CHẢ MỰC CUỐN LÁ LỐT
Nguyên liệu:
- Mực tươi 300g - Thịt băm: 100g - Mộc nhĩ, nấm hương: 3-4 cái - Giò sống: 50g - Hành hoa: 2 nhánh - Lá lốt: 20 lá - Que xiên: 10 cái - Lạc giã rối: 1 ít - Gia vị: Tiêu, bột canh, bột nêm, dầu ăn.
Cách làm:
- Mực tươi dùng rượu trắng rửa sạch khử mùi tanh sau đó để ráo. Sau đó băm hoặc thái hạt lựu nhỏ.
- Thịt heo rửa sạch băm nhỏ. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, cắt chân và rửa rồi băm nhỏ. Hành hoa, lá lốt rửa sạch để ráo. Hành hoa thái nhỏ.
- Cho mực, thịt heo, giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, hành hoa cùng 1 thìa hạt tiêu, ½ thìa bột nêm cho vào âu. Trộn đều nguyên liệu sao cho thật nhuyễn.
- Trải lá lốt lên đĩa, đặt phần nhân mực vào rồi cuộn tròn lại, dùng que xiên xiên lần lượt từng chiếc chả vào. Làm như vậy cho đến hết nguyên liệu.
- Bật lò nướng cho nóng sau đó cho từng chiếc chả vào nướng ở nhiệt độ 150 độ C khoảng 15 phút hay khi chả chín. Nếu thấy khô dùng cọ quét lớp dầu ăn vào nhé. Nếu không có lò nướng thì cho chả mực lên chảo rán cũng được.
Chả mực cuốn lá lốt chín cho ra đĩa rắc thêm ít lạc, vừng giã rối.
CÁ CHIÊN SỐT CHUA NGỌT
Nguyên liệu:
- Cá chẽm 1 con khoảng 1,2kg – 1,5 kg
- Trứng gà 1 quả
- Bột chiên giòn - tương ớt - dầu hào - mật ong - mứt dâu - hành, tỏi - tiêu - ớt - muối - đường - hạt nêm - nước mắm - dầu ăn...
Cách làm:
Bước 1. Sơ chế cá:
- Cá sau khi mổ đem rửa sạch với rượu và muối, sau đó cắt rời phần đầu cá và thân cá.
- Tiếp theo lọc bỏ phần xương cá ở giữa và 2 bên bụng cá nhưng không làm đứt rời phần thịt cá hai bên ra khỏi đuôi cá.
- Lật mặt thịt bên trong cá ra, dùng dao sắc khứa nhẹ trên thịt cá theo chiều dọc và ngang tạo thành các phần thịt nhỏ hình carô. Sau đó lật ngược đuôi cá lên trên như hình. Lưu ý: Khi khứa cá cần nhẹ tay, nếu mạnh tay một chút, thịt cá bị đứt sẽ không tạo hình được.
Bước 2. Ướp cá
- Để cá khô và ráo nước rồi ướp vào cá một xíu muối, thoa một lớp trứng lên khắp cá rồi lăn cá qua bột chiên giòn.
Bước 3. Chiên cá
- Dùng một cái chảo to đun sôi nhiều dầu và cho cá vào chiên. Lưu ý: khi cho cá vào phải cố định đầu cá để tạo hình cho cá đẹp mắt. Dầu tốt nhất nên ngập cá để đỡ phải lật làm nát cá.
- Chiên cá lần đầu với lửa vừa, khi cá chín vớt ra để nguội và chiên tiếp lần nữa với lửa to để giữ độ giòn cho cá. Sau đó nhẹ nhàng vớt cá ra đĩa.
Bước 4. Làm nước sốt
- Phi thơm hành, tỏi, cho vào ½ muỗng canh rượu, 1 muỗng canh tương cà, ½ muỗng canh mật ong, ½ muỗng canh đường, ½ muỗng canh nướng mắm, ½ muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê mứt dâu, 1 bát nước lọc, 1 muỗng canh giấm trắng, 1 ít bột năng để tạo độ sánh. Đun sôi, nêm lại cho vừa khẩu vị thì tắt bếp.
Bước 5. Thưởng thức
Xếp cá ra đĩa, trang trí thêm rau cho bắt mắt, rưới nước sốt lên cá, thêm 1 ít rau thì là và thưởng thúc thôi. Cá chín, giòn và thơm, tạo hình cá cứng cáp, không bị vỡ, nước sốt có độ sánh vừa phải và vừa ăn theo khẩu vị mỗi người.
LÒNG NƯỚNG
Nguyên liệu
- Lòng non: 0.5kg
- Ngũ vị hương: 1 gói
- Rau thơm, 1 mẩu gừng, 1-2 quả chanh
- Dụng cụ làm lòng nướng
- Xiên che, than hoa để nướng
Cách chọn lòng non ngon
- Tốt nhất chị em nên đi chợ buổi sáng để mua lòng, thời điểm này lòng sẽ được tươi mới.
- Ngoài ra, chị em nên chọn những khúc đầu của lòng, vì khúc đầu này sẽ dày, giòn hơn khúc cuối. Chọn những phần lòng căng tròn, dịch bên trong có màu trắng sữa.
- Không chọn những đoạn lòng mỏng, bên trong có màu vàng, những đoạn lòng này sẽ rất đắng và dai.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế lòng
- Lòng bóp rửa sạch với chanh và muối. Luộc lòng trong nước sôi có chút gừng và muối, chỉ luộc từ 1-2 phút.
- Sau đó lấy ra rửa lại với nước, cắt miếng vừa ăn rồi rửa lại lần nữa cho ráo.
Bước 2: Ướp lòng
- Ướp lòng với 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, xíu ngũ vị hương, sa tế, dầu hào vừa đủ, 1/2 muỗng canh nước mắm, tiêu, hành tỏi. Trộn đều tất cả, ướp trong 30 phút.
Bước 3: Làm nước chấm
- Nước mắm hoặc mắm nêm đều được.
- Làm nước chấm bằng nước mắm: 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước sôi để nguội, 1 muỗng nước mắm nấu cho sôi nhẹ, tắt bếp để nguội, khi ăn cho gừng tỏi băm nhỏ, thêm lá chanh (tùy thích).
Bước 4: Nướng lòng
- Nhóm bếp than hoa lên, sau đó xiên lòng và que xiên, cho lên nướng chín. Thỉnh thoảng lật để lòng chín đều, không bị cháy.
Thưởng thức
Ăn lòng khi đang còn nóng với nước chấm và rau sống.
NÕN ĐUÔI NHỒI SỤN CHIÊN
Nguyên liệu:
- Nõn đuôi lợn (heo) có một số vùng có tên gọi khác: Một số vùng lại gọi là Khấu linh, khu vực Bắc miền Trung (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh,…) lại gọi là Nõn đuôi hay khấu đuôi,...: Cần lượng nõn đuôi dài tổng cộng khoảng 30-35cm (khoảng 300gr)
- Sụn mềm băm nhỏ hoặc xay nhỏ 150-200gr (Lượng sụn này cũng chỉ tương đối vì phụ thuộc vào nõn đuôi to hay nhỏ (nếu nõn đuôi có loại nhỏ thì chỉ cần khoảng 100-150gr).
- Lạc hoặc đỗ xanh đã cà vỏ
- Rau húng quế (còn gọi là húng giổi, húng chó, húng vịt, húng lợn,…): đây là loại rau để tạo mùi vị chủ đạo của món dồi này.
- Rau răm, hành lá, mùi tàu (ngò gai)
- Hành củ, tỏi băm
- Nước mắm, gia vị (hoặc hạt nêm), hạt tiêu xay
Cách làm:
Rửa sạch nõn đuôi bằng dấm hay muối, khi rửa phải bóp thật kỹ, vừa bóp vừa tuốt cho sạch nhớt cả bên ngoài và bên trong.
Các loại rau (húng quế, rau răm, hành lá, mùi tàu) thái nhỏ. Tỏi hành băm nhỏ. Lạc ngâm nước ấm, bóc sạch vỏ rồi băm hoặc xay nhỏ.
Đun sôi nước, nêm chút muối, cho nõn đuôi vào luộc qua. Trộn đều thịt sụn, lạc băm nhỏ, hành củ băm, các loại rau đã thái nhỏ, hạt tiêu, gia vị (mắm, muối).
Luộc qua để nõn đuôi bớt nhớt, bớt hôi và không bị phình không đều khi nhồi. Nếu nõn đuôi tươi, rửa sạch kỹ và nhồi đã có kinh nghiệm thì có thể không cần luộc qua. Đặc biệt nếu bước chế biến sau cùng không rán (chiên) mà nướng thì không cần luộc qua món ăn sẽ thơm hơn.
Buộc một đầu đoạn nõn đuôi, nhồi tất cả thịt đã trộn đều vào thành dồi, lưu ý vừa nhồi vừa vuốt cho đều nhân để món ăn trông tròn đều. Nhồi xong buộc chặt đầu còn lại.
Đun nước với chút muối cho món dồi nõn đuôi đã nhồi vào hấp chín hoặc luộc, khi sôi giảm nhỏ lửa để dồi chín, lưu ý khi luộc hay hấp thỉnh thoảng dùng tăm nhọn xăm lỗ để món dồi không bị phình và bục vỡ. Khi xăm không thấy nước đỏ chảy ra là dồi đã chín.
Nếu sau này không rán mà nướng thì có thể không cần luộc chín mà cho lên nướng ngay món ăn sẽ thơm hơn. Nướng có thể các bạn nướng trong lò điện hoặc nướng trên bếp than hoa. Mình chia sẻ thêm cách chiên món nõn đuôi nhồi cũng là một cách làm nhanh rút ngắn thời gian mà thành phẩm ra vẫn thơm ngon.
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ hay dầu ăn đun nóng già, cho dồi nõn đuôi vào rán (chiên) vàng, có thể chiên giòn bên ngoài tùy ý thích.
Món nõn đuôi nhồi sụn thành phẩm có mùi thơm đặc trưng của lá húng quế. Khi ăn thái mỏng, chấm với nước chấm pha mắm, tỏi, tương ớt, nước, dấm (hoặc chanh), hạt tiêu cho có vị chua cay, ngọt.
BÚN ĐẬU MẮM TÔM
Nguyên liệu:
- Đậu phụ: 10 bìa
- Thịt ba chỉ: 300g
- Đế sun: 300g (Có thể thay bằng tràng luộc)
- Mắm tôm, đường, dấm, rượu trắng, chanh, ớt
- Bún lá: 1kg
- Rau thơm: kinh giới, tía tô, húng láng, rau mùi, dưa chuột chẻ.
Cách làm:
- Đậu cắt miếng mỏng vừa phải rán giòn, vàng đều hai mặt rồi xếp ra đĩa. Hoặc để nguyên cái rán vàng rồi mới cắt nếu thích ăn mềm hơn.
- Thịt ba chỉ chọn miếng không nạc không mỡ quá, các khối mỡ và nạc dính vào nhau, thái miếng dài khổ ngang chừng 3cm. Cho thịt và sụn vào nồi đổ ngập nước, đun sôi hớt váng bọt, cho vào chút gia vị và dấm. Đun nhỏ lửa khoảng 10 phút cho thịt chín, vớt ra thả vào bát nước lọc cho khỏi thâm. Sụn đun thêm khoảng 5 phút. Vớt thịt và sụn ra để ráo, thái miếng mỏng bày ra đĩa.
- Lấy mắm tôm ra bát, nêm đường vào khuấy tan cho mắm bớt mặn. Tiếp đến cho dấm và chút rượu vào đánh cho sủi bọt, vắt thêm chanh cho thơm. Trộn thêm chút dầu ăn vừa rán đậu, thả vào mấy lát ớt để có bát mắm tôm ngon.
- Bún lá cắt miếng nhỏ vừa ăn. Rau thơm ăn kèm rửa sạch ngâm nước muối pha loãng vảy sạch nước. Lúc này bạn đã hoàn thành xong các khâu chuẩn bị về nguyên liệu, dọn ra đĩa hoặc mẹt để cùng cả nhà thưởng thức thôi nào.
CÙNG CHUYÊN MỤC
