Nguyên liệu:
Cá kho phải chọn con từ 3 kg trở lên thịt mới chắc, thơm
Cá nước ngọt như chép, trôi, trắm...phải chọn con to, từ 3kg trở lên. Thịt ba chỉ: 5 lạng
Gia vị: 3 củ hành khô; 5 nhánh tỏi; riềng xay một nửa, thái lát 1 nửa, gừng, sả, vài khẩu mía, mật mía, bột nêm, nước mắm, tiêu, ớt, dừa 1 quả lấy nước, cùi lọc nước cốt hoặc 1 thìa nước cốt dừa sẵn.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế cá, khử sạch mùi tanh
Cá được khử tanh bằng chanh, rượu và muối
Cá khi mua về phải rửa thật sạch. Tiếp theo dùng muối, chanh cắt lát, rượu trắng xát lên mình cá rồi rửa lại bằng nước sạch trước khi mổ. Sau đó, mổ moi ruột, mang, mật cá, đánh vẩy, cắt vây, chặt cá thành từng khúc dày khoảng 4 cm. Cạo sạch những phần nhớt, đen trong bụng cá, tiếp tục xát chanh vào cá rồi rửa thật sạch. Cá chỉ lấy khúc giữa để kho, đầu đuôi có thể dùng để nấu riêu.
Cá sau khi làm sạch có thể rán qua hoặc không rán tùy khẩu vị. Nếu cá được rán qua sẽ không bị vỡ, có độ dai giòn, còn không rán thì thịt cá sẽ ngọt hơn.
Lưu ý: Đối với cá chép, trôi, trắm thì 2 bên sườn của chúng có sợi gân trắng, bạn cần loại bỏ để giúp cá hết mùi tanh
Đối với những con cá da trơn như cá quả, cá trê... thì đổ vào chúng chút nước nóng, cạo sạch nhớt, rồi rửa lại nước sạch.
Bước 2: Thị ba chỉ thái miếng vuông to, rửa sạch. Trần thịt qua nước sôi rồi lại tiếp tục rửa sạch. Rán sơ thịt ba chỉ cho tươm bớt mỡ.
Bước 3: Ướp cá
Cá đồng kho với gừng, riềng, sả, hành khô... và thêm 1 thìa nước cốt dừa béo ngậy
Cho cá, thịt ba chỉ vào nồi ướp cùng hạt nêm, mì chính, nước mắm, hạt tiêu, nước hàng, dầu hào, mật mía, nước cốt dừa, riềng tươi xay và thái lát, hành khô, sả, ớt tươi và vài khẩu mía nữa. Nước cốt dừa ướp cùng cá đồng kho nghe có vẻ lạ nhưng nó lại làm cá thơm, ngậy, ngọt ngon vô cùng. Ướp cá và thịt ít tầm 2 tiếng hoặc tối thiểu là 30 phút.
Hành khô bóc vỏ. Thái nhỏ. Vỏ hành chị em nhớ giữ lại rửa sạch rồi cho vào nồi cá để kho. Vỏ hành sẽ làm tăng mùi thơm cho cá và còn tạo màu cho cá được hấp dẫn.
Hành khô ngoài ướp cùng cá bạn bớt lại 1 chút, tỏi đập dập, phi hanh vàng cùng mỡ thịt ba chỉ vừa rán. Tất cả cho vào cùng nồi cá.
Bước 4: Kho cá
Cá kho ít nhất phải từ 2-4 tiếng.
Khi cá đã ướp đủ ngấm, đun nước sôi (hoặc dùng nước dừa) đổ xâm xấp mặt cá, đợi đến khi nước sôi bùng lại thì để liu riu nhỏ lửa. Kho cá đến khi cạn nước thì bắc ra.
Cá kho càng lâu càng ngon, tầm 2-4 tiếng. Nếu cầu kỳ, bạn có thể kho tới 6-8 tiếng. Nước cạn bạn chỉ cần đổ thêm nước vào tiếp tục đun liu riu đến khi đủ thời gian là được.
Thành phầm cá chắc, thơm, xương thì rục
Thành phẩm thịt cá chắc, ngọt, ngấm gia vị, xương cá thì rục nhưng miếng cá vẫn còn nguyên vẹn.
CÙNG CHUYÊN MỤC
