BÚN BÒ HUẾ
Nguyên liệu:
- 500g xương ống bò/ xương ống heo.
- 500g đuôi bò (nếu thích).
- 500g chân giò.
- 500g bắp bò, nạm bò hoặc diềm thăn bò.
- 500g gân bò
- 10 củ sả to - 1 củ gừng to - 1 bó hành lá, 3 củ hành khô và 1 củ hành tây nhỏ.
- Rau răm, rau mùi và 1 bó rau xà lách nhỏ, giá đỗ, bắp chuối...
- Sa tế ớt, dầu màu điều - 1 chén con mắm ruốc Huế
- Muối, tiêu, đường, nước mắm ngon, đường phèn
- Bún tươi (sợi to hoặc nhỏ đều được).
Cách làm:
- Gân được sơ chế bằng cách dùng dao sắc lọc hết phần mỡ bèo nhèo dính trên bề mặt. Sau đó rửa sạch, để ráo nước. Cho gân bò vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt gân, cho gừng nướng vào để khử mùi hôi của gân bò + 1 thìa muối hạt + 1 thìa cà phê đường cho miếng gân được đậm đà. Sau đó đậy vung, luộc trong 2 tiếng.
- Sau thời gian luộc trên, mở vung, kiểm tra xem miếng gân đã nở to và trong đều chưa. Nếu gân chưa trong, chưa trương nở tức là chưa chín. Cắt phần chưa chín ra tiếp tục luộc tiếp cho đạt yêu cầu. Sau đó ngâm gân vào nước lạnh.
- 1 chén con mắm ruốc hòa tan với nước lạnh, lọc sạch cát, để cho nước mắm ruốc lắng xuống lấy nước trong. Tốt nhất là để qua đêm.
- Bắp bò/nạm bò/diềm thăn bò rửa sạch bằng rượu gừng, sau đó phần bắp và nạm bò dùng dây cuộn tròn lại, ướp với 1 thìa cơm mắm ruốc, 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm hành khô, tỏi, sả băm, 1 thìa cà phê đường. Ướp 3-4 tiếng rồi đem áp chảo, sau đó mới bắc nồi nước để luộc, khoảng 45-50 phút, xiên que thấy hết đỏ thì vớt ra ngâm đá lạnh rồi thái miếng vừa ăn.
- Đập dập 7 củ sả, gừng và hành khô. Hành tây nướng thơm. Lót sả, gừng, hành khô + hành tây nướng xuống đáy nồi, thêm 3 lít nước rồi cho phần xương ống, đuôi bò cùng móng giò vào ninh với 1 cục đường phèn.
- Trong thời gian hầm nước dùng thì tranh thủ luộc tiết. Một bát tiết pha với 2 bát nước, để 15 phút cho đông lại. Dùng dao cắt miếng rồi thả vào nồi nước sôi đun thêm 15-20 phút thì vớt ra để ráo.
- Kiểm tra nồi nước dùng, nếu móng giò đã nhừ thì vớt móng giò ra âu nước đá vắt vài giọt cốt chanh. Cách này giúp móng giò không bị co lại và vẫn giữ được độ giòn lại trắng đẹp.
- Phần đuôi bò ninh lâu hơn khoảng 50-60 phút khi chín cũng vớt ra ngâm nước đá lạnh rồi để ráo.
- Cho hạt điều vào chưng với 1/2 chén con dầu ăn lấy dầu màu điều. Vớt bỏ hạt đi.
- Sả, hành khô, tỏi băm nhỏ, phi thơm với phần dầu màu điều trên. Sau đó cho phần sả, hành, tỏi đã chưng màu vào nồi nước dùng, nêm nếm khoảng 2 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cơm muối và 1 chén mắm ruốc đã lấy nước trong cho vừa ăn.
- Bún chần nóng. Hành hoa, rau răm hoặc mùi thái nhỏ. Hành tây thái khoanh tròn mỏng, ngâm nước lạnh cho trong.
- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt bắp bò, móng giò, chả cua, tiết luộc, bò viên, chả Huế, chả cua/ tôm, hành răm, hành tây rồi chan nước dùng nóng.
BÚN MỌC DỌC MÙNG
Nguyên liệu:
- Bún
- Sườn heo, móng heo, lưỡi heo, nạc vai xay, giò sống
- Nấm hương, mộc nhĩ, cà chua, rau thơm, hành khô, hành lá.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế và luộc sườn, móng, lưỡi
- Sườn heo, móng heo rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.
- Lưỡi heo rửa sạch cho vào nồi cùng chút muối, đun sôi rồi đổ ra rửa lại cho hết mùi hôi.
- Sau đó cho sườn, móng, lưỡi, nước vào nồi cùng vài củ hành khô đập dập và chút gia vị, đặt lên bếp. Khi sườn, móng, lưỡi chín thì vớt ra.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
- Cà chua rửa sạch thái múi cau.
- Dọc mùng tước vỏ, thái nhỏ bóp với muối, đun sôi nồi nước thả dọc mùng vào chần qua,vớt ra để ráo.
- Dứa thái nhỏ, hành lá và rau thơm thái nhỏ.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch thái nhỏ, băm vụn.
Bước 3: Làm mọc
- Trộn nấm hương và mộc nhĩ với giò sống cùng một chút thịt xay sau đó viên tròn viên thành các viên nhỏ.
Bước 4: Thưởng thức
- Cho mọc vào nồi nước luộc sườn đến khi mọc chín nổi lên thì tiếp tục cho cà chua, dứa vào đun. Nếm gia vị cho vừa miệng.
- Lưỡi thái miếng vừa ăn.
- Khi ăn cho bún ra bát, thêm dọc mùng, sườn, móng, lưỡi, mọc, hành lá và rau thơm rồi chan nước dùng đã có ngay bát bún ưng ý rồi.
MÌ VỊT TIỀM
Nguyên liệu:
- 2 chiếc đùi vịt (đùi góc tư)
- 400g mì trứng
- 200ml rượu trắng - 1 củ gừng - 1 thìa cà phê bột tỏi hoặc tỏi nghiền - 1 thìa cà phê hạt tiêu - 2 thìa cơm muối hạt - 1 thìa cơm đâu mè - 3 thìa cơm hắc xì dầu - 3 thìa cơm nước tương - 30g đường phèn - 3 củ hành tím - 500g xương ống/ xương hom - 5 cái hoa hồi - 1 thanh quế bằng ngón tay - 1 thảo quả - 5g trần bì (vỏ quýt khô) - 10g thục địa - 30g táo tàu - 50g nấm hương - 50g củ sen - Cải chip/ cải thìa, rau mùi…
Cách làm:
- Đùi vịt góc tư rửa sạch, ngâm với hỗn hợp pha 350ml nước, 200ml rượu, 1/2 củ gừng đập dập để khử mùi hôi của vịt, ngâm 10 phút lấy ra xoa nhẹ với muối và 1/2 củ gừng còn lại đập dập, sau đó rửa sạch, để ráo.
- Trộn đều hỗn hợp gia vị gồm 1 thìa cơm hắc xì dầu, 1 thìa cơm nước tương, 1 thìa cơm dầu mè, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê hạt tiêu, đun cho sánh nhẹ, để nguội. Đeo bao tay xoa bóp vịt với chút muối, để 15 phút cho ngấm, sau đó đổ hỗn hợp gia vị đã đun sôi vào âu, cho đùi vịt vào bóp cho thấm đều gia vị, ướp khoảng 60 phút.
- Trần bì gọt bỏ bớt phần cùi trắng bên trong để không bị đắng nước dùng. Thảo quả giã dập.
- Hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa rửa sạch, để ráo. Sau đó đem rang qua cho nổi mùi thơm.
- Hành khô bóc vỏ, nướng vàng. Xương ống rửa sạch với nước muối loãng. Bắc nồi nước, cho xương vào luộc qua rồi rửa sạch lại. Sau đó cho xương vào ninh với 2,5 lít nước cùng hành khô đã nướng. Ninh nồi áp suất sau 1 giờ lọc lấy nước dùng trong.
- Chuẩn bị sẵn chảo dầu nóng, cho vào mấy cục đường phèn, đợi đường chuyển nâu cánh gián, cho vịt vào chiên ngập dầu cho đến khi vàng đều, vớt ra, thấm khô dầu.
- Nấm hương ngâm với nước ấm cho nở. Vớt ra rửa sạch, cắt bỏ chân, để ráo.- Rau cải, rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa sạch.
- Chuẩn bị 1 nồi to, bắc lên bếp, cho 2 lít nước hầm xương đã chuẩn bị với 2 thìa cơm nước tương, 1 thìa cà phê muối, 30g đường phèn, 1 thìa cơm hạt nêm, 2 thìa cơm hắc xì dầu, tiếp đó cho hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa đã rang thơm vào. Đun cho nước dùng sôi, để lửa nhỏ 20 phút rồi vớt bỏ hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa.
- Cho vịt đã chiên vàng cùng nấm hương, củ sen, táo tàu vào nấu cùng nước dùng trong khoảng 30 phút cho vịt mềm. Nêm nếm lại gia vị, đường cho vừa khẩu vị.
- Luộc mì tươi với nước sôi khoảng 2 phút, thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn vào nồi nước giúp mì không bị dính lại với nhau. Rau cải chip/ cải thìa chần qua nước sôi.
- Xếp mì vào bát, thêm đùi vịt, rau cải thìa, mấy cái nấm hương, chan nước dùng nóng, rắc vài cái ngò và hạt tiêu cho thơm.
MÌ BÒ KHO
Nguyên liệu:
- 500g bắp bò/ nạm bò/ diềm bò hoặc gân bò.
- 2 củ cà rốt.
- 1 viên gia vị bò kho - 1 thìa cơm bột cà ri - 1 thìa cà phê bột điều - 2 cây sả - 1 mẩu gừng - 1 củ tỏi - 1 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 trái dừa xiêm
- Gia vị: hạt nêm, muối, đường phèn, tiêu, bột năng.
- Mì trứng/ hủ tiếu.
Cách làm:
- Thịt bò thái hình bao diêm. Rửa sạch với nước muối, rồi rửa lại bằng nước lạnh, để ráo.
- Cà rốt gọt vỏ thái khúc hoặc tỉa hoa tùy ý.
- Hành tím, tỏi băm nhỏ. Gừng, sả rửa sạch, giã dập.
- Cho thịt vào bát lớn, thêm một nửa phần tỏi và hành băm, ướp cùng với viên gia vị bò kho, bột cà ri, bột điều, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường và 1 thìa cà phê hạt tiêu. Ướp ít nhất 4 tiếng hoặc qua đêm.
- Làm nóng nồi với dầu, phi thơm tỏi. Cho thịt đã ướp vào và xào săn lại. Xào qua rồi cho nước dừa vào ngập mặt thịt cùng với sả và gừng. Để lửa lớn đun sôi rồi hạ nhỏ lửa (nhớ hớt bọt). Khi bò chín tới cho cà rốt vào nấu thêm cho cà rốt chín. Nêm mếm lại cho vừa ăn. Nếu thích ăn nước hơi sánh thì có thể cho ít bột năng hoà nước vào và đợi sôi trở lại là được.
- Hành lá, rau mùi thái nhỏ. Hành tây thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
- Chần nóng sợi mì hoặc hủ tiếu, múc thịt bò, cà rốt, rắc hành mùi lên trên và chan nước dùng.
PHỞ BÒ SỐT VANG
Nguyên liệu
Nguyên liệu sốt vang:
- 400g gân bò, nhiều gân và mỡ sẽ càng ngon.
- 4 quả cà chua thật chín, hấp chín, lột vỏ, lọc hạt, nghiền nhuyễn, đun sôi với chút xíu muối (hoặc có thể dùng hộp tomato purée).
- 4-5 lá nguyệt quế (bay leaf), hoặc thay bằng 1 thanh quế, 3 hoa hồi.
- 1 củ hành tây nhỏ - 1 củ gừng - 1 củ tỏi - Hành lá, rau mùi - Muối, bột nghệ, hạt tiêu đen, đường, dầu hào.
Nguyên liệu làm phở
- 500g bắp bò/ nạm bò - 200g thịt thăn bò - 1 củ gừng - 3 củ hành khô - 6 cánh hồi, 2 thảo quả, 1 thanh quế, 4 nụ đinh hương, 1 thìa cà phê hạt rau mùi, 1 thìa cà phê tiểu hồi hương (không có thì chỉ cần dùng quế, hồi, thảo quả) - 500g xương bò/ đuôi bò/ xương ống - 1 con sá sùng khô - 1kg bánh phở hoặc gói phở gạo - 2-3 khấu mía già - Hành, mùi, chanh, ớt - Mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước mắm.
Cách làm:
- Gân bò rửa sạch, bóp với rượu và gừng cho bớt mùi gây, thái miếng vừa ăn. Sau đó luộc qua rồi rửa lại nước lạnh.
- Gừng băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, hành tây bổ múi cau, hành lá, rau mùi thái nhỏ.
- Sá sùng rửa sạch, nướng thơm.
- Ướp thịt bò với gừng băm nhỏ, 1 ít tỏi băm nhỏ, 1 thìa cà phê bột nghệ, 1 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê tiêu đen trong 60 phút. Muốn thịt đẹp hơn có thể dùng thêm bột điều hoặc bột màu hoa hiên.
- Làm nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm. Cho thịt bò đã ướp vào xào săn lại.
- Thêm phần cà chua đã nghiền nhuyễn, lá nguyệt quế, rồi thêm nước xăm xắp mặt bò, đun liu riu cho đến khi bò mềm, nêm nếm muối, đường cho vừa ăn.
- Gừng, hành tây, hành khô nướng thơm, cạo bỏ phần cháy.
- Quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, tiểu hồi hương, nụ đinh hương cho vào chảo rang cho nổi mùi thơm. Sau đó bọc vào 1 túi lọc.
- Xương bò rửa với rượu gừng, cọ xương cho trắng sạch. Luộc qua một nước thả 1 vài miếng gừng và cho vào 2 thìa cơm giấm gạo rồi rửa sạch lại. Sau đó áp chảo cho xương vàng hai mặt. Bắp bò rửa sạch, bó dây chặt để không bị co khi ninh. Cho vào luộc qua 1 nước rồi rửa lại nước lạnh.
- Bỏ xương bò, bắp bò, sá sùng cùng 2,5 lít nước vào nồi ninh cùng hành khô, gừng đã nướng thơm. Ninh 45 phút bắp bò chín vớt ra, ngâm nước đá lạnh, để ráo rồi thái miếng.
- Nước mắm đun sôi liu riu trong 15 phút để nguội.
- Lọc lại nước dùng cho trong, bỏ khấu mía + túi gia vị bò + 1 cục đường phèn vào tiếp tục ninh xương trong 5-7 tiếng. Nước cạn thêm nước vào. Cuối cùng, nêm mắm, muối cho vừa miệng.
- Thái hành, mùi, bánh phở chần nóng.
- Xếp phở, thịt bắp bò vào bát, thêm hành, mùi, múc 1/2 phần sốt vang, 1/2 phần nước phở bò, thêm ớt, tiêu vừa ăn.
PHỞ GÀ
Nguyên liệu:
- Gà ta, xương đuôi, cổ gà, bánh phở, hành tây, hành lá, gừng, rau thơm, lá chanh, bánh phở
Cách làm:
- Thịt gà đem rửa sạch, dùng muối xát xung quanh thân và bên trong bụng gà, xả lại với nước cho sạch hoàn toàn.
- Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh vào, luộc cho đến khi gà chín tới. Không luộc chín quá gà bị nhừ không ngon. Gà chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, rồi thái miếng vừa ăn.
- Nướng hành tây, hành khô, gừng cho thơm.
- Nấu nước dùng: Xương đuôi heo, cổ gà rửa sạch, sau đó cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa để nước dùng trong.
- Ninh đến khi xương mềm thì cho nước luộc gà, hành tây, gừng, hành khô đã nướng vào. Tùy khẩu vị bạn hãy điều chỉnh gia vị như mắm, đường để được nồi nước dùng có vị vừa miệng.
- Lá chanh thái sợi, rau thơm rửa sạch, hành lá thái nhỏ, phần trắng hành lá để nguyên hoặc chẻ nhỏ.
- Bánh phở đem chần nóng rồi chia ra các bát. Sau đó xếp thịt gà đã thái lên trên, rắc lá chanh, hành lá thái nhỏ, thêm phần trắng hành lá chần tái, rồi chan nước dùng. Khi ăn, thưởng thức kèm rau thơm, tương ớt, giấm tỏi nếu thích!
Phở gà tự nấu tuy không cầu kỳ nhưng hương vị vô cùng thơm ngon, thanh khiết, đặc biệt nhiệt thịt chẳng hàng quán nào bằng!
BÚN ỐC
Nguyên liệu:
- Ốc mít, xương đuôi lợn, bún, tía tô, hành, rau sống, cà chua, giấm bỗng, ớt chưng, mắm tôm.
- Ăn kèm: đậu phụ rán, giò tai (nếu thích)
Cách nấu:
Bước 1: Sơ chế
Ốc mít mang về rửa sạch rồi ngâm với nước gạo trong 2 tiếng cho ốc nhả sạch bùn nhớt. Để ốc nhả nhanh hơn bạn nên cắt thêm vào quả ớt vào làm ốc cay nhả bùn nhớt nhanh hơn. Sau đó vớt ốc ra, rửa sạch lại.
Cho ốc vào nồi cùng xíu muối, không cần cho nước vì khi đun ốc sẽ ra nước. Đun sôi khoảng 5-7 phút tùy theo lượng ốc nhiều hay ít.
Dùng xiên tre khêu lấy thịt ốc rồi để riêng. Nhiều người thích phi thơm hành rồi cho ốc vào đảo cho thơm, nói chung tùy ý. Nước luộc ốc để riêng.
Bước 2: Ninh xương
Xương lợn rửa sạch, cho xương vào nồi, đun sôi, vớt bọt rồi cho xương ra, rửa lại với nước ấm cho sạch.
Cho xương vào, thêm nước, đun sôi rồi hạ lửa, hầm liu riu cho đến khi xương nhừ.
Bước 3: Nấu nước dùng
Hành, tía tô, rau sống rửa sạch, cà chua bổ múi cau.
Ớt bột ngâm xíu nước rồi cho vào chảo chưng cùng chút dầu ăn.
Cà chua cho đảo qua xíu dầu, cho nước luộc ốc, nước ninh xương, giấm bỗng, gia vị, đường vào. Nếm cho vừa khẩu vị là xong nồi nước dùng.
Thưởng thức:
Cho bún vào bát, cho hành lá, tía tô, ốc, ớt chưng, mắm tôm, đậu phụ, giò tai lên rồi chan nước dùng. Giờ thì ngồi thưởng thức cùng với rau sống thái nhỏ.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
