Trong các bữa cơm hàng ngày, gia vị tạo độ chua cho các món ăn là không thể thiếu. Đó có thể là giấm, mẻ, lá giang, lá lồm, măng chua... những gia vị này làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn nhiều.
Chị Lê Trang (Hòa Bình) rất đam mê ẩm thực nên thường xuyên vào bếp nấu ăn. Bản thân chị cũng rất hay thường xuyên sử dụng các gia vị chua để làm món ăn ngon hơn. Chị chia sẻ, "Trong ẩm thực, vị chua đóng một vai trò rất quan trọng nhất là các món canh, nộm và đồ muối lên men tự nhiên. Vị chua có thể đến từ các nguyên liệu tự nhiên sẵn có: Miền núi thì có lá lồm, quả chay, mẻ từ cơm. Đồng bằng có quả dọc, tai chua, dấm bỗng. Miền Trung có khế, cà chua; Tây Nguyên có lá giang, miền Nam thì trái me trái dứa….
Vị chua có thể nói là vị được yêu thích nhất trong ngũ vị, tạo cho ta một cảm giác sảng khoái, đã đời chống ngấy đỉnh nhất. Vì vậy sau chuỗi ngày tràn ngập bánh chưng, xôi gấc, thịt gà thì chúng ta thường thèm bát sấu chín,rổ nhót, rổ mận chấm muối ớt. Thèm bát canh rau muống luộc vắt chanh. Thèm bát giả cầy chua vị mẻ những ngày mưa gió….thèm lắm bát canh cá dọc mùng nấu giá miền Tây...".
Chị Lê Trang
Dưới đây là những món ăn có vị chua không hề ngán ngấy lại cực ngon của chị Lê Trang, các bạn hãy cùng tham khảo nhé:
1. GIẢ CẦY
Nguyên lệu:
- Móng giò
- Thịt bắp giò
- Riềng xay - Mẻ - Mắm tôm - Rượu trắng - Nghệ - Bột canh - Hạt nêm - Mì chính - Bột sắn dây
Cách làm:
- Móng và bắp giò làm sạch rồi thui. Thui bằng rơm hoặc vỏ mía. Lật đều tay đến khi vàng đều.
- Rửa lại thịt vừa thui sau đó thái miêng vuông to hơn bình thường 1 chút để khi ninh không bị vụn. Móng giò chặt vừa ăn.
- Cho thịt vào nồi. Cho theo thứ tự: hạt nêm - bột canh - mắm tôm - rượu trắng. Đảo đều để tầm 5-10 phút. Sau đó cho mẻ bóp kĩ rồi cuối cùng cho giềng và chút nghệ. Ướp tầm 1 tiếng.
- Bắc nồi giả cầy lên bật vừa lửa. Đảo đều tay cho đến khi thịt xăn lại. Đậy vung nhỏ lửa om tầm 10 phút. Sau đó cho nước sôi vào ngang thịt. Om nhỏ lửa cho đến khi thịt nhừ theo mong muốn.
- Hoà bột sắn dây với nước nguội rồi đổ vào đảo đều tay tầm 5 phút sau đó tắt bếp cho mì chính rồi bắc ra. Ăn kèm bún. Rau thơm.
2. BÚN ỐC ĐẬU
Nguyên liệu:
- Ốc nhồi (1,5kg)
- Thịt ba chỉ rút sườn: 250gr
- Chuối xanh : 3 quả
- Đậu: 3 bìa - tía tô: 3 mớ - Lá lốt: 1/2 mớ - Hoa chuối - Ớt - Mẻ - Bột nghệ - Gia vị - Nước xương
Cách làm:
- Ốc luộc sơ qua bỏ ruột bóp muối rửa sạch xào qua với mắm.
- Đậu cắt miếng bé rán vàng.
- Chuối xanh rửa sạch thái miếng vừa ăn. Tước vỏ nhớ giữ lại vỏ ăn giòn lắm nhé. Luộc qua xong xào với 1 chút gia vị để riêng.
- Thịt luộc qua thái con chì nhỏ rang to lửa với chút gia vị cho cháy cạnh để riêng.
- Đun nước xương sôi rồi cho: Ốc, chuối, ba chỉ, đậu vào. Nêm nếm gia vị cho vừa vặn. Rồi cho mẻ. Đun sôi kĩ 10 phút. Thêm ớt và mì chính.
Thái nhỏ: tía tô lá lốt cho vào rồi tắt bếp luôn. Ăn kèm bún nhé. Có thể cho lên bếp nhỏ vừa ăn vừa nhúng rau ngon lắm đó.
3. LÒNG BÒ NẤU LÁ LỒM
Nguyên liệu:
- Lòng bò gồm lòng non, lòng già, dạ dày, tổ ong, xách bò, gan, lá lách, thêm tiết luộc càng ngon nhé.Tỏi, gừng, lá lồm tươi.
- Tương nếp làm nước chấm
Cách làm:
Có người bóp bằng nước vôi trong, dấm, muối. Còn em hay bóp muối thật sạch rồi chần vào nồi nước sôi sau đó rửa lại bóc hết phần chưa sạch, bóp lại với dầu ăn. Rửa lại mấy lần nước.
Cho lòng vào luộc sơ qua với gừng rồi thái miếng vừa ăn, ướp gừng hạt nêm.
Phi thơm tỏi, cho lòng vào xào to lửa thật săn lại, lá lồm rửa sạch vò nát cho vào xào cùng cho ngâm. Nêm nếm gia vị rồi cho nước sôi bằng mặt đậy vung om nhỏ lửa đến khi đạt độ dừ mong muốn. Thêm mì chính và múc ra bát là ăn thôi ạ.
Nước chấm: Tương nếp, gừng băm, ớt băm, đường, mì chính đánh đều có thể thêm chút chanh. Chấm miếng lòng giòn ngọt vào bát tương thơm lừng ngon tuyệt.
4. BẮP BÒ NGÂM MẮM
Nguyên liệu:
Bắp bò (lõi rùa): 1kg
Sả, gừng, hoa hồi, quế, tỏi, ớt, tiêu xanh
Dấm, đường, nước mắm, gừng
Cách làm:
Chọn bắp tươi ngon, rửa sạch chần nhanh qua nước sôi để giảm bớt mùi gây. Cho vào nồi nước, đập sả, gừng, 3 nhánh hồi, 1 ít quế thêm chút muối trắng luộc chín tới. Nhớ phải vớt bọt. Dùng dụng cụ lọc vớt sẽ không mất nước đó ạVớt thịt đã chín ra bát nước đá ngâm đến khi nguội thì để ráo nước. bóp thật kĩ để ngâm không bị váng ạ.
Ngâm cả miếng to hoặc thái miếng vừa ăn.
Nước ngâm tỉ lệ: 1,5 mắm : 1,5 nước : 1 dấm : 1 đường đập thêm tỏi ta đun sôi 5 phút sau đó để thật nguội.
Xếp bắp bò, tiêu, tỏi (dùng tỏi đã ngâm dấm ăn ngọt giòn hơn, nếu không có thì tỏi sống đập dập cũng được nhé) vào lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa an toàn rồi đổ ngập nước mắm đã đun dùng nẹp nén chặt xuống, đậy kín bảo quản ngăn mát 1 hôm với thịt đã thái 3 hôm với thịt nguyên miếng.
Khi ăn chấm bắp ngâm với tương đập chút gừng đảm bảo ngon "không lối thoát".
5. THỊT DẢI NƯỚNG RIỀNG MẺ
Nguyên liệu:
- 1kg thịt dải lợn, riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, vừng
Cách làm:
Thịt dải rửa sạch, ướp với chút riềng xay, mẻ, mắm tôm vừa đủ, nước mắm.
Cho thịt vào lò nướng hoặc bếp than hoa hay nồi chiên không dầu nướng cho đến khi chín. Rắc chút vừng rang.
Khi ăn chấm cùng tương ớt hoặc mắm tôm, ăn kèm húng chó, sả, lá mơ thì không còn gì ngon bằng.
6. SƯỜN BÒ LÁ LỒM
Nguyên liệu:
- Sườn bò ta: 1kg chặt miếng vừa ăn
- Lá lồm: 1/2 mớ hoặc hơn tuỳ ý rửa sạch
- Gừng: 1 củ to
- Gia vị: hạt nêm, muối trắng nêm theo sở thích
Cách làm:
Sườn bò ngâm vào nước muối nhạt có gừng 30 phút rửa thật kĩ lọc bỏ mỡ vàng.
Đun một nồi nước sôi đập gừng thả sườn vào chần qua 5 phút rồi lại rửa lại bằng nước lã.
Ướp gia vị đập gừng 30 phút.
Cho lên xào nhỏ lửa cho ngấm gia vị rồi đổ nước đun sôi vào ngập sườn. Ninh nhỏ lửa nếu có bọt thì hớt thật sạch. Đậy vung hầm đến khi nào thịt sườn mềm tuỳ ý thì vò nát lá chua cho vào đun thêm 10 phút và bày ra bát thưởng thức. Bò mềm ngọt nước trong vắt quyện với vị chua thanh của lá vừa thơm vừa không ngán.
7. CÁ NẤU MĂNG ỚT
Nguyên liệu:
- Măng muối ớt: 500gr
- Cá trắm: 500gr - Hạt dổi nếp: 5 hạt - Mùi tàu: 5 lá - Gia vị: mắm, hạt nêm không cho muối vì trong măng lúc muối đã có rồi và măng kị muối cho dễ bị mặn.
Cách làm:
- Cá rán to lửa một chút để bên ngoài vàng bên trong không bị chín quá.
- Hạt dổi bắn vi sóng 1 phút 30 giây, giã nhỏ.
- Măng ớt bỏ nước xào thật kĩ với mỡ lợn hoặc mỡ rán cá, cho nước sôi bằng măng, vừa lửa om măng 15 phút sau đó cho cá đã rán vào om tiếp nhỏ lửa để măng mềm và cá ngấm.
- Nêm nếm gia vị cho ngon rồi thái nhỏ mùi tàu cho vào tắt bếp đảo đều.
- Trình bày ra bát rồi rắc hạt dổi lên và thưởng thức.
CÀ PHÁO CHUA NGỌT
Nguyên liệu:
- Cà pháo trắng, cà xanh: 2kg
- Gừng: 1 củ vừa
- Giềng: 1 củ nhỏ e chọn giềng bánh tẻ cho dễ thái
- Ớt thóc: 200gr - Ớt sừng: 200gr - Ớt kim: 100gr nếu ai không ăn được cay thì 50gr - Đường, muối trắng, mì chính, nước đun sôi để nguội, dấm ngon
- Nước mắm: 4 thìa ăn cơm
Cách làm:
- Cà cắt núm sâu một chút bổ đôi ngâm vao nước muối loãng khoảng 3 tiếng, cứ 1 tiếng thay nước một lần.
-Giềng thái sợi hoặc xay, thái miếng tuỳ ý.
- Gừng thái sợi.
- Đun 200ml nước lọc với gừng cho thơm để nguội. Vì khi trộn cà có nước ớt xay và nước cà tự ra nên không cần quá nhiều nước
- Cà vớt lên rửa sạch lại tráng qua nước đun sôi để nguội. Trộn cà với các loại gia vị trên, đường thì tuỳ chỉnh theo sở thích ngọt hay ít ngọt. Nếm nước cà trộn đậm hơn nước nấu canh một chút.
- Ớt cắt vừa xay thật nhuyễn với một chút nước lọc. Một chút thôi để tránh loãng màu của ớt. Sau đó trộn cùng cà luôn, thêm giềng và đổ lượng vừa nước gừng đã nguội để làm sao đủ ngập cà khi cho vào vại hoặc bình thuỷ tinh.
- Cho hỗn hợp cà đã trộn ngấm vào dụng cụ muối cà. Đổ ngập nước trộn và nén nhẹ cho nước ngập quả cà trên cùng tránh cà bị đen. Cà pháo chua ngọt sau 2 ngày là ăn ngon, kèm thịt luộc hoặc đồ nướng rất hợp và giảm ngấy, mà ăn nguyên cà với cơm canh mùng tơi vẫn tuyệt vời.
HÀNH NGÂM
Tỏi ta, tỏi tía, tỏi Lý Sơn, tỏi cô đơn đều áp dụng được công thức nàY
- Hành: 0,5 kg
- Dấm ngon 2 chai
- Muối tinh trắng: 1 thìa ăn cơmỚt thóc xanh đỏ: 150gr
- Mì chính: 1/2 thìa
- Đường: 1 thìa ăn cơm - Ớt rửa sạch để ráo nước bỏ cuống - Tỏi bóc vỏ thái dọc làm 3 với củ to, làm đôi với củ nhỏ ngâm vào 1 bát ngập dấm. Bọc màng thực phẩm cả bát cho vào tủ lạnh ngâm 1 tiếng (bước này để đảm bảo tỏi có ngâm cả tháng cũng không bị xanh mà lại giòn).
- Vớt tỏi ra bát trộn muối, mì chính và đường để ngấm 15 phút. Xếp lần lượt ớt - tỏi thành từng lớp vào lọ sau đó đổ dấm mới ngập tỏi, đậy kín để thoáng mát 2 ngày. Cất tủ lạnh ăn dần.
Hành tím tương tự như tỏi, thêm 2/3 củ cà rốt thái dày 3mm ngâm cùng.
NỘM NGAN
Nguyên liệu:
- Thịt ngan đã lọc xương: 0,5kg
- Xoài xanh: 1 quả
- Hành tây: 1 củ
- Sả: 5 củ to
- Giềng: 1 củ giã nhỏ - Cà rốt: 1 củ - Vừng rang, tỏi: 1 củ - Ớt: 3 quả - Mùi tàu, lá chanh, rau ngổ , tương bần. bánh tráng cuốn
- Nước mắm, gia vị
Cách làm:
Thịt ngan lọc xương luộc sơ qua với nước gừng. Để ráo nước. Sau đó cho vào chảo nhiều mỡ chiên chín tới. Tránh bị khô
- Xoài xanh, cà rốt thái sợi
- Lá chanh thái nhỏ
- Giềng giã nhỏ
- Hành tây thái nhỏ ngâm vào bát nước sôi 1 phút cho bớt hăng.
- Tỏi giã nát, sả thái lát mỏng
- Vừng rang chín thơm
- Thịt ngan thái miếng như hình. Trộn nước mắm gia vị vừa ăn.
- Cho giềng tỏi sả vào trộn cho ngấm. Gần ăn thì cho lá chanh, rau mùi, ngổ vào.
- Bạn có thể để riêng để quấn bánh nem rồi chấm tương. Hoặc trộn đều lên ăn trực tiếp ăn nóng.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
