Khi nấu các loại thịt hay hầm xương, chúng ta đều thấy trên bề mặt nồi thức ăn xuất hiện một lớp bọt. Hầu hết mọi người đều cho rằng lớp bọt này là chất bẩn của thịt, xương thôi ra trong quá trình nấu. Do đó phần lớn mọi người đều hớt bỏ bọt này khi nấu. Nhưng có người lại cho rằng có một phần bọt nổi lên là chất bổ dưỡng, không nên hớt bỏ? Vậy thực chất lớp bọt này là gì? Khi nào thì hớt bỏ, loại bọt nào nên giữ lại?
Lớp bọt này là gì?
Muốn biết bọt xuất hiện khi nấu thịt là chất bẩn hay là gì trước tiên chúng ta nên tìm hiểu bọt xuất hiện như thế nào? Theo các chuyên gia lý giải, lớp bọt này được hình thành khi miếng thịt gặp nhiệt độ cao do máu, cặn bã và protein đọng lại trong mao mạch của thịt. Và các loại thịt khác nhau thì màu sắc và lượng bọt xuất hiện cũng khác nhau. Điều này là do số lượng mao mạch khác nhau ở các loại thịt khác nhau.
Ví dụ, phần thịt lưng lợn có ít mao mạch hơn, vì vậy, khi nấu, bọt phần thịt này nổi tương đối ít, còn các bộ phận khác như bọt nổi ở chân sau của lợn thì nhiều hơn.
Bọt là chất cặn bã, bẩn?
Chúng ta thường sử dụng thịt lợn, thịt bò, thịt gà... để làm thịt hầm. Trước khi hầm chúng ta thường tiến hành chần qua thịt, khi chần thịt sẽ có nhiều bọt trong nồi trông rất bẩn và chúng ta hớt bỏ bọt này là đúng.
Tuy nhiên, ngay sau đó, trong nồi sẽ có bọt trắng nhỏ, đây là những tinh chất, bạn đừng hớt nhé.
Cụ thể, chúng ta cần xác định, có 2 loại bọt khi hầm thịt:
- Phần bọt đầu tiên là những thứ bẩn thỉu nên được hớt bỏ:
Cho dù là chần hay hầm thịt trực tiếp luôn (mà không qua chần), thì sau khi nước đun sôi sẽ xuất hiện có bọt đỏ và đen trên bề mặt, trông rất bẩn. Thực chất đây là nước huyết (máu thừa) và một số chất béo, tạp chất của thịt. Tuy bọt này có thể ăn được mà không cần vớt ra nhưng loại bọt này sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thịt hầm, khi hầm thịt sẽ có mùi tanh hôi do đó phải loại bỏ bọt này.
- Phần bọt xuất hiện sau là dưỡng chất, nên được giữ lại:
Ngay sau khi vớt bỏ lớp bọt bẩn đầu tiên bạn sẽ thấy xuất hiện một lớp bọt trắng nhỏ. Lớp bọt này chính là chất béo, chất đạm và các chất dinh dưỡng khác trong thịt, những váng này sẽ không ảnh hưởng đến hương vị của món hầm.
Vì thế bạn đừng hớt bỏ nó nhé! Nếu cố vớt bỏ chúng đi cho đến khi nồi nước hầm trong veo thì mùi vị của món hầm bị giảm đi rất nhiều. Cũng vì thế mà hương vị và giá trị dinh dưỡng riêng của món thịt hầm cũng mất đáng kể.
Tóm lại: Khi hầm thịt bạn chỉ cần nhớ, nên phân biệt loại bọt xuất hiện trên bề mặt của nồi thịt để xử lý. Lớp bọt đầu tiên có màu đỏ đen hoặc nâu xỉn trông rất bẩn. Lớp bọt này nên bỏ đi. Ngay sau khi hớt bỏ lớp bọt bẩn sẽ xuất hiện lớp bọt màu trắng nhỏ, là chất béo, đạm và dinh dưỡng vì thế nên giữ lại nhé!
Chúc các bạn thành công!
CÙNG CHUYÊN MỤC
