1. DƯA GIÁ
Nguyên liệu:
- Giá đỗ: 350-400g
- Lá hẹ: 100g
- Cà rốt: 1 củ
- Hành tím: 4-5 củ
- 2 trái ớt
- Muối, đường, giấm, nước đun sôi để nguội.
Cách làm:
Giá đỗ nhặt bỏ các cọng giá giập nát và vỏ đỗ còn sót lại. Sau đó rửa sạch, để ráo nước. Lá hẹ nhặt bỏ những lá giập, úa, rửa sạch, cắt khúc cỡ 3-4cm.
Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng sau đó thái sợi.
Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, xắt lát. Ớt bỏ cuống, rửa sạch, xắt lát.
Chuẩn bị 1 bình thuỷ tinh hay bình/tô gốm sứ để muối dưa giá, không nên sử dụng bình nhựa. Sau đó rửa thật sạch bình, úp ngược xuống cho bình khô hoặc dùng khăn lau thật khô bình. Cho 1,5-1,8 lít nước vào bình, thêm 1,5 thìa muối hạt, 1 thìa đường, 1 muỗng canh giấm ăn, khuấy tan sau đó nêm sao cho có vị mặn hơn khi nấu canh là được, không nên nêm mặn quá. Tiếp đến thả phần hành tím, ớt xắt ở trên vào bình nước muối.
Trộn đều các nguyên liệu giá đỗ, lá hẹ và cà rốt.
Sau đó thả vào bình đã có sẵn nước muối dưa, ấn nhẹ tay cho nước ngập mặt các nguyên liệu. Nếu chưa ngập bạn phải pha thêm chút nước muối như trên để thêm vào bình muối sao cho nước muối phải ngập mặt dưa giá.
Đậy kín bình, để nơi thoáng mát 1 ngày là sử dụng được. Món này ăn cùng với thịt luộc đặc biệt là thịt kho rất ngon.
2. DƯA KIỆU
Nguyên liệu:
- 1 kg kiệu
- 2 muỗng canh muối hột
- 1 muỗng cà phê phèn chua
- Giấm trắng
- 350g đường
Cách làm:
- Ngâm kiệu trong nước pha muối hột 12 giờ (mình thường ngâm buổi tối đến sáng). Xả nhiều lần.
- Pha nước phèn chua ngâm kiệu đã xả, đem thau kiệu phơi 1 nắng. Xả nhiều lần. Trải kiệu ra mặt khay hay rổ, phơi một nắng cho ráo.
- Cắt rễ, ngọn, lột vỏ (còn khoảng 800g). Rửa qua nước cho sạch bụi, để ráo.
- Chuẩn bị một chén giấm cho vài củ kiệu vào rửa kiệu qua giấm, vớt ra. Làm lần lượt cho hết kiệu. Cho kiệu vào âu lớn, ướp một lớp đường, một lớp kiệu, lại một lớp đường, một lớp kiệu cho đến hết, đậy lại, thỉnh thoảng đảo đều, đợi kiệu ra nước, tự lên men. Khoảng 2 ngày sau kiệu bắt đầu có nước và đường tan hết.
- Lúc này sắp kiệu vào lọ thủy tinh có bắp đậy cho đẹp. Chừng hơn 2 tuần là dưa kiệu chua vừa ăn. Cách này lâu ăn được nhưng bù lại để được lâu hơn cách ngâm giấm. Nếu muốn nhanh ăn được (nhưng không để lâu được bằng cách ướp đường): nấu 250g đường với 600 ml giấm, để thật nguội cho vào lọ kiệu. Chừng 7-10 ngày là ăn được (tùy độ chua của nước giấm đường).
Tùy độ chua của giấm mà gia giảm đường. Mình sử dụng giấm nuôi, không sử dụng giấm gạo nên độ chua vừa phải, giấm gạo để lâu dưa kiệu sẽ bị vàng.
3. DƯA CẢI
Nguyên liệu: (lượng nguyên liệu cho 5 người)
- 1 cải bẹ
- 2 củ hành tím
- Một ít hành lá
- Gia vị: 20g muối; 60g đường; 30ml giấm
Cách làm:
Rửa sạch rau củ, thải rau cải thành miếng vừa ăn, thái lát mỏng hành tím và cắt hành lá thành từng đoạn khoảng 4cm. Phơi cải, hành tím và hành lá ngoài trời nắng 1 ngày để rau hơi héo lại.
Cho 20g muối, 60g đường, 30ml giấm vào một lọ thủy tinh/nhựa sạch, đổ nước ấm (40 – 50độ C) vào khoảng 1/2 chiều cao lọ, khuấy đều cho tan muối và đường.
Cho cải, hành tím và hành lá vào lọ, ngập hoàn toàn dưới nước. Đậy kín, bảo quản nơi khô mát khoảng 2 ngày, trước khi dùng.
Dọn dưa cải muối chua ra dùng chung với cơm.
Lưu ý:
- Cải cần được ngâm ngập hoàn toàn dưới nước, tránh bị úng.
- Có thể gia giảm lượng muối, đường, giấm tùy theo khẩu vị.
4. DƯA MUỐI TỔNG HỢP
Nguyên liệu:
- 1 nửa cái súp lơ trắng (nhỏ 1 cái, to nửa cái)
- 1 củ su hào; 2 củ cà rốt; 2 quả dưa chuột; 5-7 tép tỏi; Hành củ tím: 10 củ nhỏ; 1 nhánh gừng; 1/2 bát ăn cơm nước vo gạo; 3-4 quả ớt cay (tuỳ độ ăn cay mà gia giảm)
- Gia vị: đường, muối, nước đun sôi để nguội khoảng 1,5l
- Bình thuỷ tinh ngâm dưa góp
Cách làm:
Su hào gọt vỏ, thái sợi dày khoảng 1cm. Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa cắt mỏng 0,5cm hoặc thái sợi như su hào dày 1cm, dài 7-8 cm. Dưa chuột rửa sạch,ngâm nước muối 15 phút vớt ra để ráo,bỏ ruột cắt miếng vừa ăn cũng dày khoảng 1cm. Súp lơ bỏ cuống thái lát mỏng.
Đổ tất cả các nguyên liệu: súp lơ, cà rốt, dưa chuột, su hào vào một cái chậu to, rắc vào 2 thìa canh muối, trộn đều, để như vậy trong 30 phút.
Pha hỗn hợp ngâm, có hai cách:
Cách 1: 1,5l nước trắng đun sôi để nguội, 4 thìa canh đường, 2 thìa canh muối, 1/2 bát con nước vo gạo (nước vo gạo lấy nước vo của lần vo thứ 3), khuấy cho tan đường và muối
Lưu ý, dùng nước đun sôi để nguội đổ vào vo gạo hoặc đổ hẳn nước sôi vào ở lần thứ ba chắt lấy 1/2 bát con. Không cần đun sôi vì đun sôi lên nước gạo sẽ không lên men chua được. Lần thứ nhất và lần thứ hai vo gạo xong cũng loại bỏ đi các tạp chất bẩn của gạo rồi thì lần thứ ba vo coi như nước cũng đã sạch.
Cách 2: 1,5 lít nước trắng đun sôi để nguội, 4 thìa canh đường, 2 thìa canh muối, 3 thìa canh dấm (thìa canh là thìa ăn phở). Hỗn hợp ngâm này có thể nêm nếm thêm bớt cho vừa miệng.
Nếu thích độ chua của nước vo gạo nên không dùng dấm, dấm chua nhanh hơn nhưng vị của dấm thường chua gắt.
Tỏi thái lát mỏng. Ớt để cả quả hoặc cắt lát (chỉ cắt lát 1-2 quả, còn lại để nguyên quả cho vào bình trang trí, tuỳ độ cay để cho vào). Hành khô tím, bóc vỏ bổ làm đôi. Gừng gọt vỏ thái miếng mỏng.
Bình thuỷ tinh hoặc nhựa rửa sạch, tráng qua một lần nước sôi để thật khô. Dưa góp sau khi ngâm muối được 30 phút, chắt hết phần nước củ quả tiết ra, có thể rửa qua lại một nước.
Để thật ráo nước, đem phơi qua một nắng hoặc cho vào lò sấy hơi héo. Không muốn hai cách trên thì cũng có thể đem muối luôn. Xếp rau củ quả vào lọ, xen kẽ ớt, tỏi, gừng, hành khô lần lượt đến hết rồi đổ nước ngập rau củ quả, nén rồi đậy nắp kín.
Sau 2-3 ngày ăn được, ăn không hết để ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.
5. DƯA BẮP CẢI, RAU CẦN
Nguyên liệu
- 1 - 2 bó rau cần
- 1kg bắp cải
- 2 mớ rau răm
- Vài quả ớt
- 1 củ cà rốt
- Muối, đường, giấm trắng
Cách làm:
- Rau cần nhặt sạch bỏ lá, bắp cải thái sợi, cà rốt thái sợi, rau răm bỏ gốc. Đem tất cả rửa sạch để ráo nước.
- Ớt thái sợi dài, trộn đều với hỗn hợp rau ở trên. Phơi dưới nắng cho rau tái bớt.
- Đun sôi 3 lít nước để nguội rồi pha với 1 thìa canh muối hạt, 2,5 thìa canh đường và 200ml giấm trắng.
- Cho hỗn hợp phơi tái bên trên vào hộp hoặc âu. Rồi đổ nước ngập vào. Đậy nắp để chỗ thoáng mát. Dưa bắp cải muối ngon nhất là được dùng sau 24h ngâm. Sau khi ăn hết bạn có thể làm tiếp mẻ nữa bằng nước pha cũ. Bạn có thể làm 1 lần để ăn cho cả tuần, món dưa bắp cải muối này rất hợp để ăn cùng với thịt luộc hoặc các món kho chiên để bớt cảm giác ngấy!
6. DƯA RAU MUỐNG CHUA NGỌT
Nguyên liệu:
- 2 mớ rau muống
- Một củ cà rốt tỉa hoa thái mỏng
- Một bát đường - 400ml dấm - 1,5 lít nước - Tỏi ít nhiều ít tuỳ thích - Vài quả ớt cắt nhỏ hoặc thái sợi - Rau muống bỏ lá ngắt đoạn chừng 6-7 cm.
Cách làm:
- Bắc nồi nước với chút muối. Đun sôi, cho rau đã rửa sạch vào chần rồi cho ra luôn ngâm vào âu nước nhiều đá. Vớt ra để ráo.
- Đun sôi hỗn hợp dấm, đường và nước (có thể thêm xíu muối tinh), để nguội.
- Sắp rau muống, cà rốt vào hũ đã được tráng qua nước sôi và lau khô.
- Chế hỗn hợp nước đã đun vào ngập. Có thể ăn ngon sau 1,5 - 2 ngày. Nộm rau muống có thể trộn chung với tai heo thái mỏng hoặc ăn kèm món nướng rất ngon.
Lưu ý: Cần vệ sinh hũ sạch và tránh dụng cụ bị dính nước để món muối không bị ủng hoặc nổi váng.
7. CỦ CẢI MUỐI CHUA
Nguyên liệu: Củ cải đường, tỏi, ớt sừng, đường, giấm, muối
Cách làm: Củ cải chọn củ to đều nhau, tươi, bóng không hỏng dập. Gọt bỏ vỏ thái miếng mỏng tầm 2mm, có thể tỉa hoa cho đẹp. Ớt sừng thái chỉ. Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng
Cho 3 thìa café muối vào củ cải, xóc đều vài phút cho tiết bớt chất hăng. Vớt ra xả sạch lại bằng nước lạnh, vắt sơ cho ráo nước.
Pha hỗn hợp dấm muối đường theo tỉ lệ: 2 dấm: 2 nước lọc: 1 đường: 1 muối (Có thể nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình) cho lên bếp đun sôi sau đó để nguội hẳn. Cho tỏi và ớt vào trộn đều
Chuẩn bị một hũ thủy tinh sạch, lau thật khô, xếp củ cải vào, đổ hỗn hợp trên vào, dùng đĩa sứ hoặc vật nặng đề lên cho củ cải nén xuống. Sau 1-2 ngày là có thể ăn được.
Món củ cải muối chua trắng nõn thật giòn với vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Ăn kèm với cơm, phở mì miến hay các món nhiều dầu mỡ đều rất ngon miệng và chống ngán.
8. SU SU MUỐI CHUA
Nguyên liệu: 3 củ su su; 1 củ cà rốt; 1 củ tỏi; 2 quả ớt. Gia vị: Đường, giấm, muối
Cách làm: Su su gọt vỏ, bỏ ruột, ngâm ngay vào nước lạnh cho ra hết nhựa. vớt ra cắt miếng dày tầm 3cm. Cà rốt gọt vỏ cắt khoanh tròn dày tầm 2cm. Có thể tỉa hoa cho đẹp. Tỏi, ớt thái lát
Cho su su và cà rốt vào một cái âu, rắc 2 thìa canh muối hạt lên trên, xóc đều cho ngấm. Để khoảng 1-2 tiếng cho hỗn hợp ngót lại và tiết ra bớt nước. Sau đó vớt su su và cà rốt ra, xả lại thật kỹ cho hết vị mặn, vắt sơ cho ráo nước. Bước này sẽ giúp thành phẩm giòn và bớt hăng.
Pha hỗn hợp đường, giấm, muối theo tỉ lệ: 2 dấm: 1 đường: 1 muối: 2 nước lọc. Có thể nêm nếm điều chỉnh lại theo khẩu vị. Cho lên bếp đun sôi sau đó để thật nguội và cho tỏi ớt vào.
Chuẩn bị một hũ thủy tinh sạch, lau thật khô, xếp su su và và rốt, đổ hỗn hợp trên vào, dùng đĩa sứ hoặc vật nặng đề lên cho su su và cà rốt nén xuống . Sau 1-2 ngày là có thể ăn được.
Món dưa góp thật giòn với vị chua cay mặn ngọt hài hòa giúp giảm bớt cảm giác ngán của các món ăn nhiều dầu mỡ đã trở thành món ăn yêu thích của nhiều người.
9. SUNG MUỐI
Nguyên liệu: 300gr quả sung; 1 nhánh riềng nhỏ; 1 củ tỏi; 2 quả ớt; muối; giấm trắng; lọ thủy tinh hoặc âu sành
Cách làm: Sung chọn quả bánh tẻ, không non hoặc già quá, rửa thật sạch. Chuẩn bị một chậu nước muối loãng. Dùng dao cắt bỏ cuống của quả sung (chú ý không cắt vào phần thịt của quả. Cắt tới đâu thì cho ngay vào chậu nước muối để không bị thâm đen. Ngâm khoảng 1 tiếng.
Riềng gọt bỏ vỏ, rửa sạch, thái mỏng. Tỏi bóc vỏ, đập dập.
Đun sôi 2 thìa canh đầy muối với 1 lít nước, sau đó để nước muối nguội hẳn. Vớt sung ra, rửa lại lần nữa, lấy ½ chỗ nước muối đun sôi để nguội rửa sung lần cuối, để cho ráo nước.
Xếp ½ chỗ tỏi và riềng xuống đáy lọ, cho hết chỗ sung vào lọ, sau cùng rải một lớp riềng, tỏi còn lại và cuối cùng là vài lát ớt lên trên. Đổ chỗ nước muối để nguội còn lại vào lọ, đậy nắp lọ cho kín rồi để ở nơi thoáng mát. Nếu làm nhiều và dùng bình miệng rộng, lớp riềng không đủ để che kín sung thì bạn hãy dùng đĩa, vỉ tre hoặc một túi bóng chứa nước đặt lên trên để nén cho sung không bị nổi trên mặt nước. Sau 2 ngày là món sung muối có thể ăn được. Có thể cho thêm vào lọ một thìa giấm trắng để món sung chua nhanh hơn.
Món sung muối vàng ươm, từng quả giòn tan, chua chua cay cay, thơm mùi riềng tỏi thật ngon. Mâm cơm mà có thêm đĩa sung muối chua giòn vừa chống ngán lại vừa kích thích khiến bữa cơm nhà bạn thêm ngon miệng.
10. CÀ MUỐI
Nguyên liệu:
- 1 kg cà pháo
- 50g riềng
- 20g tỏi
- 100g muối
- 2 thìa cà phê đường
Cách làm:
Cà pháo khi mua chọn quả trắng tròn đều, đem phơi nắng từ 3 đến 4 giờ, sau đó bỏ phần cuống, không nên cắt cuống quá sâu lẹm vào cà nhé. Sau đó rửa sạch, ngâm cà vào âu nước đun sôi để nguội và ngâm với 1 chút xíu muối.
Sau đó vớt cà ra, để ráo.
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, tỏi bóc vỏ.
Cho riềng, tỏi, ớt vào cối giã nhuyễn.
Hòa 2 thìa muối, 1 thìa đường với 1 lít nước đun sôi để nguội. Cho cà pháo vào âu cùng riềng, tỏi giã nhỏ.
Dùng chiếc đĩa hoặc túi nilong có đựng nước đặt lên trên để cà không nổi trên mặt nước. Đậy nắp âu cà lại. Để âu cà ra ngoài ánh sáng đợi khoảng 2-3 ngày là ăn được.
Cà pháo muối ăn với canh cua rất hợp cho bữa cơm ngày nắng. Từng miếng cà giòn giòn chua nhẹ sẽ khiến bữa cơm trở nên ngon hơn.
CÙNG CHUYÊN MỤC
