1. THỊT VỊT LUỘC
Chuẩn bị:
Vịt, muối, sả, gừng
Cách làm:
Vịt sau khi mổ xong dùng muối xát đều xung quanh thân vịt và trong bụng cho sạch.
Lấy hết phần tuyến nhờn ở đuôi vịt vì phần này rất hôi. Sau đó, bóp vịt với chút gừng đập dập, có thể cả chút rượu trắng, để chừng 30 phút rồi rửa sạch, để ráo, đem luộc.
Cho một mẩu gừng hoặc sả đập dập vào nồi luộc. Như vậy vịt sẽ hết mùi hôi mà món vịt của bạn luôn thơm ngon, hấp dẫn.
2. CÁ HẤP BIA
Nguyên liệu:
- 1 con cá rô phi.
- Hành củ, gừng củ.
- 30-50ml bia.
- Ớt tươi, hành lá.
- Gia vị ướp: 1 thìa nước mắm, 1 thìa nước tương, 1 thìa dầu hào, 1 thìa đường, 1 thìa cafe tiêu xay.
Cách làm:
- Cá rô phi đánh vảy, bỏ ruột, cạo sạch phần màng đen. Rửa sạch.
- Cắt riêng phần đuôi và đầu. Phần thịt giữa dùng dao cắt thành từng lát nhưng không đứt hẳn.
- Trộn đều gia vị ướp đã chuẩn bị. Rưới lên cá và mát xa đều cả trong và ngoài cá.
- Trải 1 lớp gừng + hành củ xuống khay.
- Đặt cá lên trên rồi xếp cho đẹp mắt.
- Phủ thêm 1 lớp gừng sợi + hành củ thái lát.
- Thêm 30-50ml bia.
- Hấp cá 20 phút - 100 độ.
- Trang trí thêm hành lá, ớt tươi và thưởng thức.
3. CHẢ BÒ LÁ LỐT
Nguyên liệu:
- 300g thịt bò xay nhỏ (chọn phần diềm vì thịt phần này rất là mềm và thơm) - 200g thịt nạc vai dắt nhiều mỡ xay nhỏ (hoặc ba chỉ nhiều mỡ) - Gia vị ướp gồm: 7-8 lá lốt cắt sợi nhỏ (thích nhiều cho thêm), hành tím băm nhỏ, hạt tiêu, bột canh, dầu ăn.
- Để làm nước chấm: 3 thìa cơm nước mắm + 1,5 thìa cơm đường + ½ thìa cơm tỏi băm + ½ thìa cơm nước cốt quất + 1 quả ớt sừng băm + ớt cay băm (tuỳ thích) + 1 góc dứa vừa
- Rau/quả ăn kèm: dưa chuột, dứa, rau thơm (tuỳ thích), bún…
Cách làm:
- Trộn đều thịt bò + thịt lợn + phần gia vị ướp. Dầu ăn cho khoảng 1 thìa cơm để cho chả sau rán được mềm.
- Lá lốt rửa dưới vòi sạch, dựng rời cho ráo hẳn nước (có thể nhúng lá vào nồi nước sôi, nhúng liền vớt liền cho ra chậu nước lạnh, vẩy khô và gói. Như thế thì lúc rán đỡ bắn mà giữ được màu xanh của lá).
- Cách cuốn: chia nhỏ từng nắm thịt ra cho bằng nhau rồi dùng lá lốt cuốn lại.
- Cách rán: Cho dầu vào chảo, vắt vài giọt nước cốt chanh vào để đỡ bắn dầu lúc rán. Đun nóng dầu, cho chả vào chiên cho đến khi chiên chín thì vớt ra.
- Nước chấm: Cho nước mắm + đường + dứa + quất vào máy sinh tố xay nhuyễn. Lấy ra hớt bọt xong cho tỏi ớt vào. Nêm nếm chua mặn ngọt cho vừa ăn.
4. LÒNG, DỒI LỢN LUỘC
Cách làm dồi lợn:
Lòng già mua về rửa sạch với muối, dấm nhiều lần cho hết hôi. Hành, tỏi băm nhỏ, rau dăm, húng quế, hành lá cắt nhỏ, mỡ chài hay mỡ gáy, mỡ thường cũng được, thái nhỏ. Trộn đều hành tỏi băm nhỏ cùng rau răm, húng quế, hành lá, hạt tiêu, mỡ chài rồi đổ tiết vào trộn cùng. Thấy khô quá thì cho thêm tiết.
Cột dây một đầu lòng rồi nhồi hỗn hợp vào, cột dây đầu còn lại. Luộc ngập nước, khi nước sôi vừa luộc vừa xiên, châm lỗ nhỏ cho thủng miếng dồi tránh căng quá bị bục. Luộc 15 đến 20 phút tùy độ dày của lòng. Đến khi xiên không thấy tiết chảy ra, luộc thêm 5 phút nữa là được.
Các nguyên liệu khác như lòng non, gan, cuống họng, tràng lợn... nếu bạn thích ăn thì mua về làm sạch rồi luộc chín, ăn cùng dồi là xong.
Các món này chấm với nước mắm pha đường, chanh, tỏi, ớt là ngon nhất. Bạn cũng có thể thay thế tỏi bằng hành khô nếu thích.
5. BÊ TÁI CHANH
1. Nguyên liệu:
- Thịt bê: 500g.
- Sả: 5-6 củ chỉ lấy đầu trắng.
- Dứa: ½ quả.
- Chuối xanh: 2 quả.
- Khế chua: 2 quả.
- Cà rốt (tuỳ thích): ½ củ.
- Chanh: 4 quả.
- Lá chanh: 10 lá.
- Ớt sừng: 1 quả.
- Ớt cay: 1-2 quả.
- Gừng ta, vừng trắng rang thơm.
- Rau ăn kèm: rau ngổ, mùi tàu, mùi ta, lá đinh lăng…
- Nước chấm: tương bần/tương hột.
- Các gia vị khác: hạt tiêu, bột canh, hạt nêm (tuỳ thích), mì chính (tuỳ thích), đường…
- Lá nem ăn sống để cuốn.
Cách làm:
Chọn nguyên liệu ngon
- Chọn thịt bê tươi ngon, đối với bê tái chanh, sử dụng các phần như ba chỉ hoặc bắp cuộn tròn bó chỉ, hay thịt mông đều được. Thịt bê luộc hay hấp tuỳ thích.
- Chuối chọn chuối ngon, không chín ương, chuối có vị chát nhẹ ăn sẽ rất ngon.
- Nước chấm từ tương đậu nành, độ mặn ngọt tuỳ chỉnh thêm cho vừa khẩu vị.
- Rau quả ăn kèm thái tuỳ thích, thái mỏng hay thái con thoi đều được.
- Rau ăn kèm không thể thiếu là rau ngổ.
Bước 1: Sơ chế
- Rửa nhẹ thịt bê với rượu loãng, cạo sạch bì, rửa lại dưới vòi nước thật sạch.
- Thái thịt thành khúc nhỏ, như dải ba chỉ 500g mình cắt ngang làm đôi.
- Cho thịt vào tô hoặc đĩa sâu lòng ướp cùng ½ thìa cafe hạt tiêu + ½ thìa cafe bột canh + ½ thìa cafe mì chính (tuỳ thích).
Dùng tay xoa bóp đều nhẹ để các gia vị thấm đều lên thịt bê.
- Ướp trong khoảng 45 phút - 1 tiếng.
Bước 2. Sơ chế rau củ quả
- Chuẩn bị 1 âu/chậu nước lọc, vắt 2 quả chanh vào.
- Thái chuối và khế tới đâu thì thả vào ngâm tới đó để không bị thâm. Thái lát mỏng hay thái con thoi/con chì đều được.
- Thái dứa mỏng hoặc con thoi.
- Các loại rau nhặt rửa sạch, để ráo nước.
Thái nhỏ 5-6 cây ngổ khúc khoảng 1-1,5cm và thái sợi lá chanh để bóp cùng thịt bê.
- Ớt sừng 1,5 quả thái vát để bóp cùng thịt & trang trí. ½ quả còn lại xay cùng nước chấm (bỏ hạt)
- Gừng thái sợi nhỏ khoảng 15g để bóp trộn cùng thịt bê. Nếu để lâu sợ thâm thì ngâm vào bát nước lọc, gừng sẽ tươi nhưng giảm độ cay thơm.
- Sả chỉ lấy phần đầu trắng cho thơm, thái lát mỏng.
Bước 3: Hấp thịt
- Sau khi ướp, để nguyên thịt trong bát/hoặc đĩa sâu lòng. Cho vào xửng hấp cùng củ sả đập dập.
Bật to lửa cho nước sôi.
- Tính từ thời điểm nước sôi, hấp thêm khoảng 9-12 phút lửa vừa.
Với miếng ba chỉ mình hấp đúng 9 phút là thịt đạt chín lòng đào vừa ăn, tý bóp chanh nữa là vừa.
Nếu muốn ăn chín hơn, mọi người hấp 12-14 phút.
Tuy nhiên với bê tái chanh, thịt hơi tái lòng đào thì bóp sẽ ngon và ngọt hơn. Thời gian hấp luộc tuỳ thuộc vào độ dày/mỏng của miếng thịt nên mọi người căn chỉnh thêm.
Bước 4: Thái thịt và nêm gia vị
- Thịt gắp ra để nguội thái mỏng, ướp cùng 4g bột canh + 2g tiêu xay + mì chính (tuỳ thích).
Dùng tay đảo nhẹ nhàng cho đều gia vị, không bóp mạnh tay.
- Cho khoảng 15g nước cốt chanh (độ chua mọi người cho vào từ từ còn chỉnh) trộn đều. Chanh sẽ giúp thịt chín thêm.
- Cho tiếp 15g gừng thái sợi + 60g sả thái vát mỏng (chỉ lấy đầu trắng cho thơm) + ½ quả ớt sừng thái vát + 1 thìa cafe vừng trắng giã nhỏ + ngổ thái nhỏ + lá chanh trộn đảo đều.
Cho thêm 1 thìa canh vừng nguyên hạt vào trộn tiếp là xong.
Bước 5: Pha nước chấm
- Tương hột (cả nước và hạt): 125g
- Đường: 15g
- Nước lọc: 50g
- Gừng: 12g
- Ớt sừng: ½ quả bỏ hạt
- Ớt cay: 1-2 quả (tuỳ thích)
- Mì chính (tuỳ thích): 5-10g
- 1 ít vừng trắng gia nhỏ và vừng nguyên hạt.
Cho tất cả vào cối xay trừ vừng nguyên hạt, xay nhuyễn mịn rồi lấy ra sử dụng. Lưu ý, vài loại tương có độ ngọt khác nhau do đó, bạn hãy pha theo khẩu vị nhé.
Khi bày ra mâm, rắc nhẹ một ít vừng trắng nguyên hạt lên trên cho đẹp mắt. Vậy là xong rồi! Bày lên mâm trang trí nhẹ nhàng thêm vài lát ớt hay ngọn rau ngổ cho đẹp. Khi ăn, cuốn thịt bê tái chanh cùng bánh đa nem, chấm quyện với sốt chấm rất ngon.
CÙNG CHUYÊN MỤC
