Bún Bò Huế - đậm đà hương vị cố đô...

Giữa muôn vàn món ăn ngon, bún bò Huế vẫn chiếm được một vị trí hàng đầu trong thực đơn ẩm thực của người Sài Gòn. Có nguồn gốc từ cố đô Huế, bún bò từ lâu đã trở thành món ăn rất được người Sài Gòn ưa thích.

Có nhiều ý kiến cho rằng, tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế, vì đây là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa.
Có người còn nói vui: đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “kiểu Huế” nữa, là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng...

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



Giữa muôn vàn món ăn ngon, bún bò Huế vẫn chiếm được một vị trí hàng đầu trong thực đơn ẩm thực của người Sài Gòn. Có nguồn gốc từ cố đô Huế, bún bò từ lâu đã trở thành món ăn rất được người Sài Gòn ưa thích. Nước dùng đậm đà, vị cay xé lưỡi, ăn sáng, ăn trưa hay ăn tối đều thích hợp là những ưu điểm của món ăn này. Bên cạnh đó, bún bò Huế còn được biến tấu với nhiều thành phần như bún bò giò, bún bò chả, bún bò tái, gân... vừa ngon miệng vừa không gây cảm giác ngấy.

Mặc dù được bán nhiều nhưng để tìm được một quán bán đúng vị bún bò của người Huế ở Sài Gòn thì không hề đơn giản. Một bát bún bò Huế ngon đòi hỏi rất nhiều tiêu chuẩn, có nhiều thành phần như: bò gân, bò tái, món giò, chả... nước dùng phải đậm đà, có vị ngọt thanh và cay, rau sống ăn kèm phải được thái nhỏ với đủ loại rau như bắp chuối, húng quế, giá, xà lách, rau muống... dĩ nhiên là không thể thiếu hủ ớt ngâm và ớt sa tế (hoặc ớt bằm)...

Hiếm có món ăn nào chứa đầy mâu thuẫn và cũng đầy... hợp lý như bún bò Huế! Khi cho hai loại nguyên liệu chủ lực của bún bò Huế là thịt bò bắp và giò heo vào nấu chung một nồi là đã trộn lẫn hai đặc tính đầy mâu thuẫn, bởi “thịt bò thì nổi, heo thì chìm”, cũng như “bò teo, heo nở”. Chưa hết, sả và ruốc, hai thứ tạo nên hương và vị cho món ăn này cũng đầy mâu thuẫn, vì tinh dầu sả vốn nhẹ và thơm, ruốc lại nặng mùi. Cái khó khi nấu bún bò Huế là sả và ruốc phải đủ lượng, thiếu ruốc thì nước dùng nhạt nhẽo, thiếu sả sẽ không có mùi thơm; cả hai thứ đều nhiều thì mùi nặng nề, hăng hắc, không tỏa ngát; lượng vừa đủ thì hương thơm của sả sẽ đưa mùi ruốc bay xa. Chính nhờ mắm ruốc mà nồi nước dùng có vị đậm đà, thơm chứ không tanh nồng.

Khi ăn, chỉ việc chần bún qua nước sôi rồi cho vào bát, tùy ý thích của người ăn mà người bán xếp đầy các nguyên liệu như: thịt bò, giò heo, chả... bên trên là các loại rau thơm như hành tây thái lát, rau răm, hành lá... Chan ngập nước dùng và ăn kèm với đĩa rau sống tươi ngon. Bát bún bò Huế nghi ngút khói với hương thơm thoang thoảng khiến người ăn khó thể cưỡng lại được sức hấp dẫn của nó, để rồi khi ăn xong lại xuýt xoa vì cái vị cay xé lưỡi khó có thể quên được.

Cùng Mlog điểm qua những quán bún bò ngon ở Sài Gòn nhé...



BÚN BÒ HUẾ 44
44 Ngô Đức Kế, phường Bến Nghé, quận 01

Với tôi, tô bún bò Huế ngon nhất nhì Sài Gòn thuộc về một quán không tên nằm trên con đường nhỏ Ngô Đức Kế ở quận 01. Bởi lẽ, vừa bước vào quán là bạn có thể cảm nhận được mùi thơm quyến rũ của ruốc mà ít nhiều người ta đã gia giảm khi mang món này vào Sài Gòn. Để đạt được chuẩn "ngon", nước dùng của một tô bún bò Huế phải trong, nếm vào phải cảm nhận được vị ngọt của nước xương thịt hầm. Độ ngon của nước dùng còn tùy thuộc vào khả năng nêm ruốc của người nấu. Loại ruốc ngon nhất để nêm bún bò phải là ruốc Thuận An. Công đoạn nêm cũng rất ư là công phu: hoà ruốc vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi lên rồi vớt sạch bọt, để thật nguội, chỉ lấy lớp nước trong trên cùng để nấu.

Chuẩn ngon của tô bún bò trên đường Ngô Đức Kế này theo tôi thuộc về hàng "thượng đỉnh". Tô bún nghi ngót khói được dọn ra, thoang thoảng mùi thơm của ruốc. Thành phần rất hùng hậu bao gồm giò heo, thịt bò nạm, bò gân, chả... và tất nhiên không thể thiếu chả cua. Riêng về món chả cua, nếu đến sớm thì mới còn vì có rất nhiều khách thường gọi thêm chén chả cua ăn thêm cho đã thèm. Ăn bún bò ở đây không cần phải nêm nếm gì nhiều. Thêm một xíu chanh, rồi một chút ớt sa tế là vừa đủ. Mùi thơm dịu của nước dùng hòa lẫn với vị ngọt của thịt bò, miếng gân giòn, chả cua đậm đà, vị cay nồng của sa tế quyện chung với ruốc và sả, cộng hưởng với hành tây và hành lá xắt nhỏ... Quả không có gì sánh bằng!

Ít ai nghĩ rằng ngay giữa trung tâm Sài Gòn lại có một góc Huế bình lặng đến như vậy. Ngồi ăn sáng ở đây rồi nhìn ra đằng xa là đại lộ Nguyễn Huệ sầm uất, mới thấy buổi sáng của Sài Gòn trong trẻo làm sao. Hay những ngày cuối năm, ai cũng nôn nao về những đổi thay...

Mở cửa: từ 6h sáng đến 2h trưa
Giá: Bún bò Huế (45.000đ/tô), chả cua (35.000đ/chén)



BÚN BÒ HUẾ ĐÔNG BA
110A Nguyễn Du, P. Bến Thành, Q.1, TP. Hồ Chí Minh.

Đây là một trong những quán bún bò Huế nổi tiếng nhất tại Sài Gòn. Quán thu hút thực khách không chỉ bởi hương vị đậm đà trong từng món ăn Huế mà còn bởi sự ân cần, niềm nở của các nhân viên ở đây. Khách đến quán để tìm lại một chút gì đó hương vị của quê nhà. Cũng có một số ít du khách muốn thưởng thức các món ăn mang phong vị Huế của Việt Nam. Thực đơn chính của quán là bún bò Huế và bánh canh cá lóc chả cua được nấu theo công thức truyền thống mang hương vị hấp dẫn.
Ngoài ra quán còn có một số món đặc trưng của Huế khác như: bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc,... với giá cả phải chăng.

Giờ phục vụ: 6:00 - 22:30
Giá trung bình: 5.000 - 25.000 VND

BÚN BÒ HUẾ O NỞ
29 Cống Quỳnh, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 01

Tô bún bò Huế O Nở có chút hơi hướng “Nam hóa” khi phủ mấy cọng ngò lên bề mặt chứ không phải là hành rau như thường thấy. Cho thêm chút ớt ruốc rồi nhúng vào tô bún để cai chát cay the the nhẹ nhàng đó lan tỏa từ từ. Sẽ là thiếu sót nếu ta quên cho bắp chuối vào ăn cùng bởi vị chát độc đáo của nó sẽ làm bật lên cái ngon của nước lèo, của những lát thịt bò bắp mềm mại. Hơi tiếc là quán không có chả cua, nhưng bù lại món ăn kèm là chả tôm cùng chả cây cũng khá ngon.
Đôi khi cái độc đáo của ẩm thực nhiều khi nằm ở những chuyện kể hay những cảm xúc rất đỗi bình thường, chứ không hẳn vì vị ngon vốn có của nó. Có lẽ bạn cũng như tôi, sẽ cảm nhận được vị ngon bình dị từ hai món ăn đặc trưng của miền Trung này.

Mở cửa: 6h30 sáng đến 9h tối
Giá: Bún bò giò heo (40.000đ/tô),



BÚN BÒ NGON 
173 Phan Xích Long, Phường 7, Quận Phú Nhuận, TP.HCM
( Quán cách ngã tư Hoa Sứ - Phan Xích Long 20m, gần cây xăng Petrolimex )

BÚN BÒ NGON đã trở thành một địa diểm ẩm thực khá quen thuộc với những thực khách yêu thích bún bò. Khách vào quán đều được tiếp đón ân cần , nhất là phục vụ nhanh chóng thích hợp với những ai ít thời gian để ăn sáng. Còn đối với người rảnh rỗi cũng có thể ngồi lâu trong không gian xanh mát mắt. Đây cũng là nơi để có thể vừa ngồi ăn vừa bàn chuyện kinh doanh, không kém phần lịch sự. Bên cạnh đó cùng cách bài trí bắt mắt, hấp dẫn sẽ khiến cho thực khách nhớ mãi.
Không chỉ chinh phục khách hàng bằng chất lượng món ăn mà còn gây ấn tượng bởi văn hóa “phục vụ khách hàng bằng cả tấm lòng”.và luôn đặt mình vào vị trí khách hàng để phục vụ. Toàn bộ nhân viên Bún bò ngon đều vui vẻ, lịch sự, phục vụ tận tình chu đáo, luôn quan tâm đến khách hàng.

Không gian  thoáng mát sạch sẽ, lich sự rất thích hợp cho mọi người từ những buổi họp mặt gia đình,bạn bè đến những buổi bàn công việc…. Hương vị của của tô bún nơi đây mang một nét đặc trưng riêng khó mà tìm được ở những nơi khác. Đó là sự kết hợp tinh tế giữa vị đậm đà nhưng không hăng mùi của Ruốc Huế và mùi thơm nồng nang của sả cây. Nước dùng của món bún được chế biến từ nước cốt xương nguyên chất nên có hương thơm và vị ngọt rất tự nhiên mà bất cứ thực khách nào khi thưởng thức cũng cảm nhận được. Tất cả các nguyên vật liệu đều được cung cấp bởi công ty VISSAN. Có nhiều loại bún bò cho khách thoải mái lựa chọn như thịt bắp bò, gân đầu bắp, bò tái bắp heo cuộn, giò heo…đặc biệt là bún lõi rùa (hay còn gọi là tái bắp).

Giá: 30k - 50k
Giờ mở cửa: 6h -24h



QUÁN HUẾ CAO BÁ NHẠ
18A Cao Bá Nhạ, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 01

Quán Huế nhỏ bé nằm trên con đường Cao Bá Nhạ ở quận 01 này dành cho những ai đã hàng chục năm ăn quen vị bún bò ở đây. Chủ quán là bà Hồ Thị Sen khi từ Huế vào Sài Gòn đã mở quán này gần 40 năm. Hiện giờ bà chỉ nếm nồi nước lèo còn con cháu bà mới đứng bán chính.

Tô bún bò ở đây vẫn giữ kiểu nấu chung với giò của con heo nhỏ, một kiểu nấu rất Huế chứ không là giò heo to như nhiều quán khác, bên cạnh thịt bò chín và chả tôm ăn kèm. Món chả tôm ăn kèm cũng khá đặc biệt, mềm mềm, ngọt dịu mà ăn không ngán. Nhiều khách còn thích kêu thêm chén chả nhỏ ăn cho đã thèm.
Nước lèo ở đây lúc đầu bán đúng kiểu Huế, tức là không nêm đường, nhưng sau để chiều lòng đa phần thực khách Sài Gòn vốn thích có vị ngọt ngọt nên quán cũng gia thêm đường. Nước lèo đậm đà vị ruốc, và có bí quyết để nước lèo trong, ngọt vị ruốc mà không bị đục ngầu.

Chủ quán cho biết, cùng một công thức nhưng hai người nấu lại khác nhau, vì phụ thuộc vào… cái lưỡi nếm. Bởi vậy, nếu quán đông khách tức là khẩu vị của chủ quán hợp với số đông. Mặc dù chỗ ngồi ít và đôi khi phải chờ lâu, nhưng sự chậm rãi, khoan thai cũng là cung cách của nhiều người Huế mà. Làm món ăn không thể nhanh nhẩu được, mà phải thong thả, đúng trình tự, đúng kiểu để chăm chút cho món ăn. Bởi vậy khi tới đây, bạn đừng nóng vội mà kiên nhẫn chờ tô bún của mình. Vì khi đã ăn miếng đầu tiên, hẳn bạn sẽ hài lòng với sự chậm rãi ấy.

Mở cửa: sáng từ 8h đến 12h, chiều từ 3h đến khi hết
Giá: Bún bò Huế (25.000đ/tô), chén chả tôm (10.000đ/chén

 

- CÙNG XUỐNG BẾP TRỔ TÀI NẤU MÓN NÀY NHÉ! -

Cho xương heo và xương đuôi bò vào nồi nước, nấu sôi vài phút để xương “nhả” hết chất bẩn, đổ hết nước luộc ban đầu, sau đó đổ nước lạnh đã nêm muối và mắm ruốc (mắm ruốc phải hòa vào nước lạnh, đánh tan ra rồi gạn bỏ bã để tránh nặng mùi), cho luôn thịt bò bắp đã lạng bỏ hết mớ bạc nhạc, cuộn tròn, bó chặt cùng giò heo chặt khúc vào nấu chừng hai giờ với vài trái thơm (dứa), bó sả đập dập để thịt mau mềm, nước dùng có vị ngọt và nổi váng sao bởi tinh dầu sả.

Khi nước sôi thì nhỏ lửa, thỉnh thoảng hớt bọt trên mặt nước để nước bún được trong và không nhiều váng mỡ. Bò bắp, giò heo vừa chín vớt ra, ngâm ngay vào nước lạnh có pha chút muối để thịt không bị đen, không bị nhũn và giữ được độ giòn; chừng mươi phút vớt thịt ra để nguội. Nêm thêm nước mắm, bột ngọt cùng nước màu để nước bún nổi váng đỏ pha lẫn ánh sao, tạo nét thẩm mỹ cho món ăn.

Trong khi chờ thịt chín, bắc chảo nhỏ lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho hạt điều, chút ớt bằm vào xào cho ra nước màu đỏ cam; chia nước này ra làm hai phần, một phần lọc qua rây nêm vào nồi nước dùng. Phần còn lại, tiếp tục đun nóng, cho thêm ớt bột, sả bằm, mắm ruốc vào xào chín, nhắc xuống, để nguội, cho vào hũ để làm sa tế.



Khi ăn, nhúng bún sợi to vào nước nóng, trút ra tô (bún sẽ “nhả” bớt vị chua, nước đục và giữ cho tô bún nóng lâu), thêm vài lát bò bắp, khoanh giò heo lên trên rồi chan nước vừa ngập bún, điểm thêm nhúm hành ngò cùng vài lát ớt đỏ. Tô bún bò Huế khi đó trông thật hấp dẫn. Nước bún trong, khoe những sợi bún trắng nằm xếp lớp dưới những lát bò bắp màu nâu đỏ điểm vài đường vân màu vàng nhạt cùng khoanh giò heo có lớp da trắng ngả vàng, ôm ấp lớp thịt nạc và miếng xương trắng, trông như nhụy hoa, ở giữa; nổi bật trên nền xanh của hành ngò, cần tây xắt khúc là vài lát ớt đỏ, được quyện quanh bởi những váng sao của tinh dầu sả.
Thả thêm ít sa tế vào tô, ớt bột và sả bằm sẽ từ từ nở bung ra; mùi thơm của sả, vị cay của ớt cứ từ từ, nhẹ nhàng lan tỏa khiến những ai ngồi trước tô bún, dù chưa ăn, cũng phải hít hà...
Chưa có món ăn ở vùng khác di cư đến Sài Gòn mà được người Sài Gòn đón nhận như bún bò Huế. Người Huế “rặt” thì chê bún bò Huế kiểu Sài Gòn, cũng như người Hà Nội chính gốc chê phở Hà Nội ở Sài Gòn. Nhưng món ngon đâu phải là đặc ân của riêng vùng nào, phải không bạn?

BÀI VIẾT DO MLOG TỔNG HỢP! MỌI COPY XIN GHI RÕ NGUỒN