Củ sen được rất nhiều người ưa thích vì có vị giòn giòn thanh mát, có thể được chế biến thành rất nhiều món ăn ngon và hấp dẫn. Củ sen đem xào, hấp, nhồi thịt, làm nhân món ăn, hay đem làm nộm đều có sức hút riêng. Một trong những cách làm quen thuộc với củ sen đó chính là xào. Tuy nhiên có một đặc điểm là khi xào củ sen, nó hay bị thâm đen, dù không ảnh hưởng đến hương vị nhưng lại làm mất giá trị thẩm mỹ.
Để khắc phục tình trạng này, đầu bếp mách cần phải nhớ 3 điều trong quá trình sơ chế và chế biến củ sen. Vậy đó là 3 điều gì, các bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây:
Trước tiên, để có món củ sen xào ngon, đầu bếp mách, cần phải chọn loại củ sen thích hợp để chế biến món này:
- Có 2 loại củ sen là củ sen có 7 lỗ và 9 lỗ. Nếu để chiên hoặc để làm món nguội như gỏi nộm thì nên chọn loại củ sen 9 lỗ, loại củ này ngọt, giòn và mọng nước.
- Nên chọn những củ sen có vỏ hơi vàng, không có mùi đặc biệt, không bị hỏng. Những củ sen có màu đen hoặc mùi đặc biệt, không nên mua dù rẻ đến đâu.
- Cố gắng chọn những củ sen có lỗ lớn, nút sen dày và ngắn, như vậy củ sen già và vị giòn hơn.
Sau khi chọn củ sen xong chúng ta bắt đầu sơ chế và xào:
- Củ sen gọt vỏ, sau đó cắt thành từng lát mỏng (tốt nhất là dùng dao inox, không dùng dao sắt).
Lưu ý, sau khi thái được miếng củ sen nào phải ngâm nhanh từng miếng từ 3 - 5 miếng trong nước muối nhạt. Không đợi thái xong cả củ mới ngâm, vì làm như vậy củ sen rất nhanh bị thâm đen. Cũng không ngâm cả củ mà nên thái lát để ngâm. Việc ngâm củ sen có tác dụng giúp nó không bị ôxy hóa, thâm đen do tiếp xúc với không khí, đồng thời giúp củ sen có hương vị đậm đà hơn.
- Cho một lượng nước thích hợp vào nồi, thêm một chút muối sau đó đun sôi. Khi nước sôi thì cho củ sen đã cắt lát vào chần trong 2-3 phút rồi vớt ra để nguội, nước để riêng.
Đầu bếp lý giải, việc chần củ sen là khâu then chốt để củ sen được giòn, tươi mà không bị thâm đen. Sau khi chần củ sen không những loại bỏ được tinh bột trên bề mặt làm chúng không bị dính chảo khi xào mà còn rút ngắn thời gian nấu, tránh để củ sen xào lâu trong nồi sẽ không giòn. Củ sen sau khi chần qua nước lạnh cũng có thể giúp củ sen giòn hơn.
Lúc này bạn chỉ việc tiến hành xào củ sen theo sở thích.
Cho một lượng dầu thích hợp vào nồi, cho hành và gừng vào phi thơm. Thêm một lượng rượu nấu ăn thích hợp sau khi xào, sau đó cho ớt xanh và cà rốt thái sợi vào (nguyên liệu chủ yếu đóng vai trò màu sắc phù hợp, bạn có thể chọn theo sở thích). Xào cho đến khi mềm thì đổ các lát củ sen đã chần vào, sau đó thêm một lượng muối và đường thích hợp cho vừa ăn, đảo đều rồi tắt bếp.
Do củ sen sau khi chần đã chín tới bảy tám phần rồi nên đừng xào quá lâu, chỉ cần đảo đều cho gia vị ngấm vào củ sen rồi bắc ra khỏi nồi. Vì chúng ta ăn củ sen và thưởng thức vị giòn của nó, nên đừng nêm các loại gia vị đậm đà như nước tương hay hắc xì dầu.
Như vậy khi xào củ sen, để không bị thâm đen, các bạn hãy lưu ý 3 điều:
- Chọn củ sen thích hợp.
- Ngâm củ sen sau khi thái lát với nước muối loãng
- Chần củ sen trước khi xào
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
