Hiện nay, dù có nhiều loại dầu ăn hiện đại, nhưng mỡ lợn vẫn được nhiều người ưa chuộng bởi khi dùng để xào nấu, món ăn có mùi thơm đặc trưng và vị béo ngậy khó thay thế. Tuy nhiên, khi tự rán mỡ tại nhà, nhiều người thường gặp phải tình trạng mỡ bị cháy, có màu vàng sậm, tóp mỡ dai hoặc mỡ không trắng trong như mong muốn.
Vậy làm sao để có được hũ mỡ lợn trắng ngần, thơm béo, tóp mỡ giòn rụm? Bí quyết nằm ở một thao tác tưởng chừng đơn giản: cho nước khi bắt đầu rán mỡ. Vậy tại sao lại thêm nước khi rán mỡ, cách làm cụ thể thế nào, các bạn hãy tham khảo mẹo dưới đây nhé.
1. Vì sao rán mỡ lợn lại cần cho nước?
Việc cho thêm một ít nước vào lúc đầu khi thắng mỡ có ba tác dụng chính:
- Giúp mỡ chín đều hơn: Nước giúp truyền nhiệt đồng đều, tránh tình trạng đáy nồi bị cháy khét trước khi mỡ kịp chảy ra.
- Tóp mỡ giòn hơn: Khi nước bốc hơi dần, mỡ sẽ được đẩy ra nhiều hơn, phần tóp còn lại khô ráo và giòn tan. Cách làm này còn gọi là "giành độ giòn".
- Tăng lượng mỡ thu được: Mỡ được đẩy ra triệt để, không bị giữ lại trong phần tóp.
2. Nên chọn loại mỡ lợn nào để rán thì mỡ thơm ngon nhất?
- Mỡ lá (mỡ trong khoang bụng): chứa khoảng 80% chất béo, cho nhiều mỡ.
- Mỡ lưng (mỡ dưới da): chứa khoảng 70% chất béo, phần tóp thơm và ngon hơn.
Cả hai loại đều dùng tốt, tùy theo nhu cầu. Tuy nhiên, mỡ lưng thường được ưa chuộng hơn nếu muốn lấy tóp giòn và thơm.
3. Cách sơ chế mỡ trước khi rán
Vì mỡ dễ bám bụi, tạp chất trong quá trình giết mổ và vận chuyển nên cần làm sạch kỹ:
- Rửa qua nước sạch để loại bụi bẩn bám ngoài.
- Cắt miếng lớn, rồi chần sơ qua nước sôi để loại bỏ cặn bẩn. Khi nước sôi lại, vớt mỡ ra.
- Rửa lại dưới vòi nước, sau đó cắt nhỏ đều nhau. Miếng mỡ quá to hoặc quá nhỏ sẽ khiến mỡ ra không đều, dễ cháy khét.
4. Cách rán mỡ đúng chuẩn
Nguyên liệu và chuẩn bị:
- Mỡ đã sơ chế sạch và cắt đều.
- Nước lọc (khoảng 1/3 lượng mỡ).
- 2-3 lát gừng.
(Tùy chọn): chút muối để bảo quản mỡ lâu, và một ít rượu trắng (khử mùi tanh, tăng hương).
- Lưu ý: Không dùng rượu nấu ăn, vì sẽ làm mỡ có màu sẫm.
Các bước thực hiện:
- Cho nước vào nồi trước, đun nóng.
- Thêm mỡ vào, cho thêm gừng và muối nếu cần.
- Bật lửa lớn để đun sôi. Khi nước sôi, có thể thêm chút rượu trắng để khử mùi.
- Đảo đều tay, tránh mỡ dính đáy nồi.
- Khi nước sôi và nhiệt độ đạt khoảng 100 độ C, hạ lửa vừa. Lúc này, nước và mỡ trong mỡ bắt đầu bốc hơi, mỡ sẽ dần tiết ra.
- Khi thấy dầu bắt đầu nổi lên và hỗn hợp đục dần trong lại, đảo liên tục để tóp không dính đáy.
- Khi dầu trong nồi trở nên trong suốt, tức nước đã bay hơi hết, giảm xuống lửa nhỏ.
5. Mẹo giúp tóp mỡ giòn rụm, mỡ ra hết
Khi mỡ đã trong, có thể thêm khoảng 30g nước lọc lần nữa để hạ nhiệt độ dầu, đồng thời giúp mỡ còn sót trong tóp được đẩy ra triệt để.
Lặp lại việc thêm nước 2 lần, mỗi lần cách nhau vài phút, đảo nhẹ sau khi thêm để tránh dầu bắn.
Không ép tóp mỡ bằng muỗng hay vá - điều này không giúp ra nhiều mỡ hơn mà còn làm tóp bị nhão, không giòn.
6. Khi nào thì mỡ đã xong?
- Tóp mỡ nổi hoàn toàn lên mặt dầu.
- Bọt khí trong nồi ít dần.
- Dầu có màu trong, không còn sôi mạnh.
- Lúc này, có thể tắt bếp, để nguội rồi lọc lấy mỡ. Phần tóp có thể ăn liền hoặc dùng chế biến món khác.
Thêm nước khi rán mỡ lợn không chỉ giúp mỡ trắng và nhiều hơn, mà còn giúp tóp mỡ giòn rụm, ăn ngon miệng. Chỉ cần làm đúng cách, từ khâu sơ chế đến khi thêm nước, bạn sẽ có ngay hũ mỡ lợn thơm béo, chuẩn vị truyền thống mà không sợ bị khét hay đổi màu.
CÙNG CHUYÊN MỤC
