Được biết, cá chép muối ủ chua là món ăn phổ biến ở khu vực miền núi tỉnh Quảng Nam do người dân tự làm. Cá chép muối ủ chua là loại thức ăn được bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín, sau 2-3 tuần mới lấy ra ăn. Cách chế biến này tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển.
Sau chưa đầy 24 giờ, người ăn đều có triệu chứng rối loạn tiêu hóa làm yếu tứ chi tăng dần. Những ca nặng bị suy hô hấp do liệt cơ, phải thở máy.
Bệnh nhân ngộ độc đang được cấp cứu, nguồn ảnh BVCC.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho hay, tất cả các thực phẩm nếu không đảm bảo vệ sinh, ở trong môi trường yếm khí đều có nguy cơ để vi khuẩn botulinum phát triển. Các thực phẩm giàu protein sẽ có nguy cơ nhiễm botulinum cao hơn các thực phẩm khác.
Cá chép muối ủ chua thường được ủ thính để lên men chín thịt cá. Tuy nhiên, quá trình chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh, cá là thực phẩm sống nên khả năng nhiễm vi khuẩn dễ dàng.
Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, ở môi trường yếm khí sẽ sinh ra nhiều chất độc. Các dấu hiệu cho thấy thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum thường khó nhận biết bằng cảm quan (không có mùi thối khó chịu, không biến đổi màu, không nhớt) mà chỉ có thể nhận biết qua điều kiện sinh hơi (khí).
Vị chuyên gia công nghệ thực phẩm khuyến cáo, các loại thực phẩm đóng hộp theo kiểu handmade (tự làm) đang được bán nhiều trên mạng, hay các loại thực phẩm để trong túi hút chân không lâu ngày không sử dụng rất nguy hiểm, có nguy cơ nhiễm botulinum cao.
Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng tự tạo ra nha bào, nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi, nhất là trong thức ăn đóng hộp, nha bào sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra độc tố botulinum.
Dấu hiệu ngộ độc botulinum
Người ăn phải thực phẩm nhiễm botulinum từ 12-36 giờ, cơ thể sẽ bắt đầu xuất hiện các biểu hiện lâm sàng. Các triệu chứng ban đầu bao gồm nôn, buồn nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.
Đặc trưng của ngộ độc botulium là liệt thần kinh đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu, mặt, cổ lan xuống tay, chân. Trên mặt có thể có biểu hiện sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân… Ngộ độc botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.
Bộ Y tế khuyến cáo việc sản xuất thực phẩm, nhất là thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo điều kiện an toàn, tiệt trùng dụng cụ ở nhiệt độ cao, tuy nhiên việc nấu trong điều kiện thủ công sẽ khó diệt được vi khuẩn.
Với việc sử dụng túi hút chân không, việc này có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn, tuy nhiên cần bảo quản đông đá, nếu để ở nhiệt độ bình thường hoặc ngăn mát thì sử dụng trong thời gian ngắn.
Để phòng, ngộ độc người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống sôi. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Bộ Y tế khuyên người dân khi chế biến món ăn cần phải được nấu chín, vì độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút. Loại vi khuẩn này không phát triển được trong môi trường có độ pH dưới 4.6, do vậy khi người dân muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Trước đó, BV Đa khoa khu vực Quảng Nam tiếp nhận nhiều trường hợp bị ngộ độc sau khi ăn món cá chép muối ủ chua.
Chùm ca bệnh thứ nhất gồm 5 người cư ngụ tại xã Phước Đức, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Ngày 5/3, những người này đều bị đau bụng, nôn ói, mệt và yếu dần tay chân. Triệu chứng xuất hiện sau ăn từ 12 đến 24 giờ. Bệnh nhân vào Bệnh viện đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam. Sau 3 ngày điều trị, một bệnh nhân nữ 40 tuổi tử vong do diễn tiến quá nặng. 4 bệnh nhân còn lại tạm ổn.
Chùm ca bệnh thứ hai là một bệnh nhân nữ 37 tuổi, ngụ tại xã Phước Chánh, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Chị ăn cá chép ủ chua ngày 14/3. Một ngày sau, chị nôn ói nhiều, yếu dần tay chân, nhập Bệnh viện đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam. Ngày 16/3, bệnh nhân bị suy hô hấp, thở máy đến nay.
Chùm ca bệnh thứ ba là 4 người cùng gia đình, ngụ tại xã Phước Kiên, huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Ngày 16/3, cả gia đình ăn cá chép ủ chua và nôn ói nhập viện vào ngày hôm sau. Ngày 18/3, hai bệnh nhân bị liệt tứ chi, suy hô hấp, phải thở máy. Hai trường hợp còn lại (có bé trai 12 tuổi) yếu nhẹ tứ chi, tự thở được.
CÙNG CHUYÊN MỤC
