Thời gian gần đây, có nhiều người dùng mạng xã hội cùng chia sẻ thông tin về nội dung: Nồi chiên không dầu sẽ gây ung thư, khi ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh chất có chứa hàm lượng lớn acrylamide. Thậm chí, có tài khoản mạng xã hội nhiều người theo dõi cũng chia sẻ thông tin này, kèm theo một bài viết dài có nguồn dịch từ báo Trung Quốc, càng khiến người đọc cảm thấy hoang mang, lo lắng vì rõ ràng đây là đồ dùng tiện ích có mặt ở hầu hết mọi gia đình.
Vậy thực tế có đúng là sử dụng nồi chiên không dầu khi ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh chất có chứa hàm lượng lớn acrylamide gây ung thư hay không? Bài viết của TS.BS Trương Hoàng Hưng, hiện đang là bác sĩ tại bang Texas, Hoa Kỳ sẽ giúp bạn hiểu hơn về các thắc mắc trên.
Acrylamide là gì?
Acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide and acrylamide copolymers.
Trong thức ăn, acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường ở nhiệt độ cao. Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là khoai tây và các loại ngũ cốc.
Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là: khoai tây chiên hay chip khoai tây, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cereal, cà phê. Ngoài ra acrylamide còn được tìm thấy trong khói thuốc lá.
Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc cao hơn 3-5 lần so với người không hút thuốc.
Lượng acrylamide trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nấu và nhiệt độ, nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra.
Giữa 3 phương pháp nấu ăn thì nồi chiên không dầu có nhiệt độ 120-180 độ C, nướng có thể tới 320 độ C, dầu chiên có thể lên tới 300 độ C. Như vậy nồi chiên không dầu tạo ra acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.
Các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.
Acrylamide có độc hại không?
Theo nghiên cứu trên động vật, khi cho acrylamide vào nước uống ở liều cao thì làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan của con vật.
Ở đây, chúng ta cần chú ý 2 vấn đề: Liều cao và tăng nguy cơ, có nghĩa là tiếp xúc phải đủ nhiều và đủ lâu, tăng nguy cơ không có nghĩa là tiếp xúc với acrylamide là sẽ bị ung thư mà tỷ lệ ung thư sẽ cao hơn mà thôi.
Các nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người, một khó khăn là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn một người tiêu thụ. Hơn nữa độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.
Tuy nhiên vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên Cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn chứ không cấm.
Vậy nồi chiên không dầu có phải là "tội phạm gây ung thư"?
Sau khi đọc tới đây, chắc bạn đã hiểu là nồi chiên không dầu không phải là "tội phạm gây ung thư" mà "thủ phạm" chính là bạn. Khi bạn quyết định ăn món khoai tây chiên đồng nghĩa với việc bạn chấp nhận ăn thêm một chút acrylamide dù là chiên dầu hay không dầu hoặc nướng.
Tôi có tiếp tục ăn khoai tây chiên không? Mình vẫn sẽ ăn khi thèm khoai tây chiên chỉ là không ăn thường xuyên, tôi sẽ chiên nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn (160-180 độ C). Theo một nghiên cứu thì tránh để khoai tây lâu trong tủ lạnh, ngâm trong dung dịch chứa giấm ăn pha loãng trước khi chiên, sấy khô nhanh bằng lò nướng với khí nóng sau khi chiên dầu cũng giúp giảm acrylamide tới 70-80%.
Việc tránh acrylamide hoàn toàn là một chuyện bất khả thi, trong một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99.9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide, quan trọng là liều lượng.
CÙNG CHUYÊN MỤC
