Trong bữa ăn hàng ngày, việc ninh xương đã trở nên quen thuộc, giúp chúng ta có được một loại nước dùng thanh ngọt, thơm ngon nấu các món canh, hầm, cháo, lẩu... Tuy nhiên vì nghĩ rằng hầm xương đơn giản, chỉ việc cho xương vào nồi, thêm nước đun lên cho đến khi xương nhừ là xong nên rất nhiều người đã cho ra nước hầm không ngon. Có người còn phàn nàn mình hầm xương nước bị đục, có người lại thấy nước không thơm, thậm chí còn làm mất chất của xương.
Đầu bếp cho rằng, sai lầm của nhiều người chính là cho nước vào hầm trực tiếp mà bỏ qua 2 bước. Vậy cách hầm xương của đầu bếp như thế nào làm nước xương thơm nức, trắng ngần, không tanh hôi, các bạn hãy tham khảo chi tiết dưới đây nhé:
Đầu tiên, xương mua về chặt miếng vừa ăn, rửa với nước rồi ngâm xương trong nước muối nhạt 30 phút. Muối có tác dụng khử trùng, loại bỏ máu thừa trong xương, sau nửa giờ thì rửa lại xương 2 lần.
Sau đó, cho xương vào nồi rồi đổ nước lạnh vào để chần.
Có người cho rằng nên chần bằng nước nóng, tuy nhiên thịtxương sau khi chần qua nước nóng sẽ bị co lại khiến nó khô quắt không ngon. Trần xương thực hện như sau, để xương trong một nồi nước lạnh, sau đó đun sôi, bạn chỉ cần hớt bỏ bọt rồi vớt xương ra.
Do đó, các bạn lưu ý, khi hầm xương, không hầm trực tiếp với nước luôn mà chần xương trước và phải chần bằng nước lạnh (tức là cho xương vào nước lạnh ngay từ đầu). Thêm bước này để nước canh thơm và đặc sánh hơn nhé!
Tiếp theo, cho nồi lên bếp, thêm xíu dầu ăn rồi cho xương đã chần rồi xào sơ qua cho thơm. Mục đích của bước này là khử bớt mỡ của xương, khi hầm sôi lên, nước xương sẽ có thành màu trắng sữa. Vì vậy, ngoài việc chần xương thì xào sơ qua xương cũng giúp nước xương thơm, nhanh mềm và đặc hơn, các bạn cần nhớ nhé.
Đổ xương đã xào và nước nóng vừa đủ vào nồi hầm. Sau khi nước sôi ở lửa lớn thì tiếp tục đun trong 10 phút rồi hạ nhỏ lửa, đun trong 40 phút, như vậy nước canh sẽ đặc và có màu trắng sữa. Đầu bếp lý giải, nguyên tắc khi chúng ta sử dụng lửa lớn là ninh xương ở nhiệt độ cao sinh ra mỡ nổi lên trên nồi canh, đun sôi liên tục sẽ phân tán protein, collagen của tủy xương dần dần tan ra, còn chất béo kết lại với nhau tạo thành một màu trắng sữa.
Khi hầm xương hết thời gian, bạn mới nêm nếm muối. Không nên cho muối vào canh xương quá sớm sẽ khiến lớp ngoài của xương đông lại mà collagen không thoát ra được.
Với cách này, nước hầm xương thơm nức, có màu trắng sữa trông vô cùng hấp dẫn, nhìn là muốn uống ngay! Giờ bạn chỉ việc dùng nước hầm xương để nấu canh, nấu mì, bún, hay làm lẩu... tùy ý!
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
