MÌ VỊT TIỀM
Nguyên liệu:
- 2 chiếc đùi vịt (đùi góc tư)
- 400g mì trứng
- 200ml rượu trắng - 1 củ gừng - 1 thìa cà phê bột tỏi hoặc tỏi nghiền - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 2 thìa cơm muối hạt - 1 thìa cơm đâu mè - 3 thìa cơm hắc xì dầu - 3 thìa cơm nước tương - 30g đường phèn - 3 củ hành tím - 500g xương ống/ xương hom - 5 cái hoa hồi - 1 thanh quế bằng ngón tay - 1 thảo quả - 5g trần bì (vỏ quýt khô) - 10g thục địa - 30g táo tàu - 50g nấm hương - 50g củ sen - Cải chip/ cải thìa, rau mùi…
Cách làm:
- Đùi vịt góc tư rửa sạch, ngâm với hỗn hợp pha 350ml nước, 200ml rượu, 1/2 củ gừng đập dập để khử mùi hôi của vịt, ngâm 10 phút lấy ra xoa nhẹ với muối và 1/2 củ gừng còn lại đập dập, sau đó rửa sạch, để ráo.
- Trộn đều hỗn hợp gia vị gồm 1 thìa cơm hắc xì dầu, 1 thìa cơm nước tương, 1 thìa cơm dầu mè, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê hạt tiêu, đun cho sánh nhẹ, để nguội. Đeo bao tay xoa bóp vịt với chút muối, để 15 phút cho ngấm, sau đó đổ hỗn hợp gia vị đã đun sôi vào âu, cho đùi vịt vào bóp cho thấm đều gia vị, ướp khoảng 60 phút.
- Trần bì gọt bỏ bớt phần cùi trắng bên trong để không bị đắng nước dùng. Thảo quả giã dập.
- Hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa rửa sạch, để ráo. Sau đó đem rang qua cho nổi mùi thơm.
- Hành khô bóc vỏ, nướng vàng. Xương ống rửa sạch với nước muối loãng. Bắc nồi nước, cho xương vào luộc qua rồi rửa sạch lại. Sau đó cho xương vào ninh với 2,5 lít nước cùng hành khô đã nướng. Ninh nồi áp suất sau 1 giờ lọc lấy nước dùng trong.
- Chuẩn bị sẵn chảo dầu nóng, cho vào mấy cục đường phèn, đợi đường chuyển nâu cánh gián, cho vịt vào chiên ngập dầu cho đến khi vàng đều, vớt ra, thấm khô dầu.
- Nấm hương ngâm với nước ấm cho nở. Vớt ra rửa sạch, cắt bỏ chân, để ráo.- Rau cải, rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa sạch.
- Chuẩn bị 1 nồi to, bắc lên bếp, cho 2 lít nước hầm xương đã chuẩn bị với 2 thìa cơm nước tương, 1 thìa cà phê muối, 30g đường phèn, 1 thìa cơm hạt nêm, 2 thìa cơm hắc xì dầu, tiếp đó cho hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa đã rang thơm vào. Đun cho nước dùng sôi, để lửa nhỏ 20 phút rồi vớt bỏ hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa.
- Cho vịt đã chiên vàng cùng nấm hương, củ sen, táo tàu vào nấu cùng nước dùng trong khoảng 30 phút cho vịt mềm. Nêm nếm lại gia vị, đường cho vừa khẩu vị.
- Luộc mì tươi với nước sôi khoảng 2 phút, thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn vào nồi nước giúp mì không bị dính lại với nhau. Rau cải chip/ cải thìa chần qua nước sôi.
- Xếp mì vào bát, thêm đùi vịt, rau cải thìa, mấy cái nấm hương, chan nước dùng nóng, rắc vài cái ngò và hạt tiêu cho thơm.
BÚN DỌC MÙNG
Nguyên liệu:
- Bún
- Sườn heo, móng heo, lưỡi heo, nạc vai xay, giò sống
- Nấm hương, mộc nhĩ, cà chua, rau thơm, hành khô, hành lá.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế và luộc sườn, móng, lưỡi
- Sườn heo, móng heo rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.
- Lưỡi heo rửa sạch cho vào nồi cùng chút muối, đun sôi rồi đổ ra rửa lại cho hết mùi hôi.
- Sau đó cho sườn, móng, lưỡi, nước vào nồi cùng vài củ hành khô đập dập và chút gia vị, đặt lên bếp. Khi sườn, móng, lưỡi chín thì vớt ra.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
- Cà chua rửa sạch thái múi cau.
- Dọc mùng tước vỏ, thái nhỏ bóp với muối, đun sôi nồi nước thả dọc mùng vào chần qua,vớt ra để ráo.
- Dứa thái nhỏ, hành lá và rau thơm thái nhỏ.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch thái nhỏ, băm vụn.
Bước 3: Làm mọc
- Trộn nấm hương và mộc nhĩ với giò sống cùng một chút thịt xay sau đó viên tròn viên thành các viên nhỏ.
Bước 4: Thưởng thức
- Cho mọc vào nồi nước luộc sườn đến khi mọc chín nổi lên thì tiếp tục cho cà chua, dứa vào đun. Nếm gia vị cho vừa miệng.
- Lưỡi thái miếng vừa ăn.
- Khi ăn cho bún ra bát, thêm dọc mùng, sườn, móng, lưỡi, mọc, hành lá và rau thơm rồi chan nước dùng đã có ngay bát bún ưng ý rồi. Các "topping" ăn kèm như lưỡi, sườn, móng... nếu có đủ càng tốt, hoặc nếu không bạn có thể lựa nhà có gì nấu đó cũng đã rất ngon rồi!
BÚN MĂNG VỊT
Nguyên liệu
- 1/2 con vịt xiêm/ vịt cỏ.
- 300g măng tươi hoặc măng khô.
- 2 củ gừng.
- 200ml rượu trắng.
- 5 tép tỏi.
- 5 củ hành khô.
- 1 củ hành tây.
- Bún tươi sợi nhỏ.
- Tiết vịt nếu thích.
- 10 cái nấm hương.
- 1 hộp sữa tươi không đường.
- Mùi tàu, rau húng quế, hành lá.
- Chanh, ớt, nước mắm, hạt tiêu, đường phèn, đường cát, mì chính, muối.
Sơ chế
- Với măng tươi: Nên chọn măng có độ dài khoảng 30 cm trở lại. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng, phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng. Măng tươi tùy loại có vị đắng ít nhiều, có thể gây cảm giác ngứa miệng nếu không ngâm và luộc kỹ trước khi nấu. Pha nước vo gạo với 2 thìa cà phê muối, ngâm măng đã cắt lát mỏng trong 2 giờ, vớt ra xả nước cho sạch, rồi luộc khoảng 15 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử không còn thấy đắng mà có vị ngọt nhẹ thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
- Về măng khô: Ngâm, rửa sạch măng với nước vo gạo qua đêm, rồi luộc măng trong nồi ngập nước. Khi nước sôi rồi, tắt bếp, đậy nắp nồi, để ngâm măng trong nồi nước nóng khoảng 4 giờ. Sau khi ngâm măng, rửa xả lại, dùng tay xé thử măng, nếu thấy măng tách thành miếng dễ dàng nhưng phải hơi cứng để khi nấu với thịt là vừa. Măng khô nên xé miếng cỡ ngón tay sẽ ngon hơn là dùng dao cắt.
Cách làm:
- Vịt làm sạch lông, nhổ hết phần chân lông và lông tơ, cắt bỏ tuyến nhờn ở đuôi (phao câu) vì các phần này là nguyên nhân gây mùi hôi. 1 củ gừng giã nhỏ, trộn với muối, rượu trắng, giấm trắng rồi chà xát lên khắp mình vịt. Rửa 2-3 lần cho sạch. Sau đó, tiếp tục lấy sữa tươi xoa đều các mặt, rồi tiếp tục rửa lại cho sạch. Cách này giúp vịt khử hết mùi hôi, đồng thời thịt thơm ngon hơn.
- Hành tây, hành khô, gừng nướng thơm rồi cạo phần vỏ đen.
- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở.
- Cho 2 lít nước vào nồi lớn đun hơi âm ấm thì mới cho vịt đã làm sạch vào. Không đun sôi nước trước khi cho vịt vào dễ làm thịt vịt thâm đen và lâu chín. Sau đó, cho thêm hành khô, gừng, hành tây đã nướng thơm, nêm vào 1,5 thìa cơm muối, 3 cục đường phèn, 1 thìa cà phê mì chính vào để giúp thịt vịt ngon ngọt hơn.
- Khi vịt sôi hớt bọt và hạ nhỏ lửa, đậy vung để vịt chín dần đều. Thỉnh thoảng vớt bọt để nước dùng được trong. Sau khoảng 25-30 phút, chọc thử tăm vào nếu không thấy chảy nước đỏ nữa là vịt đã chín. Tắt bếp, đậy vung và ngâm vịt tầm 10 phút. Cách này giúp vịt giữ nước ngọt hơn và không bị thịt đỏ. Sau đó, vớt vịt ra để nguội, chặt miếng vừa ăn hoặc lọc xương thái miếng tùy theo khẩu vị từng gia đình.
- Làm nóng chảo, cho dầu ăn, hành vào phi thơm, cho măng cùng nấm hương vào xào trong 5 phút. Nêm mắm muối vừa ăn.
- Phần nước dùng vớt bỏ hành, gừng. Sau đó mới cho phần tiết và lòng vịt đã làm sạch vào luộc chín, vớt ra, thái miếng vừa ăn, để riêng. Sau đó, cho măng đã xào vào đun sôi, nêm nếm mắm muối, hạt nêm lại cho phù hợp khẩu vị gia đình.
- Bún chần nóng cho hết chua.
- Pha nước chấm: 3 thìa cơm đường, 3 thìa cơm nước mắm, vắt nước cốt nửa quả chanh, thêm vào 1/2 củ gừng giã nát, 5 tép tỏi băm, 2 quả ớt băm nhỏ rồi khuấy tan cho tới khi tạo độ sánh.
- Cho bún vào bát, xếp thịt vịt, măng, nấm hương, tiết luộc, thêm hành củ chần, hành lá, mùi tàu, húng quế lên trên và chan nước dùng. Ăn kèm mắm gừng, chanh tươi, ớt.
MÌ BÒ KHO
Nguyên liệu:
- 500g bắp bò/ nạm bò/ diềm bò hoặc gân bò.
- 2 củ cà rốt.
- 1 viên gia vị bò kho - 1 thìa cơm bột cà ri - 1 thìa cà phê bột điều - 2 cây sả - 1 mẩu gừng - 1 củ tỏi - 1 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 trái dừa xiêm
- Gia vị: hạt nêm, muối, đường phèn, tiêu, bột năng.
- Mì trứng/ hủ tiếu.
Cách làm:
- Thịt bò thái hình bao diêm. Rửa sạch với nước muối, rồi rửa lại bằng nước lạnh, để ráo.
- Cà rốt gọt vỏ thái khúc hoặc tỉa hoa tùy ý.
- Hành tím, tỏi băm nhỏ. Gừng, sả rửa sạch, giã dập.
- Cho thịt vào bát lớn, thêm một nửa phần tỏi và hành băm, ướp cùng với viên gia vị bò kho, bột cà ri, bột điều, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường và 1 thìa cà phê hạt tiêu. Ướp ít nhất 4 tiếng hoặc qua đêm.
- Làm nóng nồi với dầu, phi thơm tỏi. Cho thịt đã ướp vào và xào săn lại. Xào qua rồi cho nước dừa vào ngập mặt thịt cùng với sả và gừng. Để lửa lớn đun sôi rồi hạ nhỏ lửa (nhớ hớt bọt). Khi bò chín tới cho cà rốt vào nấu thêm cho cà rốt chín. Nêm mếm lại cho vừa ăn. Nếu thích ăn nước hơi sánh thì có thể cho ít bột năng hoà nước vào và đợi sôi trở lại là được.
- Hành lá, rau mùi thái nhỏ. Hành tây thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
- Chần nóng sợi mì hoặc hủ tiếu, múc thịt bò, cà rốt, rắc hành mùi lên trên và chan nước dùng.
BÚN/PHỞ THỊT NẠC
Chuẩn bị: Thịt nạc thái mỏng, hành khô, dầu ăn, nước mắm, 1 mẩu quế, 1 bông hoa hồi, bún/phở/mì trũ, bánh đa....
Cách nấu:
- Phi thơm hành khô băm nhỏ rồi cho thịt vào xào với chút dầu ăn và nước mắm. Thịt chỉ xào chín tới sẽ mềm ngọt và thơm. Không xào chín luôn sẽ bị khô. Cho thịt ra đĩa.
- Nước thịt trong nồi còn dư thì cho thêm nước lọc vào. Muốn nước dùng thơm thêm 1 củ hành khô nướng thơm, 1 mẩu quế, 1 bông hoa hồi (không có thì bỏ qua). Nêm nếm vừa ăn nhé.
- Bánh phở khô mua về luộc. Món này biến tấu với mì chũ, bánh đa, bún khô đều ngon. Phở luộc chín thì vớt ra, cho vào nồi nước dùng, thêm thịt xào vào, đun sôi một xíu cho thịt chín là xong. Cho phở ra bát, rắc ít hành lá hoặc rau thơm thái nhỏ, ăn nóng.
BÚN CÁ RÔ ĐỒNG
Nguyên liệu:
- Cá rô đồng: 400g
- Dọc mùng hoặc rau cần: 1 bó
- Cà chua: 3 quả
- Ớt, me, rau răm, thì là
- Gia vị vừa đủ.
Cách làm:
Cá làm sạch, để ráo nước rồi cho vào luộc, đập thêm nhánh gừng vào nồi nước luộc để khử hết mùi tanh của cá. Khi cá chín, nhẹ nhàng gắp ra để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 phút rồi gỡ cá thành những miếng dọc thân cá, cố gắng gỡ cá tránh bị vỡ và nát.
Tẩm cá cùng ít gia vị cho ngấm rồi phi thơm hành mỡ, cho cá vào nhẹ nhàng đều cho thơm.
Rau cần rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Cà chua thái miếng cau. Hành, rau răm, thì là thái nhỏ.
Phần xương cá cho vào máy xay, xay nhuyễn rồi lấy nước luộc cá lọc qua rây. Cho cà chua phi thơm cùng hành sau đó đổ nước cá đã lọc vào đun sôi.
Sau đó nêm nếm gia vị vừa ăn, thêm rau cần, chút hành, rau răm, thì là rồi tắt bếp.
Cho bún vào bát, xếp rau cần, cà chua, cá rô và rau thơm lên trên rồi chan nước đều quanh bát, sau đó mời mọi người thưởng thức.
BÚN BÒ GIÒ HEO
Nguyên liệu:
- 500g xương bò
- 1 cái móng heo ngon
- 500g thịt bò (chọn phần có gân như nạm bò)
- 200g giò sống
- 300g tiết bò luộc
- 1-2 củ hành tây, hành lá, hoa chuối (nếu thích),
- Rau cải, giá đỗ mỗi thứ vừa đủ để chần ăn kèm bún
- Gia vị: tỏi, hành khô, hạt tiêu, nước mắm, 1 thìa sa tế, 1 thìa ớt bột, 2 thìa mắm ruốc
- Bún
Cách nấu:
Bước 1: Sơ chế xương, móng heo, thịt bò
- Xương bò rửa sạch, chặt khúc.
- Móng heo chặt khoanh tròn rửa sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại lần nữa cho sạch.
- Thịt bò chọn phần có gân như nạm bò, để miếng rồi rửa sạch
Bước 2: Ninh nước dùng
- Cho thịt bò, xương bò, giò heo vào nồi, đổ ngập nước rồi ninh lấy nước.
- Thỉnh thoảng vớt bọt để nước được trong.
Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
- Giò sống trộn với bột canh, hạt tiêu rồi cho ngăn đá khoảng 1-2 tiếng.
- Tiết bò ngoài hàng đã luộc, mua về rửa qua cho sạch rồi chần lại nước sôi sau đó thái miếng vừa ăn.
- Hành thái khúc, rau cải non, giá đỗ, hành tây thái vòng chần qua, nếu thích có thể thêm hoa chuối thái nhỏ.
Bước 4: Nấu bún bò giò heo
- Giò heo mềm vớt ra. Phi tỏi và hành khô rồi xào giò heo với chút nước mắm, hạt tiêu cho ngấm và đậm đà. Thịt bò mềm ta vớt ra để nguội chút rồi thái mỏng.
- Nước dùng chắt bỏ xương, cho vào đó 5 củ sả chẻ mỏng, 1 củ hành khô nướng qua giã dập, 1 mẩu gừng giã dập nướng qua.
- Phi tỏi rồi cho 1 thìa sa tế, 1 thìa nhỏ ớt bột vào xào cho lên màu sau đó cho vào nồi nước.
- Giò sống mang ra, bôi chút dầu vào tay rồi viên thành những viên tròn.
- Thả mọc vào nồi nước, mọc chín nổi lên 1 lúc là vớt ra.
- Mắm ruốc 2 thìa ăn cháo hoà tan với nước, để lắng độ 1 tiếng rồi chắt lấy nước trong cho vào nồi khuấy đều. Nêm nước mắm, bột canh sao cho vừa miệng.
Thưởng thức
- Bún chần nóng, cho vào bát, xếp thịt bò, giò heo, mọc, tiết, hành vào rồi chan nước.
- Bún ăn kèm với hành tây, giá, rau cải, hoa chuối, rau thơm nếu thích. Có thể ăn cùng giò tai là tuỳ ý mọi người nhé.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
