Nem rán là một trong những món ăn quen thuộc, truyền thống của người Việt. Vào những ngày mát trời nem rán càng được ưa thích vì có độ nóng hổi, giòn ngon, thơm nức. Nem rán chấm nước mắm chua ngọt pha tỏi ớt ăn kèm rau sống thì chẳng còn gì hấp dẫn bằng.
Nem rán quen thuộc là thế nhưng rất nhiều người vẫn thắc mắc không hiểu vì sao mình rán nem không được vàng ươm, hoặc giòn. Thậm chí vừa mới cho nem vào chảo dầu một chút nem đã bục. Đầu bếp cho biết, cách làm nem rán không khó nhưng lại cần nhiều bí quyết nhỏ giúp nó luôn có màu vàng đẹp, vỏ giòn để lâu không ỉu. Đặc biệt nếu cẩn thận trong quá trình trộn và làm nhân cũng giúp nem không bị bục.
Nem rán muốn giòn, không bục đòi hỏi bí quyết làm trong cả một quá trình từ khâu chuẩn bị nhân cho đến khâu khói, chuẩn bị bánh tráng (bánh đa nem) và lúc rán. Dưới đây là cách làm nem rán vàng ruộm, giòn ngon để lâu không ỉu của đầu bếp, các bạn hãy cùng tham khảo nhé.
Chuẩn bị nhân nem
Như chúng ta đã biết, nhân nem thường bao gồm miến, thịt băm, rau thơm như hành lá và rau mùi, mộc nhĩ, củ đậu (có thể không có nhưng cho vào nhân nem sẽ ngon ngọt hơn), giá đỗ, cà rốt, nấm hương, trứng...
Khi sơ chế các nguyên liệu làm nhân nem, các bạn lưu ý, riêng miến không nên ngâm quá kỹ. Chỉ ngâm miến với nước ấm khi miến hơi mềm, có thể dễ dàng uốn là được. Nếu không, miến sẽ nở to, lúc rán nem làm nem dễ bị bục và nát.
Số lượng trứng trộn vào nhân chỉ nên vừa đủ để nhân không bị khô hoặc ướt quá. Nếu nhân khô, nem sẽ cứng , còn nhiều trứng quá nem không giòn được, thậm chí dễ bục gẫy khi rán.
Phần rau củ trộn lẫn vào nem như cà rốt, giá đỗ, thậm chí là bắp cải, củ đậu... cần vắt hết nước trước khi cho vào.
Cuốn nem
Nhiều người cho rằng, phải cuốn nem thật chặt tay thì khi ném nem mới không bục hoặc vỡ khó rán. Tuy nhiên, chính điều này làm cho nem lại dễ bị bục. Nguyên nhân là do, trong quá trình rán, nhân nem cũng sẽ nở ra một chút, nếu bạn cuốn chặt tay quá sẽ làm nhân nem bục ra ngoài.
Do đó, khi cuốn nem chỉ nên cuốn nhẹ và hơi lỏng tay một chút để nhân nem nở ra là vừa.
Cách làm nem rán giòn hơn, có màu vàng nâu đẹp hơn
Nhiều người chia sẻ kinh nghiệm, nem cuốn xong không mang đi rán ngay mà để ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 phút để nem chặt, khô hơn một chút thì rán sẽ rất giòn.
Đến công đoạn này, muốn nem rán giòn hơn, có màu àng nâu đẹp hơn thì có thể dùng nước giấm pha phết lên bánh đa nem. Cách làm rất đơn giản, lấy ½ bát nước thêm khoảng 1 thìa dấm gạo, khuấy đều, sau đó dùng để làm mềm bánh đa khi gói và có tác dụng giúp nem giòn, đẹp hơn khi rán.
Ngoài ra, chúng ta có thể pha một bát nước đường loãng sau đó phết lên các cuộn nem chưa rán. Điều này sẽ khiến nem có màu vàng ruộm, giòn ngon.
Hay có thể dùng 1 và 1 nửa vỏ bánh chồng lên nhau để cuốn nem, lớp vỏ sẽ giòn hơn nhiều. Cách làm cụ thể: Đặt 1 lá nem vuông lên thớt, sau đó đặt 1/2 lá nem khác vào giữa theo góc chéo. Lá nem được cắt 1/2 này bạn có thể hình dung nó như một chiếc thước đo giúp bạn căn chỉnh cho nem gói có kích thước đều nhau. Tiếp theo, đặt nhân vào. Căn cho nhân chỉ nằm gọn trong 1/2 lá nem bên trên thôi nhé. Gập bánh đa và cuốn 2 vòng khá chặt tay. Sau đó gập 2 bên đúng bằng mép 1/2 lá nem bên trên. Cuốn đều tay là xong.
Rán nem
Đây cũng là môt trong những khâu vô cùng quan trọng để giúp cho món nem rán được vàng, giòn. Nhiều người chỉ rán nem một lần với lý do là bận, hoặc cho rằng chỉ cần thế là đủ. Nhưng rán nem một lần thực sự chỉ giúp nen giòn lúc đầu. Sau 15-20 phút nem nhanh chóng bị ỉu.
Do đó cần phải rán nem làm 2 lần. Cách làm như sau: Lần thứ nhất, làm nóng dầu ở lửa nhỏ rồi cho nem vào rán chín sơ qua, sau đó gắp nem ra để vào giấy thấm dầu. Sau khi rán xong lượt một, các bạn có thể thay dầu mới và rán nem cho chín hẳn và vỏ nem sẽ vàng, giòn đẹp mắt.
Nếu không muốn rán nem 2 lần thì buộc bạn phải rán nem ngập dầu. Với cách này, rán nem sẽ nhanh chín hơn và có màu vàng ruộm ở các mặt nem. Để đỡ tốn dầu có thể dùng chảo sâu lòng hoặc chảo nhỏ để rán nhé.
Ngoài ra, khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh, rán vừa không bị bắn dầu mà còn giúp nem rán giòn.
Nem sau khi rán xong vớt ngay ra giấy thấm dầu, nếu không dầu ăn còn sót lại ở nem sẽ ngấm ngược trở lại, làm nem bị ỉu.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
