngày xưa giấu nghề, thấy có người đến mua là ngừng tay không làm nữa"

Xã Nam Dương (Lục Ngạn, bắc Giang) nổi tiếng với sản phẩm mỳ chũ có truyền thống lâu đời. Loại mỳ này từng được coi là bí quyết gia truyền, không tiết lộ công thức cho người ngoài.

"Người ngoài tuyệt đối không bao giờ hỏi được bí quyết"

Về Lục Ngạn (Bắc Giang), ngoài vải thiều nức tiếng, nơi đây còn có rất nhiều đặc sản khác. Trong đó phải kể đến mỳ chũ, một sản phẩm có truyền thống lâu đời và được làm từ loại gạo bao thai với nhiều công đoạn để tạo nên sản phẩm rất đặc trưng.

Bà Bùi Thị Thoa (57 tuổi, trú xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn) là người có nhiều năm kinh nghiệm trong việc làm mỳ chũ. Nhớ lại ký ức hồi nhỏ, bà cho biết, mỳ chũ xã Nam Dương có lẽ đã có từ hàng trăm năm trước. Những ngày bà còn nhỏ, đây là món ăn rất xa xỉ. Chỉ những dịp quan trọng như ngày lễ, Tết mới được thưởng thức.

Bà Bùi Thị Thoa đã có vài chục năm kinh nghiệm làm mỳ

Mỗi bó mỳ có trọng lượng 200gram, với kinh nghiệm lâu năm, bà Thoa bó mỳ đều tăm tắp. Sau khi cho lên cân rất ít khi chênh lệch

Bà Thoa kể, có nhiều lần mẹ của bà mang theo tem phiếu và chiếc bị đi mua mỳ nhưng đành phải về tay không vì hết mỳ. Khi ấy xã Nam Dương chỉ có khoảng 10 hộ làm mỳ, mỳ được làm hoàn toàn thủ công nên sản lượng ít, làm ra bao nhiêu đều có khách đặt hết.

"Ngày xưa các hộ làm mỳ đều rất khá giả nên họ đều giấu nghề. Hễ thấy người đến mua là họ ngừng tay không làm nữa. Người ngoài tuyệt đối không bao giờ hỏi được bí quyết của họ", bà Thoa nhớ lại.

Tráng mỳ cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm sao cho bánh tráng được mỏng, đều

Sau khi tráng xong mỳ sẽ được đem phơi khô trước khi được cắt thành sợi

Theo thời gian, nhận thức đó đã thay đổi. Ngày nay, mọi người nhận thức được rằng, càng đưa sản phẩm lớn mạnh được nhiều người biết đến thì cơ hội, thị trường cũng rộng mở cho tất cả. Giờ đây, mọi người đều cởi mở chia sẻ kinh nghiệm, các hợp tác xã được hình thành ngày càng nhiều.

Xưa kia, việc làm mỳ gặp nhiều khó khăn nếu gặp thời tiết mưa. Hiện tại hệ thống nhà kính đã lắp đặt đảm bảo sản xuất không còn bị ảnh hưởng của thời tiết

Gạo bao thai chất lượng nhất phải được gieo trồng từ Lạng Sơn

Chị Đào Thị Hương (Hợp tác xã Trại Lâm Thuận Hương) cho biết, có rất nhiều yếu tố làm nên sự khác biệt của mỳ chũ Lục Ngại. Đầu tiên phải kể đến cội nguồn tạo nên sản phẩm là gạo bao thai.

Gạo bao thai chất lượng nhất phải được gieo trồng từ Lạng Sơn. Để có được sợi mỳ mỏng và dẻo dai, người thợ phải bỏ nhiều công sức. Từ nguyên liệu ban đầu, phải qua nhiều công đoạn trong thời gian 36 tiếng để cho ra những sợi mỳ dẻo, dai.

Xưa kia, việc làm mỳ hoàn toàn bằng thủ công nên mỗi ngày chỉ tráng được khoảng 10-15kg gạo. Ngày nay tráng mỳ bằng máy có thể làm được 200-300 kg gạo với cùng lực lượng lao động

Đầu tiên, gạo đem về được đãi, vo sạch rồi cho vào lu để ngâm chừng 6 - 8 tiếng. Tiếp đến, gạo được xay ra thành bột. Bột gạo được lọc nhiều lần rồi ủ qua đêm. Người "nghệ nhân" phải dậy sớm đem bột ra tráng thành bánh để phơi cho nắng. Những ngày mưa, thì mỳ được phơi trong nhà kính.

Với nhiều công đoạn công phu đã tạo nên sợi mỳ chũ có độ dẻo, dai và thơm ngon hơn nhiều loại mỳ khác. Đặc biệt, mỳ không bị đục nước khi trần. Nếu chưa kịp ăn ngay sau khi nấu, mỳ vẫn không bị nát. Khi cần sử dụng chỉ cần thêm chút nước sôi sẽ lại có tô mỳ ngon như vừa nấu.

Tuỳ vào thời tiết, các công nhân liên tục phải kiểm tra xem mỳ đã khô hay chưa

Để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng đa dạng, phong phú, chị Hương còn chịu khó tìm tòi tạo ra nhiều loại mỳ làm rau củ quả như: gấc, nghệ, đậu đỏ... Các nguyên liệu từ thiên nhiên đã tạo cho mỳ có nhiều màu sắc bắt mắt, chất lượng cũng rất tuyệt hảo.

Mỳ chũ Lục Ngạn có rất nhiều màu sắc được các "nghệ nhân" tạo lên từ các lại rau, củ quả

Khâu thái mỳ cũng rất quan trọng. Sợi mỳ có 3 loại: mỳ sợi to, sợi nhỏ và mỳ sợi vừa. Đòi hỏi người thợ phải đưa đều tay để thái sợi mỳ đều tăm tắp

Kế thừa và phát huy giá trị của loại mỳ truyền thống, nhiều hợp tác xã tại Lục Ngạn đã đưa được mỳ chũ xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore.

Thông tin với phóng viên, lãnh đạo UBND huyện Lục Ngạn cho biết, mỹ chũ là sản phẩm có truyền thống lâu đời của địa phương được Cục sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận độc quyền. Hàng năm, sản lượng mỳ đạt khoảng 20 nghìn tấn với giá trị khoảng 600 tỷ đồng.

Gạo bao thai làm mỳ không được lẫn gạo khác hoặc tạp chất vì sẽ không tráng được mì. Khi ấy mỳ sẽ dính vào phên, những mẻ như vậy phải bán cho các hộ làm thức ăn chăn nuôi