Ngồng hẹ là phần thân non mọc ra khi cây hẹ ra hoa vào mùa thu. Vị giòn, thơm đặc trưng, rất thích hợp để chế biến món xào đơn giản mà ngon miệng.
Nguyên liệu
- Ngồng hẹ: 1 bó.
- Thịt thăn: 200g.
- Nước tương (xì dầu thường): 2 muỗng canh.
- Rượu nấu ăn: 1 muỗng canh.
- Bột tiêu trắng: 1/2 muỗng cà phê.
- Muối vừa ăn.
- Dầu hào: 1 muỗng canh
- Bột năng: 1 muỗng cà phê.
- Nước tương: một ít.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế thịt
Cắt thịt thăn thành sợi mảnh, đều nhau (dày khoảng 2-3 mm). Cắt ngang thớ (ngang sợi cơ) để khi ăn thịt mềm, không dai.
Cho thịt vào bát, thêm chút muối, 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng rượu nấu ăn, 1/2 muỗng cà phê tiêu trắng, 1 muỗng dầu ăn và khoảng 1 muỗng cà phê bột năng. Trộn đều bằng tay hoặc đũa theo một chiều cho bột năng áo đều lên sợi thịt - khi thấy thịt bóng, bề mặt hơi bết là được.
Lưu ý: Bột năng + dầu tạo “lớp áo” giữ nước, giúp thịt khi xào không bị khô, mềm hơn. Ướp ít nhất 10 phút.
Bước 2: Sơ chế ngồng hẹ (3-5 phút)
Chọn phần ngồng non, bỏ gốc già, rửa nhanh, để ráo. Cắt khúc 5-6 cm như công thức. Nếu ngồng khá dày, có thể tách bỏ lớp ngoài xơ.
Tùy chọn: nếu ngồng quá già/giòn cứng, chần nhanh trong nước sôi 8-12 giây rồi vớt ra ngâm lạnh nhưng thường không cần, vì xào nhanh sẽ giữ được độ giòn.
Bước 3: Làm nóng chảo (rất quan trọng)
Đun chảo thật nóng trên lửa lớn trước khi cho dầu. Khi chảo nóng, cho 1-2 muỗng canh dầu ăn. Dầu nóng, nhìn hơi lăn tăn là được.
Lý giải: Chảo và dầu nóng giúp thịt se mặt nhanh, giữ nước bên trong và tạo mùi thơm.
Bước 4: Xào thịt nhanh - làm nhiều mẻ nếu cần
Cho phần thịt ướp vào chảo một lớp mỏng, đảo nhanh liên tục.
Khi thấy thịt đổi màu, bề mặt se, nước thịt khô dần (khoảng 30-45 giây với lửa lớn), thêm vài giọt xì dầu đậm chỉ để lên màu (không nhiều). Xào thêm vài giây rồi múc thịt ra đĩa để riêng.
Bước 5: Xào ngồng hẹ (20-40 giây)
Dùng cùng chảo, nếu cần thì cho thêm một xíu dầu ăn, đun nóng rồi cho ngồng hẹ vào. Xào rất nhanh, lắc chảo liên tục khoảng 20-30 giây. Mục đích là làm nóng hẹ, làm nó chín tới nhưng vẫn giữ độ giòn và mùi thơm. Nếu thích hành tỏi, lúc này có thể cho 1 nhánh tỏi băm vào xào sơ (nói chung tùy ý).
Hoàn thiện
Đổ thịt đã xào chín tới trở lại chảo cùng ngồng hẹ, đảo mạnh khoảng 20-30 giây cho ngấm gia vị. Nếu cần thì thêm 1/2 muỗng dầu hào hoặc 1/2 muỗng xì dầu, chút muối/đường tùy khẩu vị. Rắc một ít tiêu trắng nếu thích. Tắt bếp, có thể thêm vài giọt dầu mè (sesame oil) để tăng mùi (tùy chọn).
Trút ra đĩa và ăn nóng.
Lưu ý khi làm thịt xào ngồng hẹ:
- Toàn bộ thao tác xào trên chảo nên rất nhanh, nếu làm liên tục (không tính thời gian ướp), phần xào nên hoàn thành trong khoảng 3 phút để thịt vẫn mềm và ngồng hẹ giòn.
- Luôn để lửa lớn, đảo nhanh; không để thịt/ngồng hẹ trong chảo quá lâu sau khi chín vì sẽ ra nước, làm mất độ giòn và làm thịt khô.
- Nếu muốn thịt mềm hơn nữa, có thể thêm một lòng trắng trứng hoặc 1/2 muỗng baking soda (rất ít) vào ướp.
- Không ướp quá nhiều bột năng (sẽ làm thịt bị bết, mất độ tơi).
- Dùng chảo gang hoặc wok sâu giúp đảo nhanh, nhiệt phân bố đều.
- Ăn kèm cơm nóng sẽ rất hợp; trang trí bằng hành lá cắt chéo cho tươi.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
