Mạch nha là một loại mật dẻo được làm từ mộng lúa nếp, có màu vàng trong như mật ong, vị ngọt thanh, thơm mùi nếp. Rất nhiều năm về trước, thời tuổi thơ của 8X, 9X phần lớn đều được nghe tiếng giao bán của những người bán hàng dạo về kẹo mạch nha (kẹo kéo) dẻo dẻo dai dai thơm nức. Đây cũng là món kẹo của ký ức nên mỗi khi bắt gặp hình mạch nha ở đâu đó, nhiều người lại bồi hồi muốn xin tấm vé về tuổi thơ, để được nhâm nhi lại hương vị ngọt thơm của kẹo mạch nha.
Mặc dù vậy, mạch nha hiện tại vẫn được bày bán tuy không nhiều như trước. Nếu ai thích ăn kẹo mạch nha cũng có thể tự làm tại nhà. Chị Linh Kandy (31 tuổi, Sài Gòn) là người rất thích làm các loại bánh kẹo truyền thống, vì vậy, mạch nha chị cũng không thể bỏ qua. Chị chia sẻ, "Lúc nhỏ cứ tưởng mạch nha nấu ra từ đường cát vàng, lớn lên thì nhầm mạch nha với mật mía… Học trên mạng, làm rồi mới biết nó chỉ được kết hợp từ 2 nguyên liệu: mầm lúa và cơm nếp mà không bỏ thêm hạt đường nào".
Chị tâm sự, làm mạch nha đem lại cảm giác rất vui vẻ và thỏa mãn được cảm giác gần vui với thiên nhiên hơn.
Chị Linh Kandy
Dưới đây là cách làm mạch nha của chị Linh Kandy các bạn có thể tham khảo:
Nguyên liệu:
- 100g thóc (hạt lúa)
- 500g nếp
Cách làm:
1. Ngày 1 (ngâm hạt):
Rửa sạch, vớt hạt lép nổi trên mặt nước, ngâm thóc với nước (gấp 3 lần thóc) trong 24h. Mỗi 6h rửa nhớt, thay nước mới cho thóc 1 lần (tổng rửa 3 lần).
2. Ngày 2 (ủ hạt):
Sau 24h, rải thóc ra một cái rổ, đặt rổ trong thau, lấy khăn tối màu đậy lại, ủ thóc 1 ngày.
3. Ngày 3 (ủ hạt):
Sau 1 ngày, nhúng rổ vào nước tầm 1 phút/tưới nước để cấp ẩm cho thóc, nhấc rổ lên cho ráo, để vào thau, đậy khăn tối, ủ tiếp 1 ngày nữa. Sau 2 ngày ủ, hạt thóc bắt đầu nảy mầm.
4. Ngày 4-ngày 9 (ủ mầm):
Mang thóc đã nảy mầm, dàn đều ra khay nhựa có thành cao.
Phủ khăn tối để mầm thóc tiếp tục phát triển trong 5-6 ngày. Mỗi ngày vẩy nước/hoặc dùng bình phun nước đều mặt thóc sáng 1 lần, tối 1 lần.
Đến khi mầm thóc cao 5-7cm, có màu vàng (tránh ánh sáng thì mầm có màu vàng, nếu để lọt sáng vào sẽ thàng màu xanh, làm mạch nha dùng mầm vàng nhé). Không vẩy quá nhiều nước, nếu nghiêng khay kiểm tra, thấy nước còn đọng trong khay thì không tưới thêm.
5. Đem mầm xé tơi nhỏ, dàn đều mâm, đem phơi nắng cho khô trong 2-3 ngày.
6. Lấy 50g mầm thóc khô, giã nhỏ hoặc xay nhỏ.
7. Vo sạch và nấu 500g nếp với 0.5 lít nước. Cơm chín, cho sang nồi sạch để ủ, không lấy phần cơm cháy.
8. Cho vào nồi thêm 0.5 lít nước sôi, chia làm 2 lần, trộn đều.
9. Cho mầm thóc giã nhỏ, trộn đều, dàn phẳng mặt nếp.
Đem ủ trong chăn kín/nồi ủ/thùng xốp/nồi cơm điện trong 13-15h. Nhiệt độ ủ trung bình là 60 độ. Nếu không có nồi ủ, dùng chăn bọc nồi lại rồi để trong thùng xốp để giữ ấm.
10. Sau khi ủ, lấy từng phần hỗn hợp vắt trong khăn sạch để lấy nước.
Sau thời gian ủ, hỗn hợp ra nước
11. Lược nước qua rây lỗ nhỏ mịn để giữ lại tạp chất.
12. Cho nước lên bếp đun sôi, nước sôi thì hạ lửa vừa. Vớt bọt liên tục. Đun khoảng 1-2h, thấy hơi nước không còn bốc lên, khuấy nhẹ thấy hỗn hợp bắt đầu sánh dẻo. Tiếp tục đun lửa nhỏ, thêm khoảng 1-2h nữa để mạch nha đạt được độ sánh dẻo mong muốn.
13. Dùng chén nước và nhỏ giọt vào đề thử mạch nha, nếu giọt mạch nha đọng lại, không tan ra thì đã đạt, không cần đun thêm.
14. Để nguội, bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng được lâu hơn.
Lưu ý: - Nấu mạch nha cần kiên nhẫn, để mạch nha trong thì cần nấu lửa nhỏ, khuấy đều tay liên tục để nước không quá sôi tạo nhiều bọt làm đục mạch nha. Khi vắt nước từ hỗn hợp sau khi ủ cũng không nên vắt mạnh tay để lấy nước trong.
Để tránh lãng phí thì phần nước vắt kiệt nên tách riêng, đun sôi nhanh, không cô đặc và dùng làm thức uống thơm ngon, bổ dưỡng.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
