Cháo lòng là món ăn luôn được lòng người thưởng thức vì có hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Tuy nhiên nhiều người vẫn thắc mắc vì sao cháo lòng tự nấu tại nhà không được nhuyễn, sánh, quyện như ở ngoài hàng. Vì thế, bà mẹ đảm Phạm Đoan Trang (TP HCM) đã đem công thức gia truyền của nhà mình để chia sẻ.
Chị Đoan Trang chia sẻ, món cháo lòng mình nấu dựa theo cách của ông bà ngoại. Ông ngoại chị bán cháo lòng tiết canh nuôi 11 người con.
Dưới đây là tất cả các bí quyết làm sạch lòng, nội tạng heo và nấu cháo ngon của chị Đoan Trang, các bạn cùng tham khảo nhé:
I. NGUYÊN LIỆU:
- Lòng heo (nội tạng heo các loại): Cái nào thích thì mình mua nhiều, cái nào ít ăn thì mình mua ít, nhưng gần như mình mua không thiếu bộ phận nào của bộ lòng
- Gạo: chia làm 2 loại: nếp và tẻ theo tỉ lệ 3 tẻ: 1 nếp
- Rau thơm các loại: rau răm, húng lủi, tía tô, kinh giới, quế, ngò gai, hành lá , ngò rí
- Đậu xanh còn vỏ
- Hành tím, hành tây, chanh , tỏi, ớt , gừng
- Nước mắm, tiêu, muối hột
II. CÁCH SƠ CHẾ LÒNG
1. GAN, LÁ LÁCH: rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
2. TIM: bóp sạch huyết còn đọng bên trong, có thể dùng đầu đũa móc rửa sạch bên trọng cuống tim, sau đó rửa lại bằng nước muối loãng
3. CẬT: Xẻ đôi, lọc sạch nhân rồi rửa muối loãng, để ráo.
4. CUỐNG HỌNG: dùng chanh, muối chà sạch phía trong vòm họng, cạo sạch nhớt, rửa kĩ rồi để ráo.
5. PHỔI: rửa sạch với nước muối loãng, thái hạt lựu
6. DỒI TRƯỜNG: lọc sạch mỡ 2 bên cuống,
7. BAO TỬ: lộn ngược bao tử ra, cắt hết mỡ, lộn lại, chà chanh + muối, sau đó rửa lần 1, cho nước hơi nóng (khoảng 60-70 độ C) và muối chà lại lần 2, cạo sạch nhớt, rửa sạch, để ráo
8. PHÈO NON: chia làm 2 loại:
- PHÈO ĐẶC: hay còn gọi là phèo 2 da, đầu phèo), phần phèo này siêu ngon, dày, giòn, phần này thường thì nếu đi chợ mà không có dặn trước thì sẽ không mua được vì nó như đặc sản. Phần này không cần sơ chế nhiều, thường người bán đã làm sạch rồi, mua về chỉ cho nước vào xổ 1 lần cho ra hết những phần bẩn bên trong, không nên vuốt quá kĩ làm mất độ giòn và tăng độ dai của phèo.
- PHÈO NON/ RUỘT NON (để phân biệt phèo non và phèo già thôi): phần này sẽ mềm, mỏng hơn phần kia, phần này nên vuốt kĩ vào lan để làm sạch bên trong, nếu không sạch rất dễ bị đắng, không nên vuốt đoạn dài, cứ 1 đoạn ngắn thì dùng kéo cắt ra rồi lại cho nước vào vuốt đoạn tiếp theo. Sau đó rửa qua nước chanh + muối rồi để ráo.
9. LƯỠI: Chần sơ qua nước sôi, cạo sạch lớp màn lưỡi màu trắng, phần này tiếp xúc trực tiếp với các loại thức ăn.
10. RUỘT GIÀ: chia làm 2 phần:
- THÚ LINH/ KHẤU LINH/THỐI LINH là 1 đoạn từ hậu môn lên trên khoảng 20-30cm, phần này nhiều mỡ, béo.
- Phần còn lại là PHÈO GIÀ/RUỘT GIÀ.
Dù là phần nào thì cũng lộn ngược lại, lọc sạch lớp mỡ bầy nhầy, sau đó lộn ngược lại, bóp muối + chanh cho ra hết nhớt dơ, dùng nước ấm rửa sạch, để ráo
11. TAI HEO: cạo sạch lông, rửa sạch bằng nước muối loãng, cuộn chặt lại (không cuộn cũng được).
12. DÌM NẠC: hay còn gọi là chẳng dừng, đây là 2 dây thịt nằm ở cuối sườn heo, chỗ nối sườn và ba chỉ, nằm phía trong ổ bụng, phần thịt này thơm và ngọt, nướng cũng rất ngon, phần này rửa cùng nước muối loãng, để ráo.
13. CÒI ĐỎ: là đoạn kéo dài của cuống họng xuống tim phổi, phần này phải rạch dọc, cạo sạch nhớt chính giữa, rửa lại nước chanh + muối rồi để ráo
14. NÓC HỌNG/ VÒM HỌNG: nằm ở hốc hàm trên của sọ đầu, sọ đầu chặt đôi ra thì bên trong sẽ có 2 miếng nóc họng 2 bên, phần này giòn ngon, cách sơ chế thì cạo sạch lớp màng mỏng, rửa lại cùng nước muối loãng, để ráo.
15. XƯƠNG ĐẦU, MÁ HEO: Rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo.
16. ÓC HEO: Bóc sạch lớp gân máu bên ngoài cho đỡ tanh.
Lưu ý, muốn có lòng ngon, chị em nên chịu khó đi chợ sớm, chọn lòng ngon về sơ chế ngay, đừng nghĩ mình dặn rồi thích lúc nào ra lấy cũng được. Mình dặn đồ ngon nhưng ra lấy trễ thì nó cũng thành đồ dở. Đừng chà bóp quá nhiều thứ, nó làm mất độ giòn ngon, làm mỏng và chai cái vị của lòng.
III. CÁCH LUỘC LÒNG
- Cho tất cả lòng vào nồi nước lạnh luộc, thêm 1 xíu gừng và vài củ hành tím. Khi sôi lên thì vớt phèo non ra đầu tiên, tới ruột già, thú linh, dồi trường, cật, bao tử, lá lách, cuống họng.
- Tim, gan, lưỡi phải dùng cây tăm nhọn xăm thử, nếu nó ra nước trong thì đã chín, còn ra máu đỏ thì luộc tiếp, đặc biệt là gan.
- Vớt ra thả ngay vào thay nước đá để làm nguội nhanh, giữ độ giòn và độ trắng của lòng nhé.
Lưu ý: Nếu mua được phèo 2 dạ thì cách luộc hơi khác 1 xíu, khi nước sôi mới cho lòng vào, chờ nước sôi lại thì vớt lòng cho ngay vào thau nước đá.
IV. CÁCH NẤU CHÁO
- Dùng xương ống và xương vá/ xương giá rửa sạch, xương đầu heo và má heo luộc sơ rồi cho vào hầm thành nước dùng.
- Có 3 cách để xử lý gạo nấu cháo:
Cách 1: vo sạch, ngâm gạo qua 1 đêm, sáng xay thành bột để nấu cháo, kiểu này giống kiểu nấu cháo sườn.
Cách 2: rang gạo cho vàng rồi nấu, cách này thơm
Cách 3: cách này mình hay nấu, nhanh, gọn, gạo vo sạch, nước ngâm sấp mặt gạo trong khoảng 1h (thời gian này sơ chế lòng), sau đó vớt ra để ráo (lúc này đi luộc lòng). Sau đó nấu nước dùng cho sôi thì bỏ gạo vào, cho sôi lại thì nêm vào ít muối (lí do nêm là để hạt gạo kiểu bị nín lại, nó sẽ nở nhưng không nở mịn ra như cách 1). Gạo nở khoảng 70% như mong muốn thì cho huyết vào, khuyấy đều, mở nhỏ lửa, chờ gạo nở như mong muốn thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.
- Chú ý nhỏ ở đây: huyết (tiết) nếu có quen người mổ thì xin huyết ứ (phần huyết ứ lại trong bụng heo khi chọc tiết không ra hết, lúc mổ bụng lấy lòng ra thì phần huyết nằm trong ổ bụng (rất ít) nhưng phần huyết này rất ngọt, cho vào cháo cực ngon, màu cháo cũng vô cùng đẹp luôn.
Nếu không có thì dùng huyết sống, nếu dùng huyết sống thì phải lưu ý lúc nêm gia vị, khi cháo sôi, nêm ít gia vị vì huyết này đã mặn rồi. Nấu cháo nhiều nước, hạn chế khuấy, chỉ khi cho huyết vào sợ bị dính nồi mới khuấy đều rồi thôi.
V. DỒI HEO
- Chọn 1 đoạn phèo non đã làm sạch phía trên làm vỏ.
- Trộn hỗn hợp nhân bao gồm: Đậu xanh vo sạch, ngâm 1h, rửa lại rồi để ráo, rang vàng. Rau thơm: quế, ngò gai (mùi tàu), húng lủi, rau răm, hành lá, ngò rí, kinh giới thái nhỏ. Đoạn dưới cuống họng, thịt nạc ngay gan, 1 phần gan, lá lách băm nhuyễn. Huyết sống, mắm, tiêu. Một bí quyết để tạo hương vị riêng cho dồi của mình là nướng thêm ít hành tím và hành Tây, sau đó băm nhuyễn trộn chung.
- Trộn đều tất cả rồi dồn vào ruột. Dồi buộc từng khúc, không nên làm đoạn quá dài, không nên dồi quá chặt. Sau khi dồn xong, rửa sạch lớp ngoài, cho vào nồi nước lạnh luộc, khi nước bắt đầu sôi, thấy đoạn dồi bắt đầu căng thì dùng đầu tăm nhọn châm cho những các bọt khí nó xì hết ra, để dồi căng quá sẽ bị bục, lưu ý quá trình luộc dồi nên dùng lửa nhỏ. Dồi chín là khi dùng tăm châm thử thấy bên trong chảy nước trong veo, còn nước hồng thì chưa chín.
VI. HUYẾT LUỘC
Huyết sống sau khi hãm xong, lấy riêng là phần để huyết sống, phần còn lại cho thêm nước lọc vào, thường mình canh bằng mắt, các bạn sợ không thành công thì có thể dùng công thức đánh tiết canh (nghĩa là 3 nước: 1 tiết: 1 mắm, nhưng tiết hãm ngoài chợ đã có sẵn độ mặn thì 4 nước : 1 tiết), khuấy mạnh tay theo 1 chiều, sau đó nhanh chóng vớt hết bọt ra, để im chờ tiết đông.
CÁCH TẠO HƯƠNG VỊ RIÊNG CHO CHÁO KHI KINH DOANH
- Dùng mỡ chài băm nhỏ, cho vào nồi với xâm xấp nước, 1 xíu hạt nêm, hành tím băm nhỏ nấu lửa lớn cho cạn nước, tiếp tục nấu cho đến khi mỡ ra nước, chuyển màu vàng thì cho phổi thái hạt lựu vào xào chung, xào cho thật chín thì thêm 1 xíu mắm.
Sau đó cho toàn bộ nồi phổi xào vào nồi cháo, trộn đều. Làm cách này khi ăn cháo rất thơm, ăn có vị giòn giòn của phổi, nhiều người nhầm tưởng nó là tóp mỡ, tóp mỡ giòn khi cho vào cháo nóng sẽ bị mềm nhưng phổi thì vẫn có độ giòn, béo và của mỡ chài.
- Đừng tiếc nước luộc lòng và luộc dồi mà cho chung vào nồi cháo. Loại nào cứ để riêng loại đó. Nước luộc lòng chia làm 2, một phần giữ nóng để trụng lòng khi khách ăn, 1 phần để nguội để làm tiết canh (nếu có bán).
Nước luộc dồi thì cho toàn bộ phần nhân dồi còn dư lại vào nấu chín, nêm nếm lại cho vừa ăn. Khách gọi thêm chén huyết thì cho vào vài miếng huyết luộc rồi múc kèm cái nước luộc dồi vào, rắc thêm ít hành lá và hành phi, xíu tiêu xay.
Ví dụ nấu cho gia đình ăn, mình thêm cái phần nhân dư lại của dồi vào chung nồi cháo thì được, vì nấu ăn liền, còn khi nấu bán, cho vào để từ sáng tới trưa, các loại rau trong nhân dồi nó chín tục tạo màu đen lấm chấm trong nồi, chưa kể mùi rau và các gia vị khác trong dồi làm mất đi cái ngon ngọt của nồi cháo của mình. Vì vậy, nếu xác định ăn cả ngày thì nên để riêng các loại nước luộc, đừng đổ chung vào.
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
