1. CÁ DIÊU HỒNG HẤP CUỐN BÁNH TRÁNG
Nguyên liệu:
- 1 con cá diêu hồng 1 - 1,5 kg.
- Sốt xì dầu: 400ml nước dùng (hoặc nước lọc) - 50ml nước tương - 25g đường phèn - 10ml hắc xì dầu - 10ml nước mắm - 7,5g bột ngọt - 7,5g bột thịt gà.
- Tỏi, gốc rau mùi ta, rau mùi ta, dầu mè, hành tây, gừng, rượu.
- Ăn kèm: Cà rốt, dứa, ớt chuông, dưa chuột, bún, rau thơm, bánh tráng...
Thực hiện:
- Cho tất cả các nguyên liệu gia vị vào một cái tô trộn đều.
- Phi thơm tỏi, gốc rau mùi đập dập xong cho tô hỗn hợp gia vị trên vào, nấu tan. Để lửa nhỏ khoảng 5 phút cho tỏi và gốc ngò ra chất. Lược bỏ xác và thêm ít dầu mè... Để qua bên.
- Cá làm sạch, lót dưới khay hấp ít hành tây cắt múi cau (để khi bỏ lên bếp không bị cháy), tưới ít rượu và gừng cắt chỉ hấp trong vòng 20 phút tuỳ cá lớn hay nhỏ. Thấy mắt cá vừa lồi ra là chín. Đổ bỏ hết nước trong đĩa hấp cá sau khi hấp xong.
- Khử dầu tỏi cho thật nóng rưới lên cá, sau đó đổ bỏ dầu trong đĩa hấp cá đi (khử mùi tanh và tăng hương vị của cá). Sau đó cho nước sốt nấu ở trên vào, cho hành lá cắt chỉ và rau mùi vào, thêm ít ớt sừng thái chỉ tạo cảm quan. Cá hấp xì dầu ăn kèm rau củ quả cuốn, chấm nước mắm gừng cực ngon và thanh mát.
2. PHỞ CUỐN
Nguyên liệu làm phở cuốn
- 1 kg bánh phở.
- 500g thịt bò mềm.
- Rau sống: xà lách, thơm láng, giá, cà rốt, dưa chuột, dứa... tùy thích.
- Tỏi, ớt, chanh, giấm.
- Gia vị: nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu, dầu ăn, dầu hào.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Rau sống rồi ngâm vào nước muối cho an toàn, sau đó rửa sạch.
- Cà rốt, dưa chuột, dứa thái nhỏ vừa cuốn
Bước 2: Xào thịt bò
- Bắc chảo lên bếp, chảo nóng cho dầu ăn vào, sau đó cho tỏi băm vào phi thơm.
- Thịt bò bạn mua về thì rửa sạch và thái lát mỏng. Sau đó đem ướp 15 phút cùng với ½ muỗng cà phê muối, 1 thìa dầu hào, tiêu. Sau đó đem xào chín cùng với lửa lớn cho đến khi nào bạn thấy thịt chín tái, săn lại và có mùi thơm là được.
Bước 3: Cuốn bánh phở
- Trải 1 lớp bánh phở ra một đĩa sạch, cho rau sống, rau củ xuống dưới, thịt bò lên trên.
- Cuốn cho phần bánh phở cuộn chặt với phần nhân, cuốn nhẹ và đều tay để bánh phở không bị rách.
Bước 4: Pha nước chấm
- Su hào, cà rốt thái vuông miếng, thêm 1:1:1 muối, đường, giấm trộn đều.
- Pha mắm với tỷ lệ nửa chén nước sôi để nguội, thêm một muỗng canh đường, năm thìa nước mắm và thêm ba muỗng nước cốt chanh, cho thêm một thìa giấm cho thêm vị chua và ngon của nước chấm.
- Cho tỏi đập dập, băm nhuyễn chung với ớt vào bát mắm.
3. Thưởng thức
Khi ăn múc nước mắm ra chén, chấm với phở cuốn là xong.
3. GỎI CUỐN TÔM THỊT
Nguyên liệu
- Thịt heo 300 gr.
- Tôm 300 gr.
- Hẹ 10 nhánh.
- Ớt 2 trái.
- Tỏi 1 củ.
- Bún tươi 200 gr.
- Bánh tráng mỏng 300 gr.
- Nước cốt chanh 3 muỗng canh - Rau sống ăn kèm - Nước mắm 5 muỗng canh - Muối/ đường 1 ít.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế rau sống
Rau xà lách, giá đỗ, hẹ và các loại rau thơm nhặt bỏ gốc, ngâm qua nước muối sau đó rửa sạch, để ráo.
Bước 2: Chuẩn bị tôm, thịt
Tôm rửa sạch, ướp với 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh rượu để tôm đậm đà và không tanh. Tôm ngấm gia vị rồi cho vào nồi, đậy nắp, nấu cho tôm chuyển đỏ, đảo đều. Tôm chín vớt ra để nguội, lột vỏ, bỏ chỉ lưng, chẻ đôi theo chiều dọc sống lưng.
Thịt ba chỉ rửa sạch, cho vào nồi luộc với vài củ hành tím đập dập. Thịt chín vớt ra thau nước lạnh để thịt trắng, giòn, ngon hơn. Sau đó xắt thịt thành lát mỏng.
Bước 3: Cuốn gỏi
Lấy bánh tráng nhúng sơ vào nước cho dẻo rồi trải từng tấm lên dĩa. Xếp lần lượt rau xà lách, giá đỗ, rau thơm, bún, thịt luộc vào, tôm để phần thịt đỏ xuống dưới cho đẹp mắt, thêm nhánh hẹ rồi cuốn lại với chiều dài và kích thước vừa ăn. Làm lần lượt cho đến khi hết nguyên liệu.
Bước 4: Làm nước chấm
Cho vào chén 2 muỗng canh đường, thêm vào 2 muỗng canh nước lọc khuấy đều cho đường tan hết thì cho vào 3 muỗng canh nước cốt chanh, 5 muỗng canh nước mắm tiếp tục khuấy đều.
Khi ăn, chấm từng miếng gỏi cuốn tôm thịt vào bát chấm chua ngọt rồi thưởng thức đảm tươi ngon, giòn giòn thanh mát.
4. VỊT OM SẤU
Nguyên liệu:
- Thịt vịt: 1 con vịt khoảng 2kg.
- Sấu: 5-7 quả (nói chung tùy khẩu vị)
- Khoai môn (hoặc khoai sọ).
- Gia vị, hành, tỏi, gừng, sả, hành lá, mùi tàu.
- Rau muống.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế vịt
Bạn nên nhờ người bán vịt mổ sẵn sau đó chỉ việc mang vịt về sơ chế lại. Rửa vịt dưới vòi nước lạnh để loại bỏ hết chất bẩn.
Có 2 cách để khử mùi hôi của vịt:
- Khử mùi hôi bằng muối và gừng. Cắt đôi củ gừng, giã nhuyễn hoặc đập dập. Trộn muối hạt và gừng đã giã nhuyễn với một ít rượu trắng. Dùng hỗn hợp này xoa đều lên toàn bộ thân vịt, đặc biệt là phần da và phần trong bụng. Massage nhẹ nhàng khoảng 5-10 phút để hỗn hợp thấm vào thịt vịt.
Sau khi xoa muối, gừng và rượu, để khoảng 10-15 phút. Rửa sạch vịt lại bằng nước lạnh nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn hỗn hợp trên.
- Khử mùi hôi bằng giấm hoặc chanh:
Nếu vẫn còn mùi hôi, bạn có thể sử dụng giấm hoặc chanh. Cắt đôi quả chanh và chà xát lên toàn bộ thân vịt. Để khoảng 5-10 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh.
- Khoai môn xắt miếng vừa ăn. Đun nóng dầu ăn, cho khoai môn vào chảo chiên sơ sau đó vớt ra.
Bước 2: Ướp vịt
Chặt vịt thành từng miếng vừa ăn.
Ướp vịt với các gia vị như hành, tỏi, tiêu, mắm, muối, và một chút gừng băm nhỏ để thịt thơm ngon hơn.
Bước 3: Làm vịt om sấu
Phi thơm hành, gừng, tỏi, sả băm nhỏ với một ít dầu ăn.
Cho thịt vịt vào xào thơm cùng chút nước mắm, muối. Lưu ý, lúc trước đã ướp rồi nên bạn cho gia vị vừa đủ không sẽ bị mặn.
Xào cho thịt ngấm thì đổ nước vào và hầm thịt tới khi thịt mềm vừa ăn. Trong quá trình hầm thịt có thể mở nồi ra để hớt bọt và váng mỡ cho nước dùng trong và đỡ ngấy mỡ.
Thịt chín vừa ăn thì thả khoai đã chiên vào và sấu vào hầm thêm 5-7 phút nữa cho khoai chín. Dầm sấu ra cho nước chua và vị chua ngấm vào vịt rất ngon.
Cuối cùng là thêm rau mùi tàu, hành lá thái nhỏ vào.
Bạn có thể múc vịt om sấu ra bát ăn với cơm, bún hoặc để vịt om sấu trong nồi, vừa ăn vừa nhúng với rau muống rất ngon.
Khi ăn vịt om sấu, bạn sẽ cảm nhận được sự hòa quyện tuyệt vời giữa các hương vị, từ chua thanh, ngọt, mặn, đến thơm nồng, béo ngậy... tạo nên một món ăn rất hấp dẫn và đặc trưng.
5. BÚN CHẢ
NEM CUA BỂ
Chuẩn bị nguyên liệu:
- 400 gram thịt nạc xay
- Bánh tráng nem( nếu được bạn hãy sử dụng nem bản vuông để trông thật giống món ăn truyền thống của người Hải Phòng nhé )
- 300 gram thịt cua
- 15 gram nấm mèo ( mộc nhĩ )
- 15 gram nấm hương
- 100 gram giá đỗ
- 1 củ cà rốt
- 1 củ đậu
- 2 quả trứng gà
- Hành lá
- Các loại gia vị : Hạt nêm, muối, mỳ chính
Cách làm nem cua bể:
Bước 1: Sơ chế
Củ đậu và cà rốt, hành tây thái nhỏ.
Miến, mộc nhĩ cùng nấm hương đem ngâm với nước ấm khoảng 5 phút để nở rồi cũng đem thái sợi nhỏ.
Giá đỗ rửa sạch và cắt khúc nhỏ hơn.
Bước 2: Làm nhân
- Thêm thịt lợn xay, thịt cua cùng cà rốt, củ đậu, mộc nhĩ, miến, nấm hương, giá đỗ, 3 quả trứng gà vào trộn đều với gia vị là muối, hạt nêm, một chút hạt tiêu.
Bước 3: Cuốn nem
- Nhúng nhẹ hoặc quét lên mặt bánh tráng một chút nước để bánh tráng mềm dễ cuốn hơn. Nên dùng một chút nước cốt chanh thay cho nước. Cách này sẽ làm nem giòn hơn sau khi rán.
- Đặt tấm bánh tráng lên một mặt phẳng, cho nhân vừa đủ vào giữa rồi gập 4 góc lại thành hình vuông.
Bước 4: Rán nem
- Cho dầu ăn vào chảo và đun nóng. Sau đó, cho cuốn nem đã gói xong vào rán vàng đều hai mặt. Có thể dùng chảo nhỏ, lòng sâu để nem được ngập dầu. Cách này sẽ giúp nem vàng và giòn hơn.
- Khi rán xong, đặt nem lên trên tấm giấy thấm dầu để loại bỏ bớt dầu thừa.
- Cắt nem thành miếng nhỏ cho dễ ăn.
CHẢ NƯỚNG
Nguyên liệu:
- Vỉ nướng: vỉ khi mua về Cần được sơ qua lửa để làm bay đi lớp dầu tráng bên ngoài, sau đó được xoa một lớp dầu ăn , để khi nướng thịt ko bị dính vào bề mặt của vỉ .
- Bún rối: 3kg.
- Rau sống: kinh giới, tía tô, húng quế, mùi, giá đỗ, xà lách.
- 1kg thịt nạc vai (tương ứng 3 thìa cà phê nhỏ bột canh, 2 thìa đường , 3 thìa mì chính, 3 thìa nước mắm nguyên chất), 1 thìa nước hàng để tạo màu, 1 thìa canh hành khô, 1 thìa canh tỏi khô băm nhỏ, hành lá thái nhỏ.
- Thịt miếng, 1 kg (nên chọn loại thịt ba chỉ rọi quế, làm số lượng nhiều bạn có thể chọn thêm thịt cổ, thịt nách, đó là những phần thịt ngon khi nướng sẽ có mùi vị đặc trưng). Gia vị ướp cùng: 3 thìa cà phê mì chính, 3 thìa đường, 2 thìa bột canh, sả băm nhỏ vắt lấy nước cốt, 1 thìa nước hàng, 1 thìa canh hành khô, 1 thìa canh tỏi khô băm nhỏ, hành lá thái nhỏ.
- Hành khô: 1,5 lạng, sả: 1,5 lạng
- Đu đủ xanh thái lát. Cho tiếp 1/3 muỗng canh muối vào tô rồi trộn đều, ướp khoảng 15 phút sau đó rửa sạch cà rốt và đu đủ lại với nước. Thêm tiếp 1.5 muỗng canh đường, 1/4 muỗng canh muối, 1 muỗng canh giấm, 1/2 muỗng canh tỏi băm vào rồi trộn đều và ướp thêm 15 phút nữa.
- Gia vị: Nước mắm, bột canh, đường, hạt tiêu.
Cách làm:
Bước 1: Làm chả viên
- Thịt nạc vai rửa sạch, để ráo nước , xay nhỏ.
- Hành khô bóc vỏ, bằm nhuyễn.
- Trộn chung tất cả nguyên liệu: Thịt xay, hành, các loại gia vị. Ướp khoảng 15 phút. Sau khi tẩm ướp, bạn có thể xoa một ít dầu ăn vào lòng bàn tay để khi nặn viên thịt ko bị dính vào tay, dùng thìa múc một lượng thịt nhỏ, nặn viên tròn hơi dẹt xếp lên vỉ nướng đã được xoa dầu ăn.
Chú ý khi nướng bạn cần đốt cho than cháy đều, tránh tình trạng khói âm ỉ dễ làm cho chả có màu đen, để có được những viên chả màu vàng ruộm, ăn ko khô, đòi hỏi người nướng phải thực hiện hai quy trình, thứ nhất đó là nướng sơ, từ khi thịt còn sống đưa lên vỉ nướng than Hoa bạn cần nướng chín từ 60-70%, sau đó để nguội và đến khi ăn thì tiến hành nướng thêm lần 2, làm được như vậy thì món chả viên sẽ ko bị khô xác và có mùi vị rất đặc trưng .
Bước 2: Làm chả miếng
Thịt thái miếng mỏng vừa ăn, tẩm ướp với các gia vị phía trên. Sau khi tẩm ướp gia vị khoảng 15 phút, xếp chả lên vỉ thực hiện thao tác nướng 2 lần giống như với chả viên. Cần chú ý xếp thịt theo cách sau, phần thịt nạc xếp chính giữa, phần thịt ba chỉ (vừa nạc vừa mỡ xếp xung quanh, để khi nướng thịt ko bị cháy mà có độ chín vàng đều.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt nướng có màu vàng ruộm, thơm mùi gia vị tẩm ướp, ăn không bị khô, xác, nước chấm có vị ngọt của đường, thanh của dấm , đậm đà của nước mắm.
PHA NƯỚC CHẤM BÚN CHẢ
Chuẩn bị:
Nước mắm, giấm, đường, hạt tiêu, ớt, tỏi. Để tránh nước mắm có vị tanh các bạn có thể cho thêm một ít cam thảo để tăng vị ngọt mát.
Cách pha:
- Pha nước chấm gồm nước đun sôi, nước mắm, tỏi ớt băm nhỏ, đường, giấm, hạt tiêu: Bắc nồi lên bếp, cho vào non 1 chén nước mắm (khoảng 200ml), non 1 chén đường (khoảng 200gr), 1/2 chén giấm (khoảng 100ml) và 2 chén nước lọc vào và tiến hành đun cho các gia vị tan hoàn toàn và nước mắm bắt đầu sôi thì tắt bếp.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
