1. BÚN CÁ
Nguyên liệu:
- 1 kg cá trắm đen/ cá rô phi/ cá chép giòn/ cá diêu hồng/… lọc xương.
- 1 bộ xương cá + đầu cá.
- 500g xương bay/ xương ống.
- 1 củ hành tây.
- 2 củ hành khô.
- 1 củ tỏi.
- 2 củ gừng.
- 2 mớ rau cần/dọc mùng tuỳ ý.
- 3 quả cà chua to.
- Hành lá, thìa là.
- 1 củ nghệ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ.
- Giấm bỗng đã lọc bã - 1 kg búi rối - Ớt, tỏi, chanh - Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, kinh giới, tía tô…
Cách làm:
- Xương bay/xương ống rửa sạch, luộc sôi cùng với giấm, muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Cá rô phi/ cá trắm… làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Đối với 1kg thịt cá lọc mình chỉ cho 1,5-2 thìa cơm bột chiên giòn/ bột năng chứ mình không cho hơn. Bột chiên giòn/ bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
- Sau đó, đem cá chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ C hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
- Phần xương cá đem xay nát với 1 củ gừng rồi tiến hành lọc bỏ phần bã, giữ lấy nước cốt.
- Đầu cá làm sạch, ướp chút muối, sau đó cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong. Nêm gia vị gồm muối, mì chính, bột nêm cho vừa miệng. Khi gần ăn, mình mới thêm giấm bỗng vào nồi để bỗng không bị bay hơi hết. Chú ý mình không cho nhiều giấm bỗng mà chỉ cho vừa đủ để thoang thoảng vị chua dịu nhẹ của bỗng và cà chua trong nước dùng.
- Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước, thái rối.
- Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. Giã nhuyễn ớt tươi, tỏi, có thể thêm chút thìa là thái nhỏ cho vào nước mắm khuấy đều để chấm cá ăn kèm bún.
- 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
- 2 củ hành khô thái nhỏ, cà chua bổ múi cau. Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào qua. Sau đó trút vào nồi nước dùng cá. Chú ý cà chua phải còn nguyên miếng, không xào nát.
- Rau cần nhặt bỏ rễ và bớt lá già, hành lá, thìa là thái nhỏ.
- Chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
- Chần nóng bún, xếp rau cần/dọc mùng, cá rán, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên. Khi ăn, chấm cá vào nước mắm, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
2. BÚN THÁI HẢI SẢN
Nguyên liệu làm bún Thái hải sản:
- Cua biển: 1 con
- Tôm: 300gr
- Mực: 300gr
- 1kg bún sợi
- 2 miếng đậu phụ
- 2 quả cà chua - 3 nhánh sả - 2 trái ớt sừng - 1 gói gia vị tom yum - 100gr nấm - Me - Lá chanh - Tỏi - Hành củ - Rau sống: Giá, xà lách, húng, tía tô…
- Gia vị nêm nếm: Muối, đường, sa tế, nước mắm, mì chính, dầu ăn…
Cách làm bún Thái hải sản
Bước 1: Sơ chế
- Ngâm nấm trong nước muối rồi cắt bỏ gốc, rửa lại với vài lần nước nữa cho thật sạch.
- Mực sơ chế sạch, nhớ bỏ túi mực bên trong rồi rửa nước.
- Tôm bóc vỏ, bỏ chất bẩn ở đầu, rút chỉ sống lưng rồi rửa sạch.
- Sau đó đem mực và tôm đi hấp chín, gắp riêng ra đĩa.
- Cà chua rửa sạch, bổ đôi, cắt cuống rồi thái múi cau.
- Đậu phụ thái thành các miếng vuông cỡ 2cm.
- Riềng cạo vỏ, thái miếng mỏng.
- Sả rửa sạch, băm nhỏ.
- Lá chanh vò nát hoặc thái sợi nhỏ.
- Các loại rau sống bạn nhặt sạch, ngâm với nước muối rồi vớt ra rổ để ráo.
- Me cho thêm 3 muỗng nước ấm rồi dầm nát, lọc lấy nước cốt.
Bước 2: Nấu nước dùng
- Đặt nồi lên bếp, cho dầu ăn cùng sả, hành khô, tỏi năm nhỏ vào phi cho vàng thơm thì cho cà chua vào. Bạn đảo đều tay để cà chua mềm, ra màu đẹp.
- Tiếp đó bạn cho nước lọc vào nồi, thêm riềng, sả và 1 muỗng sa tế. Đậy nắp nấu nồi dùng sôi thì vớt bớt bọt, cho nước cốt me, muối, nấm và đậu phụ vào nồi. Tiếp tục đậy nắp nấu.
- Khoảng 20 phút sau cho lá chanh vào, nêm gia vị nước mắm, đường, hạt nêm, mì chính, sa tế cho vừa ăn rồi nấu thêm 5 phút nữa thì tắt bếp.
Bước 3: Thưởng thức
Chần sơ bún rồi xếp vào bát, thêm tôm, cua và mực hấp rồi chan nước dùng có nấm, đậu phụ, cà chua lên trên.
Bạn nên chuẩn bị thêm các loại rau sống ăn kèm. Món bún thái chua chua, cay cay ăn cùng rau xanh ngon tuyệt.
3. BÚN THANG
Nguyên liệu:
- 1 con gà mái ri khoảng 1.5kg - 50g tôm khô - 300g giò lụa - 3 quả trứng gà - 20 cái nấm hương - 50g củ cải khô - 5 củ hành tím - 2 củ hành tây - 1 quả chanh - 1 mớ rau răm - 10g hành lá - 1 mẩu gừng nhỏ - 5 lá chanh - Bún tươi sợi nhỏ.
- Gia vị: đường phèn, muối, dầu ăn, nước mắm, giấm, mắm tôm.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm khô rửa sạch, ngâm trong 1h.
- Sá sùng nướng sơ cho thơm.
- Nấm hương ngâm nở, vớt ra rửa sạch lại, vắt ráo.
- Hành tím, hành tây bỏ vỏ nướng sơ.
- Gà sau khi mua về rửa sạch.
- Củ cải khô ngâm nở, vớt ra, vắt thật khô.
- Gừng bỏ vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
- Hành lá, rau răm rửa sạch, cắt mỏng, nhỏ.
- Lá chanh thái chỉ. Chanh cắt miếng nhỏ.
Bước 2: Cách nấu nước dùng bún thang
- Luộc gà: Nước sôi lăn tăn thả gà vào luộc, nồi nước sôi nhẹ giảm lửa nhỏ luộc gà trong 15 phút. Tắt bếp, ngâm 10 phút trong nồi. Sau đó vớt gà ra ngâm trong bát nước lạnh 10 phút cho da gà được giòn.
- Lọc thịt gà rồi thái mỏng.
- Phần xương, bạn tiếp tục cho lại vào nồi nước dùng ninh cùng tôm khô, sá sùng, nấm hương, hành tím.
- Sau 1h ninh nồi nước dùng, bạn nêm 1 thìa cà phê đường phèn, 3 thìa canh gia vị, 2 thìa canh nước mắm vào và nêm nếm vừa miệng, tắt bếp.
Bước 3: Chế biến củ cải khô
Cho 2 thìa cà phê mắm, 3 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê giấm vào chén, khuấy tan ra. Sau đó, bạn đổ mắm vào bát củ cải đã vắt khô, trộn đều lên. Thêm vào 1 chút xíu gừng thái chỉ và 1 chút xíu ớt, trộn đều lên và để ướp cho củ cải thấm gia vị.
Bước 4: Tráng trứng mỏng
- Đập trứng ra bát cho vào 1 chút muối, 1 xíu rượu trắng, đánh tan đều.
- Bắc chảo lên bếp, làm nóng chảo, cho vào 1 thìa cà phê dầu ăn, phết 1 lớp mỏng dầu thật mỏng lên bề mặt chảo, dùng khăn giấy lau sạch dầu.
- Múc 1 muôi nhỏ trứng đổ vào chảo, nhanh tay tráng đều ra chảo sao cho trứng tạo thành lớp thật mỏng.- Khi thấy trứng khô, lật ngược mặt lại, lấy ngay ra.
- Cứ thế làm cho đến khi hết trứng. Với 3 quả trứng, bạn có thể làm được khoảng 6 tấm trứng mỏng.
Bước 5: Làm ruốc tôm
Tôm he khô sau khi ngâm nước, vắt khô đem lên chảo rang cho tôm vàng mặt, săn lại. Giã phần cháy tôm này thật bông để làm thành ruốc tôm.
Bước 6: Giò lụa
Thái giò lụa thành những lát thật mỏng, sau đó thái sợi chỉ.
Bước 7: Thưởng thức và trình bày
Cho bún vào bát, xếp gà, trứng, giò lụa, hành lá, rau răm quanh tô và ruốc tôm ở giữa, 1/2 thìa cà phê mắm tôm. Chan nước dùng vào, rắc chút lá chanh vắt thêm 1/4 quả chanh.
Bún thang ăn kèm cùng củ cải khô ngâm chua ngọt càng làm cho món ăn này trở nên hấp dẫn.
4. MIẾN NGAN
Nguyên liệu nấu miến ngan:
- 1 con ngan.
- Miến (200g) (nếu thích bạn cũng có thể thay bằng bún).
- Măng khô (200g).
- Nấm hương 5-7 cái.
- Hành lá, mùi tàu.
- Gừng, hành tím.
- Chanh, tỏi, ớt.
- Gia vị: nước mắm, tiêu, muối, hạt nêm.
Cách nấu miến ngan
- Ngan mua về chà xát với hỗn hợp rượu trắng và gừng rồi rửa lại với nước sạch, dùng dao chặt rời đầu, cánh, cổ để ninh nước và phần thân luộc để nấu bún.
- Cho ngan vào nồi rồi luộc trong 30-40 phút với 1.5 lít nước, 2 thìa bột canh, 1 củ gừng đập dập và 1 củ tỏi và 2 củ hành tím trên lửa nhỏ.
- Luộc ngan xong thì vớt ngan ngâm vào 1 bát tô nước đá lạnh 15 phút.
- Sau đó, lấy ra lọc thịt để thái lát, phần xương cho vào nồi ninh cùng cổ cánh ngan.
- Măng cho ngâm với nước vo gạo 1 ngày. Luộc măng đổ nước 2-3 lần rồi sạch để ráo.
- Cho chảo lên bếp, phi thơm hành, cho măng vào xào nhanh, nêm chút nước mắm, muối sao cho vừa ăn. Đổ măng vào nồi nước luộc ngan, đun sôi thì hạ nhỏ lửa, ninh 20 phút.
- Hành lá, mùi tàu nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Ớt thái lát, tỏi băm nhuyễn.
Thưởng thức
- Miến/bún chần với nước sôi cho chín và mềm, đổ vào bát, xếp thịt ngan, hành lá, mùi tàu, ớt, tỏi lên và chan nước dùng.
Miến ngan có mùi thơm hấp dẫn, thịt ngan mềm ngọt, sợi miến dai hòa quyện với nước dùng ngọt ngon đậm đà, măng khô mềm và giòn nhẹ, rất thích hợp trong thời tiết se lạnh đầu đông.
5. BÚN ỐC
Nguyên liệu:
- Nửa kí ốc nhồi hoặc ốc mít, lá tía tô, hành lá, lá lốt, hành khô, 2 quả cà chua rửa sạch bổ múi cau, măng chua tước sợi mỏng, 1 thìa mắm tôm, dấm bỗng, nước mắm, xíu hạt nêm.
- Đậu phụ, chả ốc (có sẵn), thịt bò, giò bò (có thể thay thế bằng giò tai...).
- Rau ăn kèm: Tía tô, xà xách, rau mùi, rau húng...
Cách nấu bún ốc ngon:
Bước 1: Sơ chế ốc
Ốc mua về ngâm ngập trong nước vo gạo (nếu không có nước vo gạo thì có thể thay bằng nước pha bột gạo). Ớt cay xắt miếng bỏ vào chậu ốc ngâm, thả thêm vài cái thìa inox vào ngâm chung. Ngâm ốc 5 tiếng như vậy, ốc sẽ nhả sạch nhớt và cặn bẩn được rất nhiều.
Sau khi ngâm rửa sạch lại với nước, cho ốc vào nồi, thêm bát nước, bắc lên bếp luộc. Đun sôi bùng 15 giây là tắt bếp, vớt ốc để nguội rồi khêu lấy thịt ốc.
Sau khi lấy được hết thịt ốc ra, đem thịt ốc bóp với bột mì rồi rửa lại với nước, đảm bảo bằng cách này thịt ốc rất sạch, thơm và không bị tanh.
Bước 2: Xào qua ốc
Ướp ốc với một chút mắm cho vào chảo, đảo nhanh tay với một chút mỡ lợn sau đó cho ốc ra bát.
Bước 3: Nấu nước dùng
Lấy chút mỡ lợn, đập dập hành, cho 1 thìa nhỏ mắm tôm phi lên cho thơm. Sau đó cho cà chua đã rửa sạch, thái miếng vào, măng chua thái sợ vào, xào chung.
Phần nước luộc ốc vừa nãy gạn phần nước trong, đổ vào hỗn hợp cà chua, đun sôi. Khi nước dùng sôi, nêm nước mắm, hạt nêm vừa ăn, tắt bếp sau đó cho dấm bỗng vào sau cùng để giữ được mùi thơm thanh của dấm.
Bước 4: Chuẩn bị đồ ăn kèm
Đậu phụ thái miếng vừa ăn sau đó đem rán vàng giòn. Thịt bò rửa sạch thái miếng mỏng vừa ăn.
Lá tía tô, hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Xà lách và rau thơm rửa sạch, thái nhỏ.
Chả ốc nếu không có sẵn bạn có thể tham khảo cách làm chả ốc tại đây.
Bước 5: Thưởng thức
Bún chần qua với nước sôi rồi xếp bún vào tô, thả đậu rán, ốc, thịt bò chần với nước sôi, giò bò vào. Rắc hành lá, tía tô thái nhỏ lên, rồi chan nước dùng lên và thưởng thức.
Khi ăn bạn có thể ăn cùng giấm tỏi, ớt chưng... để tăng thêm hương vị.
Bún ốc thơm nức, nước dùng có vị chua thanh, ốc giòn giòn quyện với các nguyên liệu khác đem lại hương vị hấp dẫn, khó ai có thể chối từ.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
