Đặc sản ốc lác gác bếp miền Tây
Mỗi độ mùa nước nổi từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch hằng năm là thời điểm ốc chuẩn bị “ngủ đông". Người dân miền Tây sẽ thường chọn bắt rất nhiều ốc lác kích thước lớn thời điểm này để bỏ trong giỏ tre nứa, treo lên giàn bếp. Ốc khi gác lên bếp khô thoáng sẽ vẫn sống như trạng thái ngủ vùi trong đất, người dân có thể giữ ốc sống từ một đến hai năm như vậy để tích trữ ăn dần.
Nếu ở vùng cao các món chọn gác bếp là thịt lợn, thịt trâu… sau khi được hun khói trong bếp thịt sẽ khô lại thì ở miền Tây, ốc gác bếp khi ăn thường sẽ mọng căng thịt, mềm, béo, ngọt thơm vì trước khi chế biến ốc sẽ được ngâm qua trong sữa, trứng gà… để gọi nó dậy ngậm lại nước theo đặc tính của loài ốc. Ban đầu không ai mảy may nghĩ đây là một món ăn đặc biệt, vì vùng sông nước Tây Nam Bộ vốn nổi tiếng trù phú đặc sản sông nước, và các món ăn tích trữ như khô, tận dụng điều kiện vùng miền như rau đắng… thì rất nhiều. Tuy nhiên, khi ốc lác gác bếp được biến thể sang một hình thức ngủ đông mới thành công, đặc sản này cũng trở nên dậy sóng dọc các tỉnh thành độ từ 2 năm trở lại.
Hành trình “ru ốc ngủ” kiểu mới
Người tiên phong nghiên cứu "phương pháp gác bếp mới" và góp phần thương mại hoá thành công đặc sản này là anh Lê Hồng Lâm, 40 tuổi, ngụ tại thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. "Cơ sở sản xuất ốc gác bếp Tình Quê của mình là cơ sở tiên phong cho sản phẩm đặc sản miền Tây này. Hồi mình đăng ký năm 2019 thì chưa có đơn vị nào đăng ký hết, mình đi gửi mẫu kiểm nghiệm sản phẩm thì được trả lời là chưa có tiêu chí".
Ý tưởng lập nghiệp của anh đến trong một lần tổng vệ sinh nhà cửa. Khi đó anh từng mua một bịch ốc lác sống để về ăn, không buộc miệng bịch kĩ nên sáng mai ốc bò ra khắp bếp. Khoảng phải một năm tổng vệ sinh nhà cửa thì anh phát hiện một số con ốc còn sót lại trong lần đó vẫn còn sống trong nhà, ở trạng thái ngủ chứ không chết um. Đem đi nấu thử thì hương vị thơm ngon, thịt săn mềm giống hệt món ốc gác bếp hun khói mà mẹ thường nấu khi còn nhỏ. Nhận thấy tập tính này hay, anh quyết tâm nghiên cứu khởi nghiệp món ốc gác bếp một cách bài bản để kinh doanh đặc sản này phổ rộng khắp cả nước.
Anh Lê Hồng Lâm - Người sáng tạo ra phương pháp "ru ốc ngủ" kiểu mới, góp phần thương mại hoá đặc sản miền Tây phổ rộng ra cả nước
Vốn dĩ công thức ru ốc ngủ người miền Tây đã nằm lòng từ lâu, thế nhưng khi bắt đầu sản xuất món ốc gác bếp số lượng lớn, anh Lâm mới nhận ra mọi thứ không phải đi theo con đường vạch sẵn, chỉ cần nhân bội lần số lượng như mình tưởng.
Không muốn chờ đến thời điểm ốc ngủ đông và mang nó gác lên trên bếp, ban đầu anh cho ốc ngủ vùi bằng cách vùi chúng trong đất sạch, phủ kín bằng bao bố, tuy nhiên phương pháp này chỉ sản xuất được số lượng nhỏ, ngoài ra chi phí vệ sinh trước khi bán không thấp. Khi đem bán ở các chợ nhỏ, nhà hàng, khu du lịch... thì phát hiện ra nhu cầu của mọi người rất cao, thế nên anh tìm cách tạo một quy trình sản xuất thông minh hơn, tiết kiệm và chủ động thời gian nhưng cho ra sản lượng lớn.
Anh bắt tay đào ao nuôi ốc để nghiên cứu tập tính của ốc mấy tháng ròng, quyết tâm xây dựng một môi trường ngủ giả lập.
Không phải bất kì con ốc nào cũng có thể cho ngủ đông được mà phải lựa kĩ ốc không hư vỏ, dập mình...
"Thời điểm đầu mình gặp rất nhiều khó khăn nào là tìm lại đúng giống ốc bản địa, điều kiện tự nhiên để ốc ngủ khác với ngày xưa, làm số lượng lớn nảy sinh các vấn đề như ốc không ngủ mà chết thối... chưa kể lúc nghiên cứu được tập tính của ốc, mình tìm đến các xưởng cơ khí và giải thích nguyên lý vận hành loại máy tạo môi trường cho ốc ngủ thì tất cả đều từ chối sản xuất. Sau khi tự chế được máy mình cũng phải đổ bỏ vài tấn ốc mới tìm được quy trình chuẩn".
Khi đó vợ anh cũng không ủng hộ đầu tư mấy trăm triệu vào việc này, mọi người trong gia đình cũng lắc đầu, chung quan điểm ốc thì phải sống dưới nước. Miệt mài làm mọi thứ một mình, anh thành công đưa quy mô "ru ốc ngủ" nhỏ trong một chiếc kệ mô phỏng máy nướng bánh mì thành "phòng ngủ" với diện tích hơn 20 mét vuông, từ người phải đích thân đi chào hàng từng điểm nhỏ lẻ thành nơi chuyên phân phối hàng sỉ.
Không gian giả lập đúng nhiệt độ, ánh sáng để ốc ngủ
Doanh thu hàng trăm triệu mỗi tháng
"Cơ sở Tình Quê của mình đi theo hướng phân phối sỉ cho cửa hàng kinh doanh online trên mạng xã hội, các sàn thương mại điện tử. Hiện tại mình có hơn 50 đơn vị hợp tác nhận phân phối với giá sỉ từ 160.000đ - 200.000đ/kg tuỳ số lượng, giá bán lẻ ngoài thị trường đang là 250.000/kg. Mỗi tháng xuất ra thị trường từ 3-5 tấn thành phẩm ốc gác bếp".
Với mức giá sỉ như trên, bình quân doanh thu một tháng không dưới 500 triệu đồng, và dễ thấy con số lãi hàng tháng cũng không nhỏ.
Trên thị trường giá ốc lác dao động khoảng 80.000đ - 120.000đ, nhưng giá ốc lác gác bếp đang khoảng 250.000đ trở lên. Anh Lâm cho biết lí do món ốc để lâu ngày lại có giá cao gấp 2, gấp 3 lần ốc tươi là vì: "Thứ nhất, ốc để 'ru ngủ' đều là những con được tuyển chọn đạt chất lượng, sau đó phải qua xử lý thật sạch. Thứ hai, ốc ở trên khô lâu ngày sẽ không còn mùi bùn, lượng nhớt giảm. Thứ ba, dinh dưỡng tích trữ ở phần đít sẽ được chuyển hóa để nuôi cơ thể nên thịt ốc sẽ trắng và béo, khi ăn rất ngon. Thứ tư: ốc này bảo quản dễ dàng trong đều kiện thoáng mát cũng như vận chuyển đi bất cứ nơi đâu. Và cuối cùng ốc này mang một đặc điểm chế biến rất thơm và dậy mùi vì khi gọi ốc dậy bằng sữa, trứng gà, bia... ốc hút dung dịch đó vào cơ thể rất nhiều".
CÙNG CHUYÊN MỤC
