Liên quan đến vụ 6 người nhập viện, trong đó có 1 người tử vong ngộ độc botulinum sau bữa ăn chay có pate chay, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Trần Việt Nga lên tiếng cảnh báo, những thực phẩm chứa độc tố nguy hiểm như vụ pate chay có thể hiện diện ngay trong bếp, trong tủ lạnh của mỗi gia đình do việc bảo quản thực phẩm , sử dụng thực phẩm không đúng cách...
Vô tư tự đóng gói hút chân không thực phẩm mà không biết nguy hiểm có thể đang rình rập
Nhiều người vẫn nghĩ rằng sử dụng túi hút chân không có thể bảo quản thực phẩm hiệu quả, ít nhất là trong một khoảng thời gian nhất định. Điều này không sai, nhưng với điều kiện là sử dụng túi hút chân không phải đúng cách. Nếu không sử dụng đúng cách, cộng với không tiệt trùng được như quy định thì thói quen này thậm chí còn gây hại cho sức khỏe người dân.
Túi hút chân không được biết là một phương pháp đóng gói thực phẩm, loại bỏ không khí ra ngoài. Túi thường được làm bằng PA PE (nhựa nguyên sinh) đặc tính mềm, dẻo hoặc PET PE có độ giòn hơn, với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Về lý thuyết, môi trường chân không là môi trường không chứa bất kỳ vật chất gì bên trong, kể cả khí oxy, carbonic, bụi, vi khuẩn... Do đó, có thể chống lại sự oxy hóa, tấn công của vi khuẩn, nấm mốc - nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Ngoài ra, hút chân không còn giữ hương vị và chất lượng thực phẩm lâu hơn, giảm quá trình phát triển của vi khuẩn, tạo sự an toàn.
Nói cách khác, bảo quản thực phẩm bằng cách hút chân không chính là tạo ra môi trường yếm khí, không khác gì so với thực phẩm đóng hộp. Chính vì vậy, nếu người dân tự làm không đúng cách, khiến cho môi trường chân không không được kín (giống như đồ hộp bị phồng lên và hở) thì sẽ tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn clostridium botulinum, gây độc tố botulinum - loại độc tố thần kinh cực mạnh. Theo các chuyên gia y tế, trong quá trình sản xuất, chế biến, thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn này, và khi vào môi trường yếm khí, nó dễ phát triển, gây độc tố.
Tất cả các thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum. Các sản phẩm giàu protein hút chân không như: pate, thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men, thịt, cá ướp... có nguy cơ cao cho vi khuẩn clostridium botulinum phát triển hơn.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng từng đưa ra khuyến cáo về trào lưu hút chân không thực phẩm nếu không đảm bảo an toàn thì có thể gây ngộ độc botulinum.
Việc bảo quản thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng.
Nếu bạn hút chân không bảo quản thực phẩm đúng cách khi thực phẩm còn rất tươi và bảo quản một cách thích hợp, thì thực phẩm sẽ giữ được lâu hơn khoảng 3 - 5 lần so với việc bạn sử dụng phương pháp bảo quản khác. Cụ thể như sau:
Cấp đông thực phẩm cũng cần lưu ý thực hiện đúng cho từng loại thực phẩm
Việc bảo quản thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng. Ngoài hút chân không, có một cách bảo quản thực phẩm mà ngày nay hầu hết các gia đình đều áp dụng. Đó là cấp đông thực phẩm.
Trong vô số những cách bảo quản thực phẩm để tránh nguy cơ ngộ độc và đảm bảo ăn uống đủ dinh dưỡng, giới chuyên gia mới đây đặc biệt khuyến cáo thêm vấn đề cấp đông thực phẩm để bảo quản thực phẩm dài lâu, không có nguy cơ bị ngộ độc cũng như mất chất dinh dưỡng trong nấu nướng.
Theo ThS.BS Doãn Thị Tường Vi (Viện phó Viện Dinh dưỡng lâm sàng), thực phẩm ở chế độ cấp đông thường là thịt, cá, tôm, cua và những loại thức ăn có nguồn gốc động vật nói chung. Nếu là nguồn thực phẩm để dành thì phải tiến hành cấp đông ngay bởi vì chúng chứa rất nhiều đạm, rất dễ bị phân hủy, ôi thiu nếu để ở nhiệt độ bình thường.
Điều quan trọng nhất trước khi tiến hành cấp đông là phải đảm bảo nguồn thực phẩm đó phải sạch và cấp đông ngay để đảm bảo độ tươi ngon, tránh nhiễm khuẩn. Nếu bị nhiễm khuẩn thì cấp đông thực phẩm cũng trở thành vô nghĩa. Việc chế biến sạch trước khi cấp đông là bắt buộc. Vì nếu không, vô tình bạn sẽ biến chiếc tủ lạnh thành nơi phát triển của các ổ vi khuẩn.
Trong khi đó, rau củ quả nói chung lại không nên để ở chế độ đông lạnh, chỉ nên bảo quản ở ngăn mát nhưng rất nhiều bà nội trợ vẫn có thói quen giữ những thực phẩm này ở ngăn cấp đông hi vọng bảo quản được lâu hơn. Thực tế, ở chế độ cấp đông lâu ngày, rau xanh và hoa quả sẽ mất các vitamin và khoáng chất, giá trị dinh dưỡng bị giảm đi rất nhiều, chỉ còn chất xơ là vẫn nguyên vẹn.
Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào loại thực phẩm và công đoạn rã đông đối với bảo quản thực phẩm bằng cách cấp đông
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khẳng định, thực phẩm cấp đông nếu không được rã đông đúng cách có thể bị kém vị, ôi thiu nhanh chóng. "Tế bào thịt bị đông lạnh thành đá, khi phân rã nhanh sẽ vỡ ra, trở thành môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển", chuyên gia cho hay.
Thực phẩm cấp đông nếu không được rã đông đúng cách có thể bị kém vị, ôi thiu nhanh chóng.
Do đó, để rã đông thực phẩm đúng cách, vị chuyên gia này đưa ra nguyên tắc hàng đầu: Sau khi rã đông thực phẩm cần chế biến ngay, tránh để lâu ở ngoài môi trường hay tiếp tục cấp đông trở lại.
Vị chuyên gia khẳng định, để rã đông thực phẩm, bạn có thể sử dụng lò vi sóng ở mức nhiệt độ thích hợp, không quá lớn. Hoặc, bạn có thể cho thực phẩm vào ngăn mát tủ lạnh để rã đông từ từ. Ở cách thứ hai, bạn sẽ mất khá nhiều thời gian để rã đông thực phẩm nhưng sẽ giúp thực phẩm giữ được nguồn chất dinh dưỡng tối đa.
Nhiều chị em thường có thói quen rã đông thực phẩm bằng cách ngâm vào nước lạnh. Theo ông Thịnh, thói quen này cũng tốt nhưng trước khi ngâm, bạn cần đảm bảo bọc thực phẩm kín trong túi nilon làm từ nhựa trong suốt để chất dinh dưỡng không bị thôi ra ngoài, không bị trôi theo nước và đảm bảo độ an toàn cho thực phẩm.
Để rã đông thực phẩm, bạn có thể sử dụng lò vi sóng ở mức nhiệt độ thích hợp, không quá lớn.
Khuyến cáo một số cách bảo quản thực phẩm
Để đảm bảo an toàn khi sử dụng thực phẩm, chuyên gia Cục An toàn thực phẩm lưu ý, các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thủ công không tự đóng gói, đóng kín thực phẩm (dạng hút chân không) để bảo quản trong thời gian dài. Vì những thực phẩm được đóng gói kín không đủ điều kiện công nghệ để tiệt trùng sẽ có nguy cơ sinh ra vi khuẩn yếm khí nguy hiểm.
Bên cạnh đó, người dân cần ghi nhớ một số lưu ý trong bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc, nguy hiểm sức khỏe cũng như tính mạng như sau:
- Nên sử dụng đồ ăn tươi mới, sau khi chế biến xong sử dụng trong 2 tiếng đồng hồ, nếu không ăn hết bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian quy định để bảo đảm thực phẩm an toàn.
- Đối với thực phẩm đóng trong đồ hộp, khi sử dụng người dân cần kiểm tra kỹ hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm đã hết hạn, kiểm tra kỹ xem hộp có phồng, bẹp, móp không, mở ra mùi vị màu sắc có thay đổi không thì mới được dùng.
- Đối với trái cây: Nên rửa sạch, phân loại riêng biệt và cho từng loại vào túi nilon chuyên dùng để bảo quản thực phẩm và cho vào ngăn mát trong tủ lạnh. Chuối và cà chua là những trái cây không nên cho vào tủ lạnh. Với những loại trái cây, khi sử dụng được một phần còn dư lại, bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc chúng lại, rồi bảo quản ở ngăn lạnh.
- Đối với rau, củ: Để bảo quản rau xanh, nên nhặt sạch những cọng rau bị thối hỏng, sau đó rửa sạch, để ráo nước, cho từng loại vào từng túi ni-lông bọc kín và cho vào ngăn bảo quản rau của ngăn mát tủ lạnh. Làm như vậy, rau sẽ tươi ngon và bảo quản được lâu hơn.
- Khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, nên cho vào hộp hoặc túi nhựa riêng biệt, đậy kín. Tránh để thức ăn sống lẫn với thức ăn chín. Nên đặt nhiệt độ tủ lạnh từ 1 - 4 độ C khi bảo quản thực phẩm. Vì ở nhiệt độ này sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, giúp cho thực phẩm của bạn được tươi tốt và bảo quản lâu hơn.
- Khi cho thực phẩm vào tủ lạnh cần phải sắp xếp đúng cách. Những thực phẩm mới khi cho vào ngăn đá, nên để phía trong. Thực phẩm cũ, mua từ trước thì xếp ra ngoài dùng trước, để tránh quá hạn sử dụng.
- Với những thực phẩm có mùi như cá khô, mít, dứa... nên bọc kín bằng giấy bạc trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản.
- Tránh rã đông thực phẩm bằng cách sử dụng nước nóng. Làm như vậy có thể làm cho lớp ngoài của khối thịt rã đông nhanh nhưng cũng tạo nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, từ đó làm miếng thịt bị nhiễm khuẩn, mất chất dinh dưỡng.
CÙNG CHUYÊN MỤC
